优质发酵笋干发酵及干制工艺研究

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1、福建农林大学硕士学位论文优质发酵笋干发酵及干制工艺研究摘要发酵笋干由于其风味独特，营养价值高，越来越受到人们的关注。传统发酵笋干的制作是先通过几个月的自然发酵，然后经风干或烘干而成。然而，传统发酵笋干制作周期长，产品风味不纯，干湿不均，含水量较高，易褐变、霉变，纤维化程度严重，复水性品质差。乳酸菌接种发酵技术可以解决发酵笋干制作周期长，风味不纯，纤维化严重等问题；真空冷冻干燥技术可以解决传统干燥的发酵笋干干湿不均，含水量较高，易褐变，复水时间长，复水量少等问题。为此，本研究以鲜笋为原料，采用乳酸菌接种发酵和真空冷冻干燥技术，并结合笋干产品标准，

2、制作优质发酵笋干。其研究内容和结果概括如下：(1)采用植物乳杆菌与短乳杆菌，进行单一菌种、混合菌种及菌种配比的发酵试验，并结合自然发酵进行比较。结果表明：乳酸菌接种发酵的效果显著优于自然发酵；接种植物乳杆菌与短乳杆菌两者配比为1：1的混合菌种，乳酸菌发酵的效果最优。(2)通过单因素和正交试验，确定了乳酸菌接种发酵工艺的最优工艺参数：液固比为1．6：1，乳酸菌接种量为4．0％，发酵时间为74h，发酵温度为32℃。在此工艺条件下，发酵笋片的乳酸和粗纤维含量分别为O．89％和0．71％，两者的结果显著优于自然发酵。(3)采用热风干燥、真空干燥和真空冷

3、冻干燥3种干燥方法对发酵笋片进行干燥对比试验。结果表明，真空冷冻干燥的发酵笋干的品质优于热风干燥和真空干燥。(4)采用电阻法测定出发酵笋片的共晶点温度为．18℃。预冻工艺单因素和两因素交互作用试验结果显示：当预冻温度为．29℃，预冻时间为210min时，发酵笋干的复水速率最佳。(5)在单因素试验的基础上，通过二次回归正交旋转组合试验设计，建立了发酵笋干的复水速率(Y)与干燥室压强(X1)、升华搁板加热温度(X2)和解析搁板加热温度(X3)的数学回归模型，其回归方程如下：Y--O．856286．0．010647X1．0．004786X2+o．00

4、2014X3．0．Ol1528X12-0．006875X2Xl一0．009937X22-0．006l25X3XI-0．000875X3X2-0．003398X3‘。根据回归模型，优化出干燥工艺的最佳工艺参数：干燥室压强为20．8Pa，升华搁板加热温度为34．8℃，解析搁板加热温度为62．8℃。福建农林大学硕士学位论文优质发酵笋干发酵及干制工艺研究(6)在真空冷冻干燥工艺参数下：预冻温度为．29℃，预冻时间为210min，干燥室压强为21Pa，升华搁板加热温度为35℃，升华搁板加热温度为63℃，测得发酵笋干的复水速率可达0．863min"1。并根

5、据干燥工艺参数，绘制了发酵笋片的干燥曲线图。关键词：发酵笋干；乳酸菌接种发酵；乳酸含量；粗纤维；冷冻干燥；复水速率U福建农林大学硕士学位论文优质发酵笋干发酵及干制工艺研究AbstraetFermented—and—driedbambooshootwithuniqueflavorandhi曲nutritionalvalueispaidmuchmoreattention．Thetraditionalfermented—and-driedbambooshootismadefirstlythroughseveralmonths’Snaturalferm

6、entation，thenbyairdryingorbaking．However,thetraditionalfermented-and-driedbambooshoothasthedisadvantagessuchas：二longproductioncycle，impureflavor,unevendrying，highwatercontent，pronetobrowningandmildew,severefibrosisandpoorrehydrationcharacter．fermentationbyinoculationwithlact

7、icacidbacteriacansolvetheproblemsoftraditionalnaturalfermentation：thelongfermentationcycle，impumflavor,tastingfibrosis．Vacuumfrozendryingtechnologycanovercometheproblemsoftraditionalnaturaldrying：unevendrying，highwatercontent，browning，longrehydrationtime，andpoorrehydration．T

8、herefore，、vithfleshbambooasmaterial，wemadehiighqualityfermented-and-driedba