白酒中的微量成分及与白酒风味技术发展的关系

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1、78酿酒科技2010年第5期（总第191期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2010No．5(Tol．191)白酒中的微量成分及与白酒风味技术发展的关系汤道文，谢玉球，朱法余，王卫东，朱红青，汤翠红（江苏双沟酒业股份有限公司，江苏泗洪223911）摘要：白酒主要由水、乙醇及其他呈香呈味物质构成，98%～99%为乙醇水溶液，1%～2%为微量香味成分，微量成分对白酒的风味起着决定性作用。白酒的贮存与老熟、不同香型之间的融合，可改变酒体中各种香味物质的平衡性，使酒体趋于协调平衡，酒体变得柔和，提高酒体的风味质量。关键词：白酒；微量成分；风味；技术中图分类号：TS26

2、2.3；TS261.7；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001－9286（2010）05－0078－04RelationsbetweenMicroconstituentsinLiquorandtheDevelopmentofLiquorFlavorTechniquesTANDDao-wen,XIEYu-qiu,ZHUFa-yu,WANGWei-dong,ZHUHong-qingandTANGCui-hong(JiangsuShuang'gouLiquorIndustryCo.Ltd.,Sihong,Jiangsu223911,China)Abstract:Liquorismainly

3、composedofwater,ethanol(ethanolsolutionaccountsfor98%～99%)andaroma-producingsubstancesandfla-vor-producingsubstances(1%～2%),andmicroconstituentsplayadicisiveroleinliquorflavor.Liquorstorageandagingandtheintegrationofdifferentflavorsmaychangethebalanceamongflavoringcompositionsinliquorbodyandsubsequ

4、entlymakesoftandharmoniousliquorbodyandimprovetheflavorqualityofliquorbody.Keywords:liquor;microconstituents;flavor;technique中国白酒已有上千年的历史，但理论的建立和技术成为一项重大而深远的课题，国家白酒协会为此组织了的跨越发展也仅仅是近几十年的事。从汾酒、茅台试点课题研究组，这就是著名的中国白酒169计划，目前已总结到毛细管色谱等分析技术的全面应用，白酒生产已经取得阶段性成果。这里从微量成分入手，试论其在白从模糊性、经验性上升到科学性和理论性的层面。无论酒中的作用及与

5、当前白酒风味技术发展的关系。酿造工艺，包括制曲、发酵、蒸酒，还是勾调、贮存、酒体1白酒中微量成分的分类设计、风味研究等都得到深入研究，并取得相应成果。特白酒主要由水、自身发酵产物乙醇及其他呈香呈味别是运用分析化学技术对微生物代谢产物及其他途径物质构成，其中98%～99%为乙醇水溶液，1%～2%为产生的香味物质进行分析，研究白酒中香味物质的特征微量香味成分。在中国传统白酒这个复杂的系统中，这和作用及其主导性、复杂性，极大地推动酿酒微生物技1%～2%的微量成分在白酒风味构成方面起着绝对的术的发展，勾调技术的发展，带动白酒行业整体技术的决定作用。目前,中国白酒中已经发现的香味组分总数达进步。到35

6、0多种，茅台、剑南春应用全二维-飞行质谱分析研白酒的研究发展一直围绕香味组分的产生、呈香呈究表明，酒体中出现近千种物质峰，可见白酒中微量成味的特点及其相互之间的作用而展开。分析化学技术只分的复杂性。是一种研究手段，使人们对白酒的认识从宏观的色、香、关于酒体中1%～2%的微量成分数据是如何统计味、格深入到微观的单体组分世界，中国白酒特有的芳分析得到的，未见有详细报道。本课题组在实际研究中香就是由这些种类庞大、含量甚微、作用复杂的微量成根据毛细管色谱谱图分析，由于水在FID上无信号响分共同作用而呈现的。随着技术的进步，愈来愈多的微应，分离出的有机香味组分可看成是以乙醇为溶剂的各量组分将被检测出来

7、，对这些微量成分进行梳理归纳，种微量成分的混合体，以60%vol大曲酒为例，色谱图中探究其在酒体中的作用，找出其间蕴藏的规律特征，已收稿日期：2010－04－02作者简介：汤道文（1970-），男，工程师，现从事白酒分析工作。发表论文多篇。汤道文，谢玉球，朱法余，王卫东，朱红青，汤翠红·白酒中的微量成分及与白酒风味技术发展的关系79乙醇占流出物总量的98%左右，其余组分总量在2%左类、醛酮类及其他物质。白酒生