白酒的成分与分类.ppt

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1、白酒（中国酒）简介白酒的来历在我国有着悠久的酿酒历史，最早就有“猿猴造酒”的传说，最原始的酒，称之为“猿酒”。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。你知道么？白酒以前叫烧酒、高粱酒，建国后统称为白酒、白干酒。白酒是无色的意思。白干酒是不掺水的意思。烧酒是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出来的酒。YES,白酒的成分及酒度白酒的主要成分及酒度酒中最主要的成分是酒精，学名“乙醇”，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母而产生的。中国酒的酒度表示方法基本采用标

2、准酒度法表示。例如著名的茅台酒酒度为52—53度（指高度的），也就是每100毫升酒液中含52—53毫升的纯酒精。白酒分类（一）、按生产原料可分为：①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。出名及优质白酒多为粮食酒出酒率高于粮食酒，但品质多为普通白酒一般而言，酒质不如前两者。白酒分类（二）按酿造用曲可分为：①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③麸曲酒

3、（快曲酒）。以麸曲为糖化剂制成。多为名酒、优质酒，但浪费粮食，生产周期长不如大曲香气馥郁节约粮食，生产周期短，不如大曲，小曲酒质好白酒分类（三）按香型可分为：①酱香型因由一种类似豆类发酵时的酱香味而得名因源于茅台酒工艺，故又称茅香型特点：优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。香味口感：以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻，复杂，柔顺。杯中香气经久不变，空杯留香经久不散。味大于香，苦度适中。属大曲酒类茅台酒茅台酒产自贵州仁怀市茅台镇，是酱香型酒的楷模。采用优质高粱为原料，小麦制成高温曲生产而成。被尊为我国“国酒”。根据国内研究资料表明，它的香气中含有300多种微量化

4、学成分。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮），八次发酵，九次蒸馏，生产周期八九个月，在储存三年以上，勾兑调配，在储存一年方可制成。特点：酒液纯净透明，醇馥幽郁，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为“扣杯隔日香”前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。白酒分类②浓香型白酒。香味浓郁，以四川泸州老窖酒及五粮液为代表，所以又叫“泸香型”或“五粮液香型”。属大曲酒。特点：香、醇、浓、绵、甜、净。窖香浓郁，清冽干爽、绵柔醇厚、香味协调、尾净余长。共性：香要浓郁，入口要绵要甜，有“无甜不成泸”的说法。进口，落口后味都应甜，不应出现苦味。除泸州老窖外，五粮液、古井贡

5、酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型六字五句话国窖1573产自四川泸州，采用优质高粱，小麦为原料特点无色透明，窖香浓郁，清冽干爽，饮后尤香，回味悠长。1573国宝窖池，始于明万历元年，至今已持续酿制430余年，是我国最古老的“活窖”。被誉为世界酿酒奇迹之一，被国务院颁布为全国第一家行业重点文物保护单位，2006年正式入选《世界文化遗产预备名录》五粮液五粮液为大曲浓香型白酒，产于四川宜宾市，用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，在中国浓香型酒中独树一帜，香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处。白酒分类③清香型以山西杏花村的汾酒为代表，

6、（亦称汾香型）白酒，属大曲类酒。特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。即：清、正、甜、净、长。五个字白酒分类④米香型小曲米香型白酒。以桂林三花酒为代表。特点：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。白酒分类⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型。对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表。特点：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。