卫生指标菌的检测OK

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1、第五章卫生指标细菌的检验第一节食品中菌落总数的测定7/16/20212一、菌落总数概念：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后,单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）内所形成的好氧或兼性厌氧细菌菌落的总数。是活菌计数，需氧菌数；不代表实际所有的细菌总数。7/16/20213二、菌落总数测定的意义1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。2、了解细菌在食品中的繁殖动态。3、预测食品贮藏期限的长短。7/16/20214三、菌落总数测定的方法※平板倾注法＃平板表面涂布法平板表面点滴法7/16/20215四、平板倾注

2、法测定菌落总数GB4789.2-2010原理：样品经过稀释后，使样品悬液中的细菌分期存在，接种一定量（一般为1mL）到培养基中，再加入适量的培养基，充分混匀。从理论上讲，微生物在培养基中分散呈单个存在，一个菌体长出一个肉眼可见的菌落。7/16/20216检验步骤(程序)：7/16/20217（一）样品稀释及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入46℃营养琼脂15~20mL25g/ml样品生理盐水7/16/20218（一）样品稀释及做平板7/16/20219检样

3、从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。7/16/202110（二）培养倒放平板普通食品：36℃±1℃48h±2h水产品:30℃±1℃72h±3h如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的平板计数琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，按上步条件进行培养。7/16/202111（三）计数和报告到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0~4℃，但不得超过24h。7/16/2021121、菌落的选择（1）单个菌做一个菌

4、落计（2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。（3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。7/16/2021132、平板菌落计数的选择(1)选取菌落数在30～300之间的平板（SN标准要求为25～250个菌落）若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，

5、按公式（1）计算：7/16/202114式中：N——样品中菌落数；ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d——稀释因子（第一稀释度）。7/16/202115注意：旧版标准的做法为：比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字7/16/202116（2）如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告（3）如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告（4）如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在3

6、0～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告（5）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。7/16/2021173、菌落数的报告菌落数在1～100时，按“四舍五入”原则，以整数报告；如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。固体检样以克（g）为单位报告，CFU/g;液体检样以毫升（mL）为单位报告，CFU/mL;表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告，CFU/cm2;。7/16/2021187/16/202119(四)检验注意事项1、对照平板出现几个菌落时，要

7、追加对照平板；2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分；3、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm,调整时要使管尖与容器内壁紧贴;4、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触;5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min.7/16/2021206、为防止细菌增殖产生片状菌落，在检液加入平皿后，应在20min倾入琼脂，并立即使之与琼脂混合均匀。(在平面上先左右摇动，后顺时针和逆时间旋转)7、加入平皿内的检样稀释液有时带有检样颗粒，需加做平皿放在4℃的环境中，以便计数时排除颗粒的影响。8

8、、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的依据。(四)检验注意事项7/16/202121复习题1、什么是菌落总数？2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义？3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。4、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？5、在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？6、在菌落总数的