2019年深圳技能大赛——

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1、2019年深圳技能大赛——福田区中式烹调职业技能竞赛技术文件2019年深圳市福田区技能大赛——中式烹调职业技能竞赛组委会2019年3月—9—一、竞赛项目、标准、方式及内容（一）竞赛项目中式烹调师(粤菜)（二）参赛对象符合法定劳动年龄并在福田区从事相关工作的人员，同一企业参赛人数不得超10人。如竞赛项目报名人数少于50人，延长报名时间；延长报名时间截止后，报名人数仍不足50人的，该项目自动取消。（三）竞赛标准以《国家职业技能标准（中式烹调师）》（四级）为基础，以粤菜的烹饪制作为主，组织专家制定。（四）竞赛方式本次中式烹调师竞赛包括初赛

2、和决赛两个部分。初赛为理论知识竞赛,决赛为操作技能竞赛。1.理论知识竞赛采取闭卷作答方式进行，竞赛题型包括单选、多选、判断等三种客观题。赛前提供理论复习样题，样题占竞赛试题80%。满分为100分，时间为120分钟。2.操作技能竞赛(1)以现场操作的方式且采用“平行试卷”模式进行，决赛时间150分钟（以现场试卷规定为准）。(2)选手按赛场提供的料单，完成两个项目的操作技能，每个项目满分为100分。(3)技能操作项目一：指定品种(粤菜工艺制作)。根据现场给定的原料,完成水台、刀工、切配、腌制、半成品等菜肴的制作。(4)技能操作项目二：自

3、选品种（不限菜系）自备全部原材料，现场制作。半成品经查验后可以进场，其余材料需现场加工，要求菜肴有造型、有创意。—9—（四）竞赛内容初赛理论知识竞赛和决赛操作技能竞赛以《深圳市职业技能鉴定中式烹调(中级)考核大纲》（V2019.3）为依据，并结合实际情况，组织专家命题。1.理论知识竞赛考核大纲理论知识竞赛考核大纲如表1所示。表1理论知识竞赛考核大纲考核范围考核内容考核比重基础知识1.职业道德基础知识2.烹调的含义与分类3.中式烹调(粤菜)的组成和特点4.中式烹调(粤菜)的一般工艺流程10%专业知识一：原料知识1.烹饪原料的分类及原料

4、的运用与保管2.鲜活原料初加工、干货涨发方法与原理。3.刀工技术的运用与成形15%专业知识二：烹调前工艺、初加工、制馅造型工艺1.配菜工艺(包括：技能要求、配菜方法、料头使用、料头切配、菜品命名)2.原料初步熟处理知识及运用3.常用馅料的初加工与保管4.常用馅料的分类、特点和制馅工艺5.烹制前原料造型制作工艺25%—9—专业知识三：成型、熟制工艺1.半成品的种类、方法和技术要领（上浆、上粉、拌粉、排菜等方法）2.常用火候与调味知识及其要求3.常用烹调法的基本知识与技术要求(包括主食烹调方法)4.菜肴造型对客人的影响5.色、香、味、型

5、、器的关键30%相关知识1.卫生五四制2.安全生产知识3.食品安全知识4.食品营养知识5.产品的成本核算20%2.操作技能竞赛考核大纲操作技能竞赛考核大纲如表2所示。表2操作技能竞赛考核大纲考核项目考核内容考核比重项目一、指定品种(粤菜工艺制作)1.焖烹调法、炸烹调法、蒸烹调法、炒烹调法、焗烹调法、浸烹调法、煎烹调法、扒扣烹调法、冷拼烹调法等菜肴品种制作项目配分100分，指定一个品种,占实操总成绩1/2项目二、自选品种制作（不限菜系）2．根据自带的原料，设计制作富有创意的菜肴(作品整盘呈现应满足10人食用量，另备3人量品尝碟供裁判员

6、品尝，位上菜品需制作10份，另备3人量品尝位供裁判员品尝)项目配分100分，占实操总成绩1/2—9—各阶段竞赛命题在上述标准要求的基础上，适当增加新知识、新技术、新设备、新技能、职业素养等相关内容。二、评分标准评分标准分理论竞赛评分标准和操作技能竞赛评分标准。（一）理论竞赛评分标准单选题四个选项，每题1分，错选不得分；判断题每题1分，错选不得分；多选题五个选项，每题1分，错选、多选或少选不得分。（二）操作技能竞赛评分标准操作技能评分标准如表3所示。表3操作技能评分标准考核项目评分标准考核比重项目一、指定品种(粤菜工艺制作)1.口味与

7、质感（30分）2.工艺与火候（25分）3.创意与实用（20分）4.形态与色泽（20分）5.工作效率与卫生（5分）项目配分100分，占操作总成绩1/2否定项:违反食品卫生操作、浪费大量原材料、成品不可食用或变质。—9—扣分项：1.参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减1—5分2.超时扣分：烹调比赛超过时限的，每超5分钟，扣5分（不足5分钟按5分钟计），最多不超过20分钟3.比赛食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣减1—5分4.比赛失败重做或挪用他人已加工的原

8、料、成品的，该作品不予评分5.违反安全操作规定或扰乱现场秩序，视情况扣10～50分，严重者取消竞赛资格项目二、自选品种制作（不限菜系）1.口味与质感（30分）2.工艺与火候（20分）3.创意与实用（30分）4.形态与色泽（15分）5.