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时间:2018-10-17
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1、2018年深圳技能大赛——福田区第六届职工技能大比武中式面点职业技能竞赛技术文件2018年深圳市福田区第六届职工技能大比武——中式面点职业技能竞赛组委会2018年3月—8—一、竞赛项目、标准、方式及内容(一)竞赛项目中式面点。(二)竞赛标准以《国家职业技能标准(中式面点师)》(三级)为基础,结合福田区行业企业的产业结构调整、产品升级换代和高新技术的发展需求等相关内容,组织专家制定。(三)竞赛方式本次中式面点竞赛包括初赛和决赛两个部分。初赛为理论知识竞赛,决赛为操作技能竞赛。1.理论知识竞赛采取闭卷作答方式进行,竞赛题型包括单选、多选、判断等三种客观题。赛前提供理论
2、复习样题,样题占竞赛试题80%。满分为100分,时间为120分钟。2.操作技能竞赛以现场操作的方式且采用“平行试卷”模式进行,决赛时间210分钟(以现场试卷规定为准)。职工按赛场提供的料单,完成三个项目的操作技能,每个项目满分为100分。技能操作项目一:指定品种。根据现场给定的原料,完成面皮、蛋泡膨松面团、面胚等品种的制作。技能操作项目二:自选品种(制作、造型、加温有创新概念)。(四)竞赛内容初赛理论知识竞赛和决赛操作技能竞赛以《深圳市职业技能鉴定中式面点(高级)考核大纲》(V2018.3)为依据,按制定的竞赛考核大纲,组织专家命题。1.理论知识竞赛考核大纲理论知
3、识竞赛考核大纲如表1所示。—8—表1理论知识竞赛考核大纲考核范围考核内容考核比重基础知识1.面点的含义与分类2.中式面点的风味流派和特色3.中式面点的一般工艺流程4.中国面点发展简史10%专业知识一:原料知识1.面点原料的分类及原料的运用2.面粉、鸡蛋、白糖、油脂、发酵原料的性质和使用方法3.家畜、家禽、海产品、干货、调味品基本知识4.谷类坯皮原料、果蔬类坯皮原料、制馅原料、主要调味料、重要的辅助料基本知识5.着色剂、膨松剂、甜味剂、食品香料、乳化剂、增稠剂、面团改良剂基本知识15%专业知识二:面团调制工艺及制馅工艺1.面团涉及的基础概念、面团的作用、面团的分类、
4、面团形成的原理、影响面团形成的因素、面团调制的基本方法面团的形成原理2.水调面团工艺,蓬松面团工艺,油酥面团工艺,米粉面团工艺,杂粮面团工艺,其他面团工艺3.常用疏松方法知识及运用4.制馅的作用、分类及制作要求5.馅心的制作工艺、制作方法、注意事项30%专业知识三:成型、熟制工艺1.成型的种类、方法和技术要领2.面点造型特点及其要求3.常用加温方法的基本知识4.加温工作的重点5.加温对成型的影响6.色、香、味、型的关健25%—8—相关知识1.卫生五四制2.安全生产知识3.食品安全知识4.食品营养知识20%2.操作技能竞赛考核大纲操作技能竞赛考核大纲如表2所示。表2
5、操作技能竞赛考核大纲考核项目考核内容考核比重项目一、指定品种1.明酥面皮、暗酥面皮、混酥面皮、蛋泡膨松面团等品种制作2.芋茸面胚、薯茸面胚、蔬果面胚、鱼、虾类茸面胚等品种制作项目配分100分,指定两个品种,占实操总成绩2/3项目二、自选品种根据自带的原料,设计制作富有创意的品种项目配分100分,占实操总成绩1/3各阶段竞赛命题在上述标准要求的基础上,适当增加新知识、新技术、新设备、新技能、职业素养等相关内容。二、评分标准评分标准分理论竞赛评分标准和操作技能竞赛评分标准。(一)理论竞赛评分标准单选题四个选项,每题1分,错选不得分;判断题每题1分,错选不得分;多选题五
6、个选项,每题1分,错选、多选或少选不得分。(二)操作技能竞赛评分标准操作技能评分标准如表3所示。表3操作技能评分标准—8—考核项目评分标准考核比重项目一、指定品种1.口味与质感(30分)2.工艺与火候(25分)3.创意与实用(20分)4.形态与色泽(20分)5.工作效率(5分)项目配分100分,占操作总成绩2/3否定项:违反食品卫生操作、浪费大量原材料、成品不可食用扣分项:1.参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求,衣着不整洁,不戴发帽,操作时吸烟等违例行为的,酌情扣减1—5分2.超时扣分:烹饪比赛超过时限的,每超5分钟,扣5分(不足5分钟按5分钟计),最多不超过20分
7、钟3.比赛食物生熟不分,工具不整洁,乱扔下脚料,不搞工位清洁卫生等,酌情扣减1—5分4.比赛失败重做或挪用他人已加工的原料、成品的,该作品不予评分5.违反安全操作规定或扰乱现场秩序,视情况扣10~50分,严重者取消竞赛资格项目二、自选品种1.口味与质感(25分)2.工艺与火候(20分)3.创意与实用(30分)4.形态与色泽(20分)5.工作效率(5分)项目配分100分,占操作总成绩1/3—8—否定项:违反食品卫生操作、浪费大量原材料、成品不可食用扣分项:1.参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求,衣着不整洁,不戴发帽,操作时吸烟等违例行为的,酌情扣减1—5分2.超时扣分
8、:烹饪比赛
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