中式快餐从业人员必备素质

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1、中式快餐行业从业人员必备素质内容设置：第一节：中式快餐市场概述。第二节：中式快餐行业卫生标准。第三节：中式快餐行业从业人员必备的营养学知识。第一节：中式快餐市场概述第一部分：中式快餐行业起源及现状。第二部分：中式快餐与西式快餐的差异。第三部分：中式快餐行业的发展趋势。中式快餐行业起源及现状。快餐市场目前以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐目前正处于蓬勃发展阶段，但当前在规模和技术等方面，尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着我国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景逐年看好，在未来几年内，我国餐饮业经营模式将呈多元化发展，国际化进程将加快，中式快餐这种餐饮形式必将成

2、为市场中主要用餐形式之一。中式快餐与西式快餐的差异。西式快餐的特点:西式快餐规模庞大；西式快餐的竞争力已不仅仅表现在产品方面；西式快餐有较为成熟的核心技术，足以保障食品质量的高度统一；中式快餐与西式快餐的差异。中式快餐企业经营中存在的现象反思：案例:“红高粱”快餐连锁衰败带来的反思:“红高粱”员工坐在用餐区看报纸；员工挥舞苍蝇拍打苍蝇；售卖食品未加防尘罩；食品口味不统一等等”.您见过西式快餐店有以上现象吗？结论：中式快餐与西式快餐的差异及弊端；品牌扩张较快缺乏最基本的核心技术，食品质量做不到统一；软性服务缺乏实质性的标准，不能做到有效的管理，远没有达到西式快餐的高效统一；从业人员的

3、素质不高，难以为顾客提供温馨舒适的用餐环境。中式快餐行业的发展趋势。小型化和简单化的企业模式发展潜力大，“小、专、多”的路子应当重视和倡导。中式快餐的发展中，品牌企业的示范带头作用十分重要和关键。专业人才队伍逐步扩大，快餐业的发展要注重理论导向、科技支撑和产业推动。产品方面主要锁定在早餐品种和那些工艺并不复杂、加工时间相对较短的产品结构。思考题目：我店的美食广场在中式快餐行业中的定位优势及未来的发展的不足。美食广场在业内的定位特点;美食广场在经营中以及在及未来发展中的不足;美食广场在业内的定位特点：经营方式独特，联合集中经营，规模较大，客流资源共享，单体快餐店无法比拟。经营品类全，

4、范围广泛，汇集各地风味小吃，日韩料理，满足食客多种口味需求。服务规范，用餐环境，管控严格，在本地区同行业中领先。美食广场在经营中以在及未来发展中的不足：菜品口味及质量方面的控制标准仍需规范；技师的素质需要加强；销售人员的行业知识储备和销售技巧需要逐步提高；第二节：中式快餐行业卫生标准。第一部分：行业基本概念认知；第二部分：食品采购、储存、加工环节操作卫生标准；第三部分：从业人员个人卫生及身体健康要求。第一部分：行业基本概念认知：快餐店原料半成品成品凉菜冷藏冷冻从业人员第二部分：食品采购、储存、加工环节卫生要求：食品原料采购卫生要求。食品贮存卫生要求。食品粗加工及切配卫生要求食品烹调加

5、工卫生要求。食品再加热卫生要求。餐用具卫生要求。食品原料采购卫生要求（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收。（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。食品贮存卫生要求（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变

6、质和过期食品应及时清除。（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏注意事项：应做到原料、半成品、成品严格分开；做到植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放；为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品粗加工及切配卫生要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外

7、壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。食品烹调加工卫生要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（三）需要熟制