《肉类排酸技术》PPT课件

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1、肉排酸技术1.什么是排酸2.为什么要排酸3.怎样排酸StarFarmLocalpresenceGlobalcompetence1.O前言中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。但是，未经任何降温处理的猪肉有许多缺点：首先是滞留有害物质。一般情况下，动物体内会含有一些对人体有不良影响的微生物，如金黄色葡萄球菌等，另外还含有较多酸性物质。动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次，细菌大量繁殖。动物宰杀后肉温升高，成为细菌繁殖的温床。再次，品质下降。肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。1．什

2、么是排酸工艺1.1“排酸”“排酸”是肉类加工工艺中的重要环节，是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。“冷却排酸肉”简称冷却肉，是指经过严格检疫的生猪屠宰后立即进入冷环境中，采用相关设备，使胴体在24小时内冷却到0~4℃，使肉完成成熟过程（亦称排酸过程），然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，使肉温始终保持在-2~4℃。1．什么是排酸工艺1.1“排酸”冷却排酸肉”要求生猪屠宰前后需经严格的检疫和检验，并于屠宰后30分钟内将其胴体送入预冷间预冷在冷却条件下，完成肉的排酸过程。它的优点是：在24小时0℃~

3、4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；1．什么是排酸工艺2.1安全且细菌繁殖缓慢，氧化缓慢和干耗等负面损失最少，获取最大经济效益的工艺过程。2．为什么要排酸2.2动物被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理-排酸工艺，则积聚乳酸会损害肉的品质；从而减少了肉质的安全性、肉质柔软性、弹性，口感细腻及烹饪风味。3.排酸3.1排酸肉是在严格控制0—4℃、相对湿度

4、90%的冷藏条件下，放置8—24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却7℃，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18—20%的体液（含有乳酸）。3．怎样进行排酸3.2影响排酸速度和效果的因素：活体减少应激，宰前绝食，屠宰时击晕，正确的刺杀放血是排酸顺利进行的因素；电刺激是促进排酸，大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的方法。3.3影响排酸因素的还有温度，排酸速度与温度成正比，温度越高，排酸速度越快。3.4排酸工艺的设施:排酸间，排酸间要控制到0～4摄氏度；需有温度调节或自动程序温控，有风速控制，速度是0~3米每秒，湿度：湿度80%～98%；易于清洗

5、消毒，易于进出库，适应产品的尺寸，有效库高不少于4,5米。3．怎样排酸3.怎样排酸3.5排酸步骤：牛的热胴体进入排酸间，排酸间要控制到0～4摄氏度；风速控制，速度是0~3米每秒，湿度：湿度80%～98%；空气自然对流再悬挂36小时，胴体肌肉变软，肌肉PH值下降到5,4~5,8，即完成排酸步骤。MakeEverythingClearSeeyou!