《液态乳生产》PPT课件

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1、模块二乳制品加工技术Contents1.概述：乳的组成及性质、原料乳的处理2.液态乳的生产3.发酵乳的生产4.炼乳生产5.乳粉生产6.奶油、冰淇淋的生产第二节液态乳生产一.概念及分类（一）概念指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。（二）分类1.按脂肪含量分：全脂乳高脂乳低脂乳脱脂乳（二）分类2.按营养成分：纯牛奶调味乳营养强化乳含乳饮料再制乳⑴纯牛奶以生鲜牛乳为原料，不添加任何其他原料制成的产品，保持牛乳原有的营养成分。（二）分类⑵调味乳以生鲜牛乳为原料，同时添加其他调味成分，如巧

2、克力、咖啡、各种谷物成分的制成的产品，产品的风味与纯乳有较大不同，一般含有80%以上的乳成分。（二）分类⑶营养强化乳在生鲜牛乳的基础上，添加其他营养成分，如维生素、矿物质等对人体健康有益的营养物质而制成的乳制品。（二）分类⑷含乳饮料以生鲜牛乳为主要原料，（含乳30%以上），加入水与适量的辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，并进行调香调色，经有效杀菌制成，具有相应风味的乳饮料。（二）分类⑸再制乳以乳粉、稀奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、特性相似的乳制品。我国规定，再制乳必须在产品包装上予以标注。（二）分类（二）分类3

3、.按杀菌方法分类：巴氏杀菌乳（市售乳、消毒乳）超巴氏杀菌乳超高温灭菌乳灌装高压灭菌乳二、乳中的微生物种类：病原微生物；有害微生物；有益微生物。1、原料乳中微生物的来源内源性污染；外源性污染：牛体的污染；牛舍的污染；挤乳用具及工作人员的污染；储藏运输过程中的污染。2、原料乳中的病原菌葡萄球菌属；链球菌属；沙门菌属；大肠埃希菌属；李斯特菌属；布鲁菌属；芽孢杆菌属；梭菌属；分支杆菌属。3、原料乳中的病毒和噬菌体病毒；噬菌体：乳链球菌噬菌体；乳酪链球菌噬菌体；嗜热链球菌噬菌体；乳酸杆菌的噬菌体。4、原料乳中的腐败微生物大肠菌群；假单

4、胞菌属；黄杆菌属；产碱杆菌属；莫拉菌属；腐败希瓦菌属；形成芽孢的革兰阳性杆菌属；乳酸菌属。5、原料乳中的有益微生物乳杆菌属；乳球菌属；链球菌属；明串珠菌属；丙酸杆菌属；双歧杆菌属；微球菌属。6、原料乳中的真菌酵母菌；霉菌。7、原料乳中的嗜冷菌和耐热菌嗜冷菌；耐热菌。控制菌体的污染程度，降低相关微生物在乳中的活动是减少微生物污染对乳制品质量影响的有效途径。----加强奶牛场和乳品加工厂的日常卫生管理；----实行预杀菌工艺；----对原料乳进行有效的净化除菌处理；----控制芽孢在乳中的生长。三、巴氏杀菌乳的生产巴氏杀菌乳是指

5、用新鲜的优质原料乳，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供消费者饮用的商品乳。根据脂肪含量、营养成分、原料来源可将巴氏杀菌乳分成不同种类。1、按脂肪含量不同可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳2、按营养成分不同可分为普通消毒牛乳、强化牛乳、调制乳3、按风味不同可分为可可乳、巧克力乳、咖啡乳、草莓乳、调制酸乳等风味产品。巴氏杀菌乳的分类工艺流程成品原料乳的验收过滤与净化标准化均质杀菌冷却灌装典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线12345678910711912151416137操作要点比重d：≥1.028；

6、酸度：≤180T；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固体：≥8.5%；细菌指数：≤100CFU/毫升；甲基兰实验：≥2.5小时不腿色1.原料乳的验收验收标准具体内容（1）组织感官的鉴定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)；（3）乳密度或乳比重的测定；（4）乳脂肪含量的测定；（5）蛋白质含量的测定；（6）乳糖含量的测定；（7）微生物指标的测定；（8）牛乳中体细胞含量的测定；（9）抗生素含量的测定；（10）农药污染度的测定。2.预处理分离净乳、冷却标准化：按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整。一般

7、低脂巴氏杀菌乳的脂肪含量为1%，常规巴氏杀菌乳的脂肪含量为3%。脱气：（真空脱气罐）2.预处理牛乳刚刚挤出后约含气5.5%-7.0%的气体。经过贮存、运输和收购后，一般气体含量在10%以上。①影响牛乳计量的准确度；②使巴氏杀菌机中结垢增加；③影响分离和分离效率；④影响牛乳标准化的准确度；⑤影响奶油的产量；⑥促使脂肪球聚合。3．均质均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。均质可以是全部的，也可以是部分的。部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台小的均质机。一般压力越高，均质效果越好，合理范围10

8、~20MPa，55~80℃。3．均质①牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和破碎。②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了空穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力。③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。