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1、粮食与食品工业Vol.13,2006,No.6食品科技CerealandFoodIndustry蛋糕裱花果酱保型性的研究吴新宇常熟市产品质量监督检验所(常熟215500)摘要:对蛋糕裱花果酱保型性进行了研究,结果表明,其最佳配比为白砂糖用量5%、葡萄糖浆用量30%、变性淀粉用量10%、增稠剂用量04%。关键词:果酱;裱花;保型+中图分类号:TS213.23文献标识码:B文章编号:1672-5026(2006)06-0035-03Studyonshapemaintenanceofdecorationjam
2、WuXinyuChangshuInstituteofSupervision&TestingonProductQuality(Changshu215500)Abstract:Theresearchonshapemaintenanceofdecorationjamismade.Itshowsthattheoptimumformulais5%ofwhitegranulatedsugar,30%ofglucosesyrup,10%ofmodifiedstarchand04%ofadditive.Keywords:jam;decora
3、tion;shapemaintenance蛋糕是当前日常生活中必不可少的一种方便食1.2仪器与设备品,其品种主要取决于装饰品的种类和品质,而装饰天平200g,常熟衡器厂;BME-200L高速剪品的种类主要有巧克力、果冻、水果片、鲜奶油和裱切机,上海威宇机电制造有限公司;10mL吸管;花果酱等。其中,裱花果酱尤为重要,不同果味的果H-H-H-S2电热恒温水浴锅;各类裱花袋。酱具有不同的风味,因其制作工艺简单、成本低廉,1.3评价方法[1]深受蛋糕生产者的青睐。依据感官指标,由5个人组成评分小组对果酱通过试验,我们研究了白
4、砂糖、葡萄糖浆、变性进行评分,取其平均值,满分为100分。其中,工艺淀粉及增稠剂等主要原料的用量对裱花蛋糕保型性可操作性15分,成型性20分,保型性30分,析水性的影响,从而获得果酱色、香、味、形俱佳的配比,以20分,口感15分。期为生产厂家提供参考。1.4裱花果酱的加工方法1.4.1工艺流程1材料与方法变性淀粉1.1材料与试剂白砂糖混合加入葡萄糖浆搅匀加水至定量National1333变性淀粉,可尔得食品研究所提!供;增稠剂,可尔得食品研究所提供;白砂糖、42DE增稠剂葡萄糖浆、柠檬酸、
5、阿斯巴甜、山梨酸钾、食用菠萝香高剪切分散加热灭菌冷却裱花!精、日落黄色素,均为市售(以上原料均为食用级)。增稠剂调和(调整酸,甜,色,香)1.4.2操作要点。∀混合:增稠剂、白砂糖、变性淀收稿日期:2006-09-19修回日期:2006-10-10作者简介:吴新宇,男,1967年出生,高级工程师,主要从事粉及干物混合均匀;#剪切:利用高剪切将物料充分食品的分析与检测工作。溶解并细化,使料液无结块、质地均匀,剪切速度控35食品科技吴新宇:蛋糕裱花果酱保型性的研究制在6000r/min;∃加热灭菌:将酸、甜
6、、色、香等调萄糖浆用量为30%较适宜。[3,4]料及防腐剂充分搅拌混合均匀后加入料液,边搅拌2.3变性淀粉用量对产品质量的影响边将混合料加热至90%,并保温10min;&调和:在白砂糖用量5%,葡萄糖浆用量30%,增稠剂用柠檬酸调整酸度,用量为01%,用阿斯巴甜调整用量04%等因素一定的条件下,对变性淀粉用量甜度,使总甜度达到28%蔗糖甜度,菠萝香精的用进行单因素试验,结果见表3。量为01%,日落黄色素用量10g/t,山梨酸钾用量表3变性淀粉用量对产品质量的影响500g/t;∋冷却:将杀菌后的混合料冷却至常温,如变性
7、淀粉用量感官评分感官品质特征/%需长时间保存,应将其置于0~4%下贮藏;(裱花:置果酱于裱花袋中,按要求裱出不同形状。6768保型性较差,略有水分析出,口感适中,柔和2结果与分析8844保型性较好,基本无水分析出,口感适中,柔和2.1白砂糖用量对产品质量的影响保型性好,无水分析出,挺立性10848好,表面光滑,口感柔和在葡萄糖浆用量30%,变性淀粉用量8%,增稠12706较黏稠,不便于操作剂用量04%等因素一定的条件下,对白砂糖用量进行单因素试验,结果见表1。14504过于黏稠,无法操作表1白砂糖用量对产品质
8、量的影响分析表3得,当变性淀粉用量为6%时,保型性白砂糖用量感官评分感官品质特征差,略有水分析出;当其用量为10%时,各项指标均/%较好。在前3个水平中,变性淀粉用量越大,则产品保型性较好,略有水分析出,口0814感一般质量越好;而当变性淀粉添加过多时,产品过于黏稠,保
