《干货制品》PPT课件

《《干货制品》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第八章干货制品§干货制品概述§动物性干货原料§植物性干货原料干货制品概述干货制品又称干货原料或干料、干货，是将各种动植物鲜活原料个体的全部或局部组织进行脱水加工而制成的烹饪原料。一、干货制品的干制原理和方法二、干货制品的特点三、干货制品在烹饪中的应用四、干货制品的分类方法一、干货制品的干制原理和方法对鲜活原料采取干制的办法，造成严重脱水状态，可以使其原有新鲜组织变紧，质地变硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶对原料的分解能力，能基本保持烹饪原料原有的品质和特点。（1）干制原理二、干货制品的特点1、水分含量

2、少，便于运输、储藏2、组织紧密，质地坚硬，不能直接加热食用三、干制品在烹饪中的应用1、用于菜肴的主辅料2、使菜肴别具风味3、滋补身体，预防疾病四、干货制品的分类方法1、按传统的分类法：分为山珍类、海味类、一般类。2、按原料性质：分为动物性干料和植物性干料。。§动物性干货原料一、动物性陆生干货原料及其特点二、动物性海味类干货原料及其特点二、动物性陆生干货原料及其特点1、响皮2、猪蹄筋3、鹿筋4、驼峰5、燕窝6、哈什蚂1、响皮2、蹄筋蹄筋猪前后蹄抽的筋干制而成的、后蹄好于前蹄,先油发再水发本身无鲜味、要增

3、加鲜味。芥末蹄筋、红烧蹄筋、3、鹿筋4、4、驼峰5、燕窝1、白燕窝又称官燕、贡燕、崖燕，是金丝燕第一次筑的窝，又称“一道窝”。完全由唾液制成，偶带少数绒毛。色泽洁白，涨发率高，质量最好，为燕窝中的上品。白燕有龙牙燕、象牙燕等品种。2、毛燕窝又称乌燕、灰燕，为金丝燕第二次筑的窝，又称“二道窝”。毛燕色灰，含有许多灰黑色的羽毛，杂质多，质量次于白燕。毛燕有牡丹毛燕、直哈毛燕等。3、血燕窝是金丝燕第三次筑的窝，又称“三道窝”。窝形不规则，色泽暗，带有赤褐色的血丝，体小壁厚，唾液少而海藻等杂质多。其赤褐色的血

4、丝，传说是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛细血管破裂出血所致，品质最差。6、哈士蟆1、哈什蟆1雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士蟆油等。冰糖

5、哈什蟆一、水生动物性干货原料及其特点1、鱼翅2、鱼肚3、鱼唇4、鱼皮5、虾米6、虾皮7、虾子8、蟹粉9、蟹子10、海蜇11、干贝12、淡菜13、海参14、裙边1、鱼翅1、鱼翅（1）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。（2）分类①按鱼鳍的位置可分:背翅、胸翅、腹翅和臀翅、尾翅。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。②按加工与否或加工品的形状A．原翅:直接干制而成咸水翅淡水翅以淡水翅质量为佳。B．加工翅:一般选含翅筋较多、骨头较

6、少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。ａ．按加工程度:毛翅和净翅；ｂ．按成品形状:散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅、翅砖五类。③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。（３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋

7、白质的互补和赋味增鲜的目的。（４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。（5）烹饪运用：鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。2、鱼肚2、鱼肚概念：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。富含胶质，故又称为鱼胶，自古便属于海珍之一。品种：根

8、据加工的鱼种不同，可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发黑的，说明已经变质不能食用。鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。3、鱼唇概念：为鲟鱼、