采用微波对绿茶南瓜蛋糕进行烘烤的研究

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1、粮食加工!"##$年第%期&’()*+’,-.//)*0!"##$12,3%$4采用微波对绿茶南瓜蛋糕进行烘烤的研究王芮东5山西省运城学院1山西运城#$$###6摘要：以绿茶、南瓜、面粉为主要原料，研制了既有传统风味，又有浓郁茶香、富含营养的南瓜蛋糕。结果表明：采用微波烘烤与加入绿茶粉和南瓜浆的蛋糕比普通蛋糕香味更浓，保质期更长。关键词：绿茶；南瓜；微波；蛋糕中图分类号：78"#939文献标识码：:文章编号：9##;<=%4>（"##$6#%<##$4<#%蛋糕，以其营养丰富、口感好的特点深受人们抗氧化性极强的

2、茶多酚（7+）及南瓜的营养成分和欢迎。它含有很高的蛋白质、碳水化合物、磷等营养疗效成分的特点，采用微波进行烘烤，研制了一种素，但美中不足的是，蛋糕水分含量大，保质期短，口感好、保质期长的营养保健型蛋糕。容易发霉。茶叶是一种天然食品，含有大量抗氧化#材料与设备性极强的茶多酚（7+），据资料报道，茶多酚的抗氧化性是人工合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（:CD）、#"#主要材料二丁基羟基甲苯（:C7）的"E%倍，其过氧化抑制率鸡蛋、白砂糖、低筋面粉、绿茶粉、南瓜达;>FE4>F，抗氧化效果明显优于:CD、:C7，在#"$辅

3、料微波烘烤过程中其中的酚羟基有提供活泼质子的速发蛋糕油、蜂蜜、香甜泡打粉、牛奶、色拉油、能力，能捕获油脂自动氧化形成的自由基，并且具精盐有抗癌、抗突变、抑制致病菌的生长和亚硝酸盐的#"!主要设备产生等作用。南瓜，属葫芦科植物，不仅具有很高的:9>型食品搅拌机，?@4##8A"%—"微波炉营养价值，而且还因含有氨基酸、葫芦马碱、腺嘌#"%原料配比用量呤，天门冬素、降血糖氨基酸等活性成分，对高血面粉>##0、鸡蛋=##0、白砂糖>##0、牛奶9B#0、压、冠心病、动脉粥样硬化有预防和治疗作用，是一蜂蜜9#0、色拉油

4、"#0、速发蛋糕油">0、精盐B0种药食兼用的功能性食品。本研究利用茶叶中富含$工艺流程!"#南瓜液的制作!操作要点原料选择：选用瓜肉厚、色泽橙黄，成熟而不过收稿日期："##$<#$<#=熟、无腐烂、无坏斑的南瓜为原料。作者简介：王芮东（94=4<），男，山西芮城人，实验师。!"王芮东：采用微波对绿茶南瓜蛋糕进行烘烤的研究/粮食加工/#"".年第+期!"清洗去皮。将原料冲洗干净、削去外皮，挖除黄曲霉毒素*,(!5/65;!瓜瓤，切成均匀的块状。&"$卫生指标#"软化打浆。将南瓜块放入蒸笼内，蒸#"$%&细菌总数

5、(个/5&

6、、绿茶液和南瓜浆，牛奶分+次"蛋黄色一般蛋糕香味香甜、蛋腥味较浓加入，每隔+$%&加入,次，当蛋糊的泡沫膨松而有#"0浅绿色略带黄色略带茶香味香甜、略带蛋腥味光泽、细腻而稳定时，打蛋完毕，时间约为,!$%&。#!0淡绿色茶香味明显香甜可口、无蛋腥味$"&调制面糊+"0深绿色茶香味太浓香甜可口、无蛋腥味用低速加入面粉，面粉搅拌均匀后停机，加入从表,中可以看出蛋糕中加入#!0绿茶粉营速发蛋糕油，改用高速搅拌，搅拌至原体积的+-.养全面且风味较好。倍后改用低速搅拌，同时慢慢加入色拉油，低速磨’"%南瓜液的加入量对蛋糕

7、品质的影响匀即可。表%南瓜液的加入量对蛋糕品质的影响$"’灌模南瓜液加入量蛋糕品质将面糊灌入装有纸杯模具内，一般面糊入模量+0无南瓜风味为模具+/.-./!。装得太少(产品外型不饱满，装10南瓜风味较浓得过多(烘烤时易溢出。,"0南瓜风味过浓，影响蛋糕质量$"(烘烤将微波炉火力调至中高火(烘至+$%&即可。从表#中可以看出蛋糕中加入10的南瓜浆营$")出炉冷却养全面且风味较好。出炉后自然冷却即为成品。’"$微波烘烤蛋糕的保鲜时间的感官评定结果&产品质量标准表$微波烘烤蛋糕的保鲜时间的感官评定结果微波烘烤远红外烘

8、烤&"*感官指标7中高火(+’!$%&:7#""=(,!$%&:形态：膨松饱满，规格一致，不鼓顶，不塌陷。!=下塑料袋色泽：呈浅绿色，略带黄色。,#><>密封保存口感与滋味：口感松软有韧性，具有绿茶和南,+=下塑料袋瓜特有的香味以及蛋香味，无其它异味。密封保存?>!>组织状态：内部组织均匀细密，有弹性，不粘，#,=下塑料袋!>#>无杂质。密封保存&"%理化指标’"&讨论水分(0&#!-