《化学与饮食》PPT课件

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1、化学与饮食第五章5.4合理营养与平衡膳食5.3食品中的毒物5.2食品美化大师——食品添加剂5.1食品的主要化学成分及其生理功能目录5.1.5维生素5.1.4生命的基础——蛋白质5.1.3人体的第二能源——脂类5.1.2生命能量的来源——糖类5.1.1生命的基础——水5.1.6食物中的矿物质构成人体的主要元素约有50多种，由它们组成各种有机和无机成分，这些成分主要是水、糖类、脂类、蛋白质、矿物质。人类通过摄取食物来获得糖类、脂类、蛋白质、矿物质和水等各种营养素来维持生命活动。5.1.1.1水的结构和

2、特性液态水分子间氢键冰的结构机体的重要组成成分1体内化学反应的介质2物质运输的载体3体内摩擦的润滑剂4调节和平衡体温55.1.1.2水的生理功能食物饮料代谢水水的来源常用食物的含水量（粗略值）饮料1矿泉水2纯净水3磁化水45.1.1.3各种各样的水饮料茶咖啡碳酸饮料咖啡因茶与咖啡的温和兴奋作用清热消暑，及时补充丢失的体液及部分电解质碳酸饮料运动饮料及时补充剧烈运动或重体力劳动后损失的营养物质，调节酸碱平衡，增强体力。纯净水具有及时补充机体水分、降低血脂和胆固醇、解油腻和延缓酒精在体内吸收的作用矿泉

3、水比普通水清洁卫生含有人体必需的矿物质1.缺乏人体必需的无机盐2.不含盐分，导致电解质失衡3.不含余氯，易发生二次污染纯净水不适合长期饮用磁化水清除水垢消散结石杀菌消毒糖是任何动物体的主要供能物质。人体所需的糖主要是由淀粉提供，产生的能量可维持人体的体温，供给生命活动所需。糖也是构成生物体内组织的重要物质。5.1.2生命能量的来源——糖类CH2OHHOCHHCOHCHOHCOHHCOHD-葡萄糖糖类自然界中最丰富的有机物质，主要存在于植物界。通过绿色植物的光合作用将无机碳合成糖类。根据糖类化合物的

4、结构和性质，可以把它分成单糖、双糖和多糖三类。5.1.2.1单糖HOCHHCOHHCOHCH2OHC=OCH2OHD-果糖HOCHHCOHCHOHOCHHCOHCH2OHD-半乳糖5.1.2.2二糖OHOCH2OHOHHHOHHHOHHą-D-葡萄糖OHOCH2OHOHHHOHHHOHHą-D-葡萄糖+-H2OOHOCH2OHOHHHOHHHHOHOCH2OHOHHHHHOHHOą-麦芽糖OHHOCH2OHHOHHHOHHHOβ-D-半乳糖OHOCH2OHOHHHOHHHOHHą-D-葡萄糖+-H

5、2OOHHOCH2OHOHOHHHHHOHOCH2OHOHHHOHHHHOą-乳糖OHOCH2OHOHHHOHHHOHHą-D-葡萄糖HHHCH2OHHOOOHHOHOH2Cβ-果糖+OHOCH2OHOHHHOHHHHHHHHOOCH2OHHOHOH2CO蔗糖5.1.2.3多糖（1）淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉易分散于水中，而直链淀粉则不行种类直链淀粉支链淀粉稻米1882小麦2575玉米2476糯米199粘高粱199一些粮食中直链与支链淀粉的含量单位：质量分数∕%（2）纤维素由β—D—葡萄糖通过β

6、—1,4糖苷键连接而成，植物细胞壁的主要结构成分。由于人体中无足够的可消化纤维素的酶。但纤维素对人体来讲有促进消化和防止便秘的作用。（1）食物来源淀粉类食物（米、麦、玉米、山芋、马铃薯等）中摄取。（2）生理功能和代谢机理食物中的糖类转变为单糖才能供热或以肝糖原、肌糖原形式储存在肝和肌肉中，待剧烈运动或饥饿时救急用。5.1.2.4糖类的食物来源、生理功能及代谢机理单糖的主要功能：维持体温和供给细胞维持正常的生理功能所需要的能量。它在人体内进行的一个重要过程是：糖类还是神经和细胞的主要成分。糖原是动物

7、体的储备糖。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+688kJ5.1.3.1脂肪的化学组成和结构5.1.3人体的第二能源——脂类（1）物理性质熔点随碳链的增长和饱和度的增大而增高。沸点也随着碳链的增长而增高，而与脂肪酸的饱和度关系不大。脂肪酸的不饱和度高，则粘度低；不饱和度相同，则脂肪酸的相对分子量大，脂肪的粘度也大。脂肪被氧化或加热聚合后，粘度要增大。5.1.3.2脂肪的一些理化性质①脂肪的水解(C17H35COO)3C3H5+3NaOH→3C17H35COONa+C3H5(OH)3②脂肪的

8、酸败天然的脂油暴露在空气中会因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用发生酸臭和口味变苦使味感变坏、营养价值降低、产生各种有毒成分③脂肪的热变化油温控制在180℃左右。（2）化学性质（1）食物来源①可见的脂肪已经从动植物中分离出来，能鉴别和计量，例如猪油、黄油、人造黄油、酥油、色拉油、花生油、豆油等烹调油。②不可见的脂肪没有从动植物中分离出来的脂肪，如食用的肉类、鸡蛋、奶酪、牛奶、坚果和谷物中的脂肪。5.1.3.3脂肪的食物来源、生理功能和代谢机理提供人体能量；重新合成人体所需的脂肪而