米邦塔仙人掌、玉米粉膨化食品加工工艺的研究

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1、技术·食品工程＞＞＞CEREALSANDOILSPROCESSING米邦塔仙人掌、玉米粉膨化食品加工工艺的研究朱珠冷进松（吉林工商学院食品工程分院）【摘要】采用挤压膨化生产工艺，以仙人掌和玉米粉为主要原料，分别进行了仙人掌添加量、加水量、挤压温度以及物料细度4个因素对膨化食品品质影响的单因素试验。在此基础上设计正交试验，确定出最佳工艺参数为：仙人掌添加量＞挤压温度＞加水量＞物料细度，最佳工艺条件组合为仙人掌添加量25％，加水量40％，挤压温度150℃，物料细度80目。【关键词】米邦塔仙人掌；玉米粉；膨化食品；最佳工艺；感官评价中图分类号：TS213．4文献标识码：A文章编号：1673

2、-7199(2010)01-0074-04膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便玉米这一宝贵资源的开发、应用提供了一条新的途径。食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。这是近几年在十分流行的新型膨化食品，在国内市场它以玉米、淀粉、大米、麦类、豆类等为主要原料，上还没有见到。经过加热、加压处理，使其体积膨胀、内部组织结构1材料与方法发生变化，再经过粉碎、成型等工序，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆1．1材料与试剂香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类，食用仙人掌：长春生态园大棚种植基地提供；玉并表现出了极大的生命力。米粉：长春市开原玉米加工厂

3、；白砂糖：市售；精盐：玉米中富含多种营养素，在我国玉米资源极为丰市售；β－环状糊精：武汉东恩化工有限公司。富，然而，对玉米的加工主要集中在饲料产业上，而表1米邦塔仙人掌营养成分（mg／g）在人们食品消费领域的产品加工相对较少，使玉米资成分含量成分含量源利用率低。如果利用传统方法加工，不仅营养素有天冬氨酸5．44谷氨酸59．53损失，而且难以被人体吸收。而膨化食品的出现使该丝氨酸3．23组氨酸23．75问题得以解决。甘氨酸7．75精氨酸25．16苏氨酸17．97丙氨酸26．88近代医学研究认为，仙人掌具有调节机体代谢、脯氨酸4．98酪氨酸22．50增加微循环、改善胃肠功能等功效。特别是

4、对广大青缬氨酸29．06蛋氨酸9．30少年的身体和智力发育，以及中老年的身体健康都十胱氨酸2．47异亮氨酸22．19分有益，是一种较为理想的绿色保健食品资源，其营亮氨酸36．41苯丙氨酸20．94养成分相当丰富，见表1，被誉为21世纪绿色天然食赖氨酸36．41VB10．02VB20．07VC20．90品，是迄今为止科学家们所发现的植物化学物质含量铁1．52锌0．71最丰富的植物。玉米类膨化食品目前在市场上居多，钙13．9硒（μg／100g）1．15但在国内市场上能见到的产品多是单一类玉米膨化食蛋白质（g／100g）0．75脂肪（g／100g）0．21品。本试验将仙人掌泥添加到玉米粉中

5、制成风味膨化总糖（g／100g）7．10水分（g／100g）82．96食品，既增加了膨化食品的花色品种，又为仙人掌和灰分（g／100g）1．5274＜＜＜食品工程·技术CEREALSANDOILSPROCESSING1．2仪器与设备但也很难达到95分以上。利用QPS65×2型双螺杆挤压膨化机；VFM20－A立1．3．5正交试验最优化考察式食品搅拌机；AY120型岛津托盘电子分析天平，日选取仙人掌添加量、加水量、膨化温度、物料细4本岛津制作所。度4个因素、3个水平，进行L9（3）正交试验，研究1．3工艺流程及操作要点最佳的仙人掌、玉米膨化食品的生产工艺。感官评定1．3．1工艺流程标准见

6、表2。仙人掌泥←打浆←切碎←洗净←去刺←仙人掌表2感官评价标准↓项目满分标准单项分值玉米粉、海藻酸钠、水→调整水分→混合、搅拌→挤色泽呈浅黄绿色，色泽均匀10组织组织细腻，内部呈多孔状或内部结构均匀5↑压膨化→冷却→包装香味有玉米及仙人掌的固有香味20精盐、糖、β－环状糊精、各种添加剂味道酥松香脆，无苦涩味201．3．2操作要点杂质无正常视力可见的外来杂质20（1）仙人掌泥的制备。仙人掌加工成糊状，用60弹性挤压回弹性明显10体积体积饱满，无塌陷不平整状态15目筛过滤，在1L仙人掌糊中加80gβ－环状糊精充分搅粘性口感松脆，无粘牙感5拌混合，放人密封容器，置于冰箱中4d，形成包接化合

7、物，能保持仙人掌的色素基本不溶出，还能保持仙2结果与分析人掌的营养成分，而且减弱了仙人掌的苦涩味。（2）过筛。将市售玉米粉通过80目筛过筛。2．1仙人掌添加量对膨化食品品质的影响（3）调整水分。原料的水分含量一般控制在35％～40％。（4）开机温度。开机后先预热，使温度达到1区100℃，2区150℃，3区165℃。（5）混合、调味。膨化粉与植脂末、奶粉、白砂糖及其他添加剂混合均匀，以达到营养和口感的最佳状态。（6）挤压膨化。本试验中所用的双螺杆挤压膨化机的