现行的膳食纤维概念及其测定方法

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1、!!!!!!!!!!!；!!!!!!!!一一现行的膳食纤维概念及其测定方法邬应龙12何国庆。(。浙{工大学生物系统工程与食品科学学院杭州3[00292四JI农业大学工程技术学院雅安625014)摘璺：本文简要舟绍了现行膳食纤维的定义、分娄及总喏食纤维含量分析法，并介纽了采用0l删usSZH—ILLD型体视显微镜观察得到的纯化魔芋微粉及纯化魔芋粉颗粒的立体形貌图。关键词：膳食纤维魔芋粉立体形貌I膳食纤维的概念腊食纤维(DfetaryFibre，DF)是指那些不被人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的多糖兴碳水化台物、木质索及其类似物，统称为膳食纤维⋯。目

2、前的分析方法所能检测的膳食纤维组分火致分为以下3类(1)总膳食纤维(TDF)z包括所有膳食纤维组分在内如非淀粉多稽、术质素、扰性涟粉等，非淀粉多耱是指除去食物样品中的淀粉后，再定量测得的多糖总和．包捐纤维素、、}纤维鞋果腔及其他可}荇性多糖。抗眭淀糟(ResistantStarch)是指不能被健康_凡体小肠吸收的淀粉及其酶解产物(EURESTA，1992)23。r2)不芥性膳食纤维(IDF)：包括纤维索、木质寨和部分半纤维幕等}{丑胞蛙组成分，(∞可溶性膳食纤维(SDF)：包括植物细胞壁内的贮存物质和分泌物，如果腔、植物胶、阿拉伯术聚糖、B一葡聚糖、瓜儿豆胶、非

3、消化性低聚糖等。当然应该包括魔芋粉(见图1)。根据实洲结果表明，魔芋粉的总腊食纤维(TDF)含量在93—97％。圈1纯化魔芋徽粉及纯化魔芋精颗粒的立体形貌图采用OlympusSZH．ILLD型体视B礅镜观察，目镜为GWll0-CD，物镜为DFPLANl×-放^镕数“×，MDl30电子目镜摄取田像．左为纯化魔芋微糟．右为纯化魔芋粉．膳食纤维是以生理功能和分析方法为主来定义的。从生理学角度看．膳食纤维是指那些存在于膳食中的纤维状或胶状的非消化性组分。在美国．食品标签中所标示的总膳食纤维含量必须按照AOAC标准方法(AOAC98529、AOAC99143)或AACC3

4、2．07方法测定。在日本，膳食纤维被定义为“宦品中不被人类消化酶所水解的所有非消化性组分”。这就把抗性淀粉(ResistantStarch)及按AOAC标准方56中国园艺学会魔芋协会第三次会员大会论文集法测定总膳食纤维含量时不被酒精所沉淀的一些低聚糖类、多聚葡萄糖、菊粉、糖醇等包括在内。膳食纤维与长期以来一直沿用的“粗纤维”(Crudefiber)有着本质的区别。传统意义上的“粗纤维”，是指食物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂反复提取可溶性成分后所剩余的残渣，强烈的溶剂处理导致几乎100％水溶性纤维、50％．60％半纤维素和10％-30％纤维素被溶解损失掉，剩下

5、的粗纤维只是总膳食纤维中的一部分。因此，对于同一产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关系。膳食纤维具有低(无)能量、预防肥胖症、调节血糖水平、降低血脂、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌、调节肠道菌群等生理功效。关于膳食纤维的适宜摄入量，美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为20．359，天。美国FDA推荐的总膳食纤维的摄入量为每日20-359(成人)，中国营养学会2000年提出：成年人膳食纤维适宜摄入量为30．2∥天。2．总膳食纤维含量分析法(AOAC991．43或AACC32-07)“5】测定时最好用美国Sigma公

6、司生产的TDFl0A试剂盒或Megazyme公司TDF试剂盒：含耐热型0【．淀粉酶、蛋白酶和糖化酶及硅藻土等)。精确称量1．000±0．010克的样品2份，分别放入400ml的高腰烧杯中，加入50mlMES／TRaS缓冲液，磁力搅拌使物料均匀分散以防结块。用铝箔将装有样品和MES／TRIS缓冲液的烧杯口封住。置于95---100℃水浴锅上磁力搅拌，保持20min。去掉铝箔纸。添入200I．tLct一淀粉酶，低速磁力搅拌10s，用新铝箔将口封住。置于95～100"C水浴锅上不停地磁力搅拌，保持30min。取出烧杯浸在自来水中冷却至60"C，去掉铝箔封口。打开磁力搅

7、拌器，搅拌加入10ml0．205moi／INaOH溶液，检查pH是否在7．5±O．3范围内，若不是，可用稀NaOH溶HCI溶液加以调节。之后添加100此的蛋白酶。重新用铝箔封上，在60±l℃水浴上不停搅拌，保持30rain。取出烧杯，去掉封口铝箔。搅拌加入10ml0．325mol／lHCI溶液，检查pH是否在4．5±O．3范围内，若不是，滴加5％NaOH溶HCI溶液加以调节。搅拌加入300I_tL糖化酶，重新封口。置于60+1℃水浴上不停搅拌，保持30min。往每份样品中加入28．5ml预热至60"C的95％乙醇溶液，乙醇溶液与样品的体积比应该是4：1，波动范围

8、不得超过4．1：l。用一