毛油的组分及其性质

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1、毛油的组分及其性质来源：中国榨油机网http://www.zhayouji.net在油脂工业中，以压榨法、浸出法或其他方法制取得到的未经精炼的植物油脂，称为粗脂肪，俗称毛油。毛油的主要成分是甘油三酸酯，俗称中性油。此外，毛油中还存在多种非甘油三酸酯的成分，这些成分统称为杂质。杂质的种类和含量随制油原料的品种、产地、制油方法、贮藏条件的不同而不同。根据杂质在油中的分散状态，可将其归纳为悬浮杂质、水分、胶溶性杂质、油溶性杂质等几类。　　一、悬浮杂质　　靠油脂的粘性、悬浮力或机械搅拌湍动力，能以悬浮状态存在于油脂中的杂质称为悬浮杂质，亦称机械杂质，例如泥沙、饼（粕）碎屑、草杆纤维、铁屑等。

2、这些杂质通常不能被乙醚或石油醚溶解。由于其比重及力学性质与油脂有较大差异，往往采用重力沉降法、离心分离法及过滤法从油脂中分离出来。　　二、水分　　制油、运输和储藏过程中，总会有一些水分进入毛油中。水在天然油脂中的溶解度很小，但随着油中游离脂肪酸、磷脂等杂质含量的增加以及温度的升高，水在油中的溶解度亦有所增加。油脂中的水分分为游离状和结合状两种。游离状的水滴与油形成油包水悬浮在油中，再加上磷脂、蛋白质、糖类等胶溶性物质则可形成乳化体系；亲水物亲水基团吸附的水分，使亲水物质膨胀成乳化胶粒存在于油中。水分含量超过0．1%，油脂透明度就不好；水分的存在还可以使解脂酶活化，分解油脂导致油品酸败

3、。　　工业上采用常压或减压干燥的方法进行脱水。常压加热脱水易导致油脂过氧化值增高，减压干燥有利于油脂的储藏稳定性。　　三、胶溶性杂质　　能与油脂形成胶溶性物质的杂质，称为胶溶性杂质。油脂为连续相，胶溶性杂质为分散相。胶溶性杂质包括磷脂、蛋白质、糖类等。　　（一）磷脂　　磷脂是磷酸甘油脂的简称，也叫甘油磷脂。植物油料中磷脂的含量随品种、产地、成熟程度的不同而有差异。一般含蛋白质越丰富的油料，磷脂含量越高。毛油中磷脂的含量还随制油方法的不同而变化。几种毛油中的磷脂含量如表6－1。　　表4－1　几种毛油的磷脂含量　　油品   磷脂含量（%）   油品   磷脂含量（%）　　豆油   　　1

4、．1～3．5   芝麻油   0．1　　玉米胚芽油   1～2   菜籽油   1．5～2．5　　麦胚油   0．08～2．0   红花籽油   0．48～0．58　　棉籽油   1．5～1．8   乳脂   1．4　　米糠油   0．4～0．6   牛脂   0．07　　亚麻籽油   0．3   猪油   0．05　　花生油   0．6～1．2   羊脂   0．01　　磷脂主要包括磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰丝氨酸（PS）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰甘油（PG）及溶血磷脂等。磷脂结构中的脂肪酸以不饱和酸为主，尤其亚油酸较多。此外，还含有十六碳一烯酸及C20～C

5、26的多烯酸，其性质不稳定，较油脂容易氧化酸败。几种植物油磷脂的脂肪酸组成见表6－2　　表6－2　几种植物油磷脂的脂肪酸组成　　油品   大豆油   菜籽油   棉籽油   花生油   葵花油   亚麻油　　脂肪酸含量（%）   a   b   a   b               　　豆蔻酸   －－   －－   －－   0．8   －－   －－   －－   　　棕榈酸   11．7   17．3   15．8   8．3   17．3   16．2   14．7   11．3　　硬脂酸   4   －－   6．3   －－   7．3   2．8   5．1   10

6、．6　　C20～C26饱和酸   1．4   －－   －－   －－   －－   7．1   －－   　　十六碳烯酸   8．6   5．5   －－   2．1   1．5   －－   －－   3．5　　油酸   9．8   19．0   13   22．4   20．3   42．1   19．3   33．6　　亚油酸   63   53．0   62．9   42．2   44．4   22．7   45．9   20．4　　亚麻酸   4   3．7   2   －－   －－   －－   －－   17．4　　C20～C26不饱和酸   5．5   1．5  

7、 －－   －－   6．4   4．1   5．5   3．2　　芥酸   －－   －－   －－   22．7   －－   －－   －－   　　注：a．溶于乙醇的部分（卵磷脂）　b．不溶于乙醇部分（粗脑磷脂）　　磷脂酸（PA）在动植物组织中含量极少，但在生物合成中极其重要，是生物合成磷酸甘油脂与脂肪酸甘油酯的中间体。发育中的大豆较成熟大豆的含量高，并且大豆中PA含量随着温度的升高、湿度的增加而增加。大部分PA作为非水化磷脂存在油中。磷脂溶于氯仿