微波场内卵清蛋白糖基化反应的研究

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1、分类号：密级：UDC：学号：405604811110南昌大学硕士研究生学位论文微波场内卵清蛋白糖基化反应的研究Theresearchonovalbuminglycationundermicrowavefield胡月明培养单位（院、系）：南昌大学生命科学与食品工程学院指导教师姓名、职称：涂宗财教授王辉助研申请学位的学科门类：工学学科专业名称：食品科学论文答辩日期：2014年5月29日答辩委员会主席：评阅人：2013年5月29日一、学位论文独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以

2、标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得南昌大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名（手写）：签字日期：年月日二、学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解南昌大学有关保留、使用学位论文的规定，同意学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权南昌大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编本学位论文。同

3、时授权北京万方数据股份有限公司和中国学术期刊（光盘版）电子杂志社将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》和《中国优秀博硕士学位论文全文数据库》中全文发表，并通过网络向社会公众提供信息服务，同意按“章程”规定享受相关权益。学位论文作者签名（手写）：导师签名（手写）：签字日期：年月日签字日期：年月日论文题目姓名学号论文级别博士□硕士□院/系/所专业联系电话E_mail通信地址(邮编)：备注：□公开□保密（向校学位办申请获批准为“保密”，年月后公开）摘要禽蛋（特别是鸡蛋）由于其营养价值高、味道鲜美等优点已成为人们主要食品之一，我国禽蛋产量巨大，但

4、深加工不足，急需寻找新的加工方法来提高禽蛋的利用价值。蛋清蛋白粉的出现解决了禽蛋易变质易破损和不便储藏运输等问题，同时由于其使用方便，功能性质佳（高凝胶性、高搅打性、乳化性、持水性）等优点被广泛应用在食品加工过程中。但是蛋清蛋白粉依然存在低抗氧化活性等缺陷，同时在功能性质方面依然有着很大的上升空间，因此为扩大其应用范围并提高其应用价值，需对其抗氧化性和功能性质进行改性。糖基化改性是化学改性的一种，是将还原糖中的羰基以共价键与蛋白质分子中的氨基相结合的化学反应（包括美拉德反应），基于美拉德反应的糖基化改性是一种具有发展潜力的蛋白质改性技术。传统的

5、美拉德糖基化反应通过水浴、油浴、加热套及烘箱等加热方式等，往往需要几小时到几周，所需时间长，而且耗能高，需要寻找新的安全高效加热方式。微波的作用原理是通过使分子振动传递能量，因此具有快速、整体作用的优点，相对于传统的传导、对流等通过温度梯度对物质由外到内加热，微波所需时间更短，而且加热均匀。本课题以卵清蛋白-葡萄糖体系为对象，研究其在微波场中的理化性质变化，对其产物进行结构分析并对其营养安全性进行评价，为卵清蛋白糖基化改性在微波场中工业化生产提供一定理论依据，为鸡蛋制品的综合利用提供一条新途径。本论文的实验结果如下：（1）卵清蛋白-葡萄糖体系在

6、微波场可以快速发生糖基化反应，从而迅速提高卵清蛋白的抗氧化活性（DPPH自由基清除率、还原力、trolox当量抗氧化能力），并在一定程度上改善了卵清蛋白的功能性质（乳化性、起泡性）。反应体系的pH随微波功率的增大及微波时间的延长逐渐下降，吸光度（A294nm、A420nm）随微波功率的增大及微波时间的延长逐渐增大，美拉德反应产物的抗氧化活性（DPPH自由基清除率、还原力、trolox当量抗氧化能力）与产物的褐变程度（A420nm）有很好的线性关系。（2）卵清蛋白的自由氨基含量随着微波功率增大、微波时间延长、加热温度升高或加热时间的延长逐渐降低，

7、表明糖基化反应程度增大，且微波条件下下降的速率快于传统加热条件，表明微波可以促进卵清蛋白糖基化反应；在传统加热条件下美拉德反应末期产物类黑精含量随时间的延长增加缓慢，总体变化不大，在微波加热条件下随时间的延长增加明显，特别是在微波加热10min以后，类黑精含量迅速增大。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示糖基化反应会增大卵清蛋白的分子量，传统加热条件下达到一定加热温度和时间后蛋白质会发生聚集，而微波加热更容易发生聚集反应，类黑精含量变化和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳图表明短时间的传统加热不能使卵清蛋白美拉德反应迅速达到高级阶段，而短时间的微波加热可以使

8、卵清蛋白美拉德反应迅速达到高级阶段。（3）荧光光谱分析结果表明糖基化反应改变了卵清蛋白的三级结构，由于微波加热条件下反应程度更大，从而导致微波加热比传