《保鲜干制原理》PPT课件

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1、10八月20211第七章：食用菌的加工技术（1）：了解食用菌保鲜与干制加工原理（2）：掌握食用菌保鲜与干制加工技术杨鹏孙兵兵骆宁战10八月2021254321杨鹏孙兵兵骆宁战10八月20213食用菌的加工技术NavigationLeadershipOwnershipEnablement10八月20214食用菌贮藏保鲜的基本原理10八月20215贮藏保鲜的原因采摘之后消耗体内贮存的养分维持代谢。后熟进程加快，以分解代谢为主，产生一些酚类物质，使子实体褐变、萎蔫、开伞、或产生异味等。如贮藏不当会迅速降低或失去食用价值。导致子实体败坏变质的原因：一是菌体自身代谢，二

2、是腐败微生物活动引起的病变10八月20216食用菌采摘前后10八月20217第一节贮藏保鲜的原理利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用价值。耐贮性：一定贮存期限内，能保持其原有质量不发生明显不良变化的特性抗病性：抵抗腐败微生物侵染的特性新陈代谢停止，则耐贮性/抗病性不复存在10八月20218贮藏保鲜的影响因素呼吸作用蒸腾与结露生理生化变化蒸腾与结露呼吸作用（一切生命存在的显著特征）10八月20219一、呼吸作用呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的指标，也称呼吸速率，单位mg/(kg

3、·h）:一定温度下，每千克样品在单位时间内释放的co2或吸收的o2量来表示呼吸商RQ：co2/o2容积比。在一定程度，可以根据RQ估计呼吸性质——呼吸底物种类、呼吸反应的彻底性、需氧或缺氧过程的程度及比例代谢底物相同时，无氧呼吸比重越大，RQ值越大贮存期限的重要指标呼吸强度与贮藏保鲜10八月202110一、呼吸作用1.种类和品种差异较大2.成熟度生长期不同阶段有差异3.温度重要因素，影响酶活性，进而影响呼吸4.空气成分重要因素，co2/o2：氧分压过低<8%细胞失去正常机能；高度缺氧，毒素污染。高二氧化碳抑制呼吸作用及乙烯产生，保鲜良好；过高则会代谢异常5.机

4、械伤害及病虫害损伤病害时呼吸增强，氧透性增加，，恢复生长需能量供给，因此，鲜菇市场提倡选用干净无病害菇，并减少贮存、运输、销售过程的损伤影响呼吸作用的因素10八月202111含水量普遍较高约90%蒸腾作用水分通过气态散失到大气生长期，散失水分由培养基中吸取来补充。贮存期，散失水分得不到补充，因此对贮藏带来一系列不良影响二、蒸腾与结露10八月202112二、蒸腾与结露（一）蒸腾作用对贮藏的影响1.失重与失鲜自然消耗失水失重，食用品质价值降低失鲜2.代谢机能紊贮藏中蒸腾失水引起营养成分水解、吸收、转移、酶作用、呼吸作用气体交换等一系列生理活动代谢异常，影响贮藏3.

5、耐贮性和抗病性降低蒸腾大量失水，可导致萎蔫，细胞膨压降低，菇体组织的支持性能变劣，正常代谢过程遭到破坏，水解加快，呼吸加强，呼吸基质改变，有害物质积累…………降低耐贮性与抗病性收获时少量散失水分，贮藏无影响；少量失水细胞膨压下降，组织柔软，有时还会减少机械损伤，有利于贮藏注：干制加工中，适当晾晒或者烘烤脱水不属于蒸腾失水10八月202113二、蒸腾与结露（二）影响蒸腾作用的因素1.食用菌种类和成熟程度2.空气湿度饱和差是重要的直接环境因素，决定了菇体中水分扩散到空气中的速度。相对湿度小，空气干燥，湿度饱和差大，吸水能力强，水分蒸发快3.温度直接影响生命活动；而

6、且间接影响相对湿度、空气湿度饱和差。温度升高饱和差增大，高温促进蒸腾作用4.通风影响空气绝对湿度。蒸腾使环境湿度增加，趋于饱和，影响失水速率。通风增加、湿度降低/促进蒸腾，气流快/蒸腾强。通风库贮藏时应注意风速风量5.光照对生理作用影响：酶活性/呼吸作用。光照带来的升温效应等10八月202114二、蒸腾与结露（三）结露及其预防1.结露类型①大堆产品结露堆内外产生的温差，湿度差②塑料膜内产品结露内外温度湿度差在塑料膜交界处形成水珠③贮存场所的温度波动也容易产生结露现象结露不利于贮藏，易滋生致病微生物，造成产品发热，菌类大量腐烂2.结露的预防缩小温差，排放留空隙，

7、设置通风口排除呼吸热。包装物内衬吸湿剂10八月202115三、生理生化变化主要还是细胞内部一系列生理生化反应：1.呼吸消耗，后熟生长2.酶的催化作用3.条件不适，表面/创口色泽加深，化学变色致褐变4.糖类作为底物被呼吸消耗氧化成水/二氧化碳，失重，多聚糖变化致纤维化5.蛋白质水解酶水解成氨基酸改变风味，有些氨基酸可被氧化成醌类有色物质，产生褐变6.脂类处于细胞膜，影响抗逆性7.鲜菇含水85%~95%,组织疏松，贮藏失水萎缩影响外观甚至影响风味，水分沉积引起腐烂。10八月202116食用菌的干制原理10八月202117食用菌干制的基本原理10八月202118干制

8、原理1.食用菌干制过程中．水分蒸发主要