麦芽糖脂肪酸酯的酶促合成及乳化性能研究

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1、分类号：TS201密级：(秘密、机密、绝密)学校代码：10057研究生学号：2008808039麦芽糖脂肪酸酯的酶促合成及乳化性能研究Lipase—catalyzedSynthesisofMaltoseFattyAcidEstersandtheStudyofitsEmulsifyingProperty专业名称：指导教师姓名：研究生姓名：申请学位级别：论文提交同期：论文课题来源：学位授予单位：食。吊科学孙平教授陈媛媛工学硕士2010年12月国家863计划(2007AAl00401)天津科技大学天津科技大学学位论文原创性声明

2、本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究工作所取得的成果。除文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包括任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果内容，也不包括为获得天津科技大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文研究做出重要贡献的个人和集体，均己在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：砾峻暇日期：zol1年弓月沙同知识产权和专利权保护声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师具体指导下并得到相关研究经费支持下完成的，其数据和研究成果归属于导师和作者本人，知识产权

3、单位属天津科技大学；所涉及的创造性发明的专利权及使用权完全归天津科技大学所有。本人保证毕业后，以本论文数据和资料发表论文或使用沦文工作成果时署名第一单位仍然为天津科技大学。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：霸象暧暖卜=1期：加11年弓月加同学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位沦文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电了版，同意公布论文的全部或部分内容，允许论文被查阅和借阅。本人授权大津科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可

4、以采崩影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密Il(请在方框内打“√”)，在年解密后适用本授权书。本学位论文属于不保密l翊(请在方框内打“巾)。作者签名：砑承蝮圾同期：谢‘年；月矽H导师签名：／始琴R期：∽11年)月认同I摘要本论文采用酶催化合成麦芽糖脂肪酸酯，对合成条件、糖酯产品的分离纯化及其纯度、理化性能进行了实验研究。并依据研究结果制定了麦芽糖酯相应产品的质量及检测标准。根据麦芽糖酯的物性特点做了乳化性能的应用测试。通过急性毒理试验评估，确定了麦芽糖脂肪酸酯安全性的毒性级别。以叔丁醇作为溶剂，麦芽糖浓度

5、为30mmol／L，肉豆蔻酸和麦芽糖摩尔比为5：1，酶添加量为69／L，反应时fE,J60h，温度60℃合成麦芽糖肉豆蔻酸酯，麦芽糖转化率最高可达90％；硬脂酸和麦芽糖摩尔比为5：1，酶的添加量为89／L，反应时问72h，温度60℃合成麦芽糖硬脂酸酯，麦芽糖转化率最高可达87％。采用丁酮一盐水萃取法除麦芽糖，盐水浓度为10％，洗涤3次；正己烷离心除去脂肪酸正己烷用量为1／2个反应液体积4000r／min曲次离。LI,10min。经常温干燥后，可以得到白色或微黄色的粘稠状糖酯固体。将合成的样品进行红外分析和液质联用色谱分析

6、，分别得到了酯键的特征吸收峰(1726cm一)和麦芽糖肉豆蔻酸单酯及麦芽糖硬脂酸单酯的分子量，从而证明合成了麦芽糖酯。从化学结构分析，麦芽糖酯基本同丁．食品添加剂中的蔗糖酯物质。依据蔗糖酯的国标检测项目，对麦芽糖酯产品进行了系统分析，包括脂肪酸残留、二甲基甲酰胺、砷、重金属、游离糖、水分、狄分等7项测试指标，并根据麦芽糖酯的制备特点，做了相关溶剂残留的测定。检测结果表明，所有指标的测试结果均符合蔗糖酯标准中的要求。对麦芽糖脂肪酸酯样品的物性进行分析，包括：(1)HLB值，(2)表面张力和临界胶束浓度，(3)乳化性，(4)

7、热特性，(5)抑菌性，(6)扫描电镜(SEM)和原子力显微镜(AFM)，(7)糖酯乳状液的S矗微观察。测试麦芽糖脂肪酸酯的乳化性能，选择了对富脂核t#L-孚L饮料稳定效果的对照试验。最终得到相宜的乳化稳定剂配料比为：单啪瞻与麦芽糖酯=1：2，添加量0．4％，黄原胶0．05％，CMC-Na0．05％，海藻酸钠0．1％。对麦芽糖脂肪酸酯进行急性毒理测试：大鼠经口急性毒性MTD人二r15．39／kgbw，根据急性毒性分级，麦芽糖脂肪酸酯属于无毒缴物质。关键词：麦芽糖脂肪酸酯；酶催化；标准；乳化稳定剂；急性毒珲ABSTRACTI

8、nthisarticle，enzymaticsynthesisofmaltosefattyacidesterwasperformed，andpurificationanddetectionmethodshadbeenstudied．Itstestingstandardsweredeveloped，andpropert