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时间:2019-05-10
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1、广东省中医院佘自强药师浅谈广东汤鼎:①古代煮东西用的器物,三足两耳。②<方>锅——《现代汉语词典》汤汤:食物煮后所得汁水:米汤│鸡汤。——《现代汉语词典》热水也。——《辞海》饭犹舟也,舟在滩,非水不下,与饭在喉,非汤不下,其势一也.......宁可食无馔,不可饭无汤,即小菜不设,亦可使哺啜如流,无汤下饭,即美味盈前,亦有时食不下咽。——清代李渔《闲情偶寄·饮馔部》广东汤广东汤是有着悠久的历史的,是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表,其特点不寒不燥,不腻不滞,清润可口,鲜美淳和。粤人无汤不上席,无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效
2、各异的汤水。广东汤最大特点:淡咸清润可口烹制方法:煲、炖、滚、烩羹(指常用的家庭烹制)煲:把处理好的汤料放进盛有较大量水(沸水或冷水)的陶制汤煲中,武火烧沸,改为文火长时间(2小时)加热至汤浓料焾,调味成为成品的烹调方法。其特点:绵滑甘浓,可口鲜美。炖:把经初步处理后的大块或整体的原料,置炖盅内,加入较多量的冷开水,加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间(约3小时)加热至原料焾,一般进饮时调味,称之为炖。其特点:原汁原味。鲜美浓郁。滚:把经刀工处理后的原料,置于滚沸的淡汤或水中加热至熟,调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。其特点:汤清味鲜,肉料爽滑。烩羹:将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中
3、,调味,用中文火加热至微沸,推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。其特点:浓稠适中,香滑可口。春秋多用烩羹;夏日多用滚汤;冬日多用炖汤;四季均可煲汤。广东汤的作用:佐餐、养生、辅助治疗疾病。佐餐:与本土的自然气候特点有关,炎热的天气,汤能提供足够的水份,补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤,可诱人食欲。养生:长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品,按不同的季节、年龄、性别、体质、健康状况或特殊的生理需求,选择不同的汤,收到不同的效果,或是健康长寿,或是强身壮体,或是养颜美容,或是清补滋润,或是消暑清热等。辅助治疗疾病:根据不同的疾病、疾病的程度,选取相适宜的药材,肉类搭配,成特点鲜明的汤品,
4、对疾病的好转,身体的恢复起到很好的作用。最大的特点:上工治未病。春——宜平补,健脾养肝、祛湿除困。夏——宜清补,消署祛湿、养心利水。秋——宜滋补,养阴润肺、滋阴清润。冬——宜温补,温阳固肾、强筋壮骨。长夏——宜平、清补,清热解毒、健脾渗湿。春夏祛暑湿,秋冬防肺燥。广东汤及广东凉茶与秋梨膏、药酒等渗透着中医的食疗文化,在中华民族防病、治病、养生中起到了重要的作用,我们应予普及、总结和提高,让其发挥出更大的优势。如何烹制好一煲汤(选材、搭配烹制方法进饮)选材搭配——烹制类型——植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料——植物性原料+佐料加工性原料烹制方法——原料预处理——佐料的应用搭配——烹制过
5、程常用植物材料的处理药材类:草、根反复洗净,稍浸泡;种子类去尘埃。干枣类:浸泡、去核;田七:用鸡油(或油)微火炒至微黄,冷却后打碎。参:隔水蒸软,切片状,晒干。杜仲:去尘埃,置镬中,溅入少许淡盐水,炒干。陈皮:浸泡、去瓤;水果类:去芯。蔬果类:洗净,切片(段)。鲜花类:淡盐水洗。食用菌:洗净,稍浸泡。常用的动物材料的处理鲜活材料:如禽、畜或鱼类,宰杀,洗涤,分档取料,驱除原特有的异味,增加其鲜香味(腌制、飞水、滚煨等)禽畜:宰洗,去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中(或加入适当佐料)稍滚片刻,取出再洗净,去其活血,肉腥(或特殊异味)。肺:冲洗,从喉部灌入清水,反复挤压,再洗净。不下
6、油炒干。肚(胃)、小肚(膀胱):冲洗,反转,用生粉或食盐反复揉搓,再冲净。脑、腰(肾):挑去红筋或脂肪膜。大肠:清水冲洗净,用蒜头从一端塞进,由另一端推出,洗净。鱼类:宰洗,去鳞、脏杂,置铁镬中慢火煎至微黄,溅入少许清水。泥鳅:用盐或开水洗去黏质。干货原料:如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。生姜——祛寒健胃淡菜、干瑶柱、火腿——养阴惹味生葱——祛荤除腥白胡椒粒——温中散寒陈皮——化气祛滞绍酒——支膻、腥、增味芜茜——驱寒发汗上汤用一定量的清水,放入鸡脊(壳)、猪瘦肉、火腿,滚后熬成。进饮佐餐——进餐时饮用。养生、辅助治疗——餐前、后2小时或睡前2小时女性常见不适与调理“阴阳者,天地之
7、道也。”“妇人之生,有余于气,不足与血,以其数脱血也。”中医对女性生理期的认识女子七岁肾气盛,齿更发长。二七而天癸至,任脉通,太冲脉盛,月事以时下,故有子。三七肾气平均,故真牙生而长极。四七筋骨坚,发长极,身体盛壮。五七阳明脉衰,面始焦,发始堕;六七三阳脉衰于上,面皆焦,发始白;七七任脉虚,太冲脉衰少,天癸竭,地道不通,故形坏而无子也。--<<黄帝内经>>之上古天真论篇经后调理1.当归12克2.阿胶12克3.
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