低压贮藏对甜米酒高级醇和酯的影响

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1、２０17年9月食品研究与开发第38卷第17期ＦoodResearchAndDevelopment贮藏保鲜200DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.17.045低压贮藏对甜米酒高级醇和酯的影响杨东升，朱齐南（海南大学材料与化工学院生物工程系，海南海口570228）摘要：低压CO2贮藏海南甜米酒，是一种非热加工贮藏的方法。将进入酵母主发酵后期的甜米酒清液装入耐压容器中，利用酵母自产CO2所形成的压力对甜米酒进行保鲜贮藏。在带压贮藏期中，酵母生长受限于压力和CO2浓度，因而酒中大部分残糖在12个月贮藏后得以保留，使甜

2、米酒依然具备甜的自然属性。压力贮藏令主要风味物质高级醇和酯类的生成受到抑制。高级醇在压力贮藏期前期生成量大，后期由于发生转化作用而有所减少，对风味影响较小。酯类在压力贮藏后期持续增加，主要是因为高级醇的酯化反应生成。主要酯成分乳酸乙酯在压力贮藏期间增加2.45倍，强化了其主要香味特征。关键词：低压贮藏；甜米酒；高级醇；酯EffectofLowPressurePreservationtoHigherAlcoholsandEstersinSweetRiceWineYANGDong-sheng，ZHUQi-nan（DepartmentofBioen

3、gineering，CollegeofMaterialsandChemicalEngineering，HainanUniversity，Haikou570228，Hainan，China）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Preservationofsweetricewinetreatedwithlowpressureofcarbondioxideisnon-thermalprocess－ing.Sweetricewinewaspreservedwellbythelowpressureofcarbondioxideatdifferenttemperature

4、s.Growthofyeastwasstuckbythepressureandthecarbondioxideinthewine.Mostresidualsugarwasretainedandkeptthewinesweetsensoryafter12monthsstorage.Theproductionofhigheralcoholsandesterswereinhibitedbypreservationwithpressure.Agreatmountofhigheralcoholswereproducedduringtheinitialp

5、haseandade－clinefollowedduetotheesterification.Conversely，estersincreasedduringthepostpreservation.Ethyllactatewasthedominatedesterincreasedby2.45timesafterpreservationbypressure，whichenhancedtheprincipalaromaofthewine.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：lowpressurepreservation；sweetricewine；higheral

6、cohol；ester甜米酒是海南最受欢迎的酒精气体饮料，主要产格基本一致，淡紫红色，以甜味为主，略带酸，少许苦，[1]自五指山、保亭、白沙、琼中等黎族苗族地区。原料采酒精度约为5%~8%（体积分数），其中的特殊香气物用当地产旱稻——山兰稻，山兰稻种类繁多，适宜酿质使海南甜米酒酒体丰满，具备良好的适口性。然而，甜酒的一般是糯山兰稻，外皮颜色略带红褐色。由于甜米酒不容易保存，一般在25℃下放置3d以上，酒山兰稻产量较少，而甜米酒需求量大，因此，市面上出质就会发生变化，主要体现在酒味冲，苦味重，甚至酸现了许多以普通糯米为原料酿成的甜米酒。因其相同

7、败。在冰箱（5℃）中也只能保存30d。因此，如何延长的酿制工艺，成品口感基本不变。酒曲的采用各地不其货架期是目前研究的重点。用加热的方法可以延长同，原始作坊多采用米粉加某些植物块茎等捣碎酿成其货架期，像中国黄酒一样，通过加热杀灭微生物再[2]的土制酒曲；现代作坊多采用市售酒曲，产出甜酒风装瓶包装，但会使甜米酒失去特有的气体饮料的特性，同时容易使其特有的香气物质挥发掉。用非热处理的方法——低压CO2贮藏甜米酒使其保持原来的基金项目：海南省科技厅科研基金资助项目（312079）作者简介：杨东升（1966—），男（汉），副研究员，本科，研究方向：生

8、风味特色，通过定期抽样测定高级醇以及酯类的变物化工。化，研究其对主要香气物质的影响是十分必要的。贮藏保鲜杨东升，等：低压贮藏对甜米酒高级醇和酯的影响201[5]1材