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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.5蛋白酶固定化条件优化及在酱醪发酵中的应用1，31，321，31，321，31，322吴惠玲，魏鲁宁，周紫琦，袁国新，颜喆，潘海朋，林康艺，江晓波，陈永泉，胡文锋（1.广东珠江桥生物科技股份有限公司，广东中山528415）（2.华南农业大学食品学院应用微生物研究室，广东广州510642）（3.广东省食品生物工程技术研究开发中心，广东广州510640）摘要：本文以海藻酸钠浓度、氯化钙浓度、酶液与载体溶
2、液体积比及固定时间为因素，优化中性蛋白酶固定化工艺，并将固定化中性蛋白酶凝胶颗粒应用于传统高盐稀态酱醪发酵，以缓解高渗透压环境对酶的胁迫作用，提高蛋白质利用率，缩短酿造周期。结果显示：当采用0.007M海藻酸钠、0.27M氯化钙，酶液与载体溶液体积比为12:30，固定2h，固定化凝胶颗粒最稳定，相对酶活力最高；另外，酱醪发酵数据显示，酱醪总重17.5kg，添加总酶量5.80g（1000U/g酶粉）时，外源游离蛋白酶和固定化蛋白酶试验组均能显著改善发酵过程各指标含量，平均缩短发酵时间20d左右；与外源
3、游离组相比，固定化试验组效果更加显著，蛋白质转化率较空白对照组与游离组分别提高达6.08%和1.88%。因此，在酱醪发酵过程添加固定化外源蛋白酶能有效提高高盐稀态酱油发酵蛋白质转化率，同时缩短发酵周期。关键词：酱油；高盐稀态；蛋白酶；固定化；蛋白质转化率文章篇号：1673-9078(2013)5-1080-1084OptimizationofImmobilizationConditionsforProteaseandItsApplicationintheFermentationofSoySauceW
4、UHui-ling1,3,WEILu-ning1,3,ZHOUZi-qi2,YUANGuo-xin1,3,YANZhe1,3,PANHai-peng2,LINKang-yi1,3,JIANGXiao-bo1,3,CHENYong-quan2,HUWen-feng2(1.PearlRiverBridgeBiotechnologyCo.Ltd.,Zhongshan528415,China)(2.LaboratoryofAppliedMicrobiology,CollegeofFoodScience,So
5、uthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642,China)(3.ResearchandDevelopmentCenterofFoodandBiologicalEngineeringTechnology,Guangzhou510640,China)Abstract:Theaimofthisresearchwastoincreasetheproteinconversionratioandshortthefermentationperiodoftraditi
6、onalChinesesoysaucebyusingimmobilizationtechnics.Theconcentrationofsodiumalginate,calciumchloride,volumeratioofenzymetocarriersolutionandimmobilizationtimewereselectedasthefactorstooptimizetheimmobilizationprocessofneutralproteasepowder,andtheimmobiliz
7、edneutralproteasepowderwasappliedinthefermentationofhigh-saltliquidstatesoysauce.Theresultsindicatedthattheoptimalimmobilizationprocessconditionofimmobilizedgelparticleswithgoodstabilityandthehighestrelativeenzymeactivitywere0.007Msodiumalginate,0.27Mc
8、alciumchloride,andthevolumeratioofenzymetocarriersolution12:30afterimmobilizingfor2hours.Contrasttothecontrolgroup,theindexcontentsofthedissociativeandimmobilizedgroupaddedwith5.80gneutralproteasein17.5kgsaucemashwereimprovedsignificant
