麦芽质量标准控制的正确理解

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1、麦芽质量控制的一些原则与概念正确理解与控制“麦芽质量”不能简单地从一些分析指标理解与判别麦芽的质量2.麦芽质量不应该有完全一致或统一的质量指标3.麦芽质量应该按照大麦品种进行控制1）不同的大麦品种生产的麦芽应该有不同的质量标准2）不同的麦芽品种可以有不同的质量标准4.对麦芽质量的具体评价主要应该包括以下四个方面：1）麦芽总浸出物（Extracts）2）麦芽综合溶解度（Modification）3）麦芽的酶系统（Enzymesystem）4）麦芽重要的风味物质（Flavourconstitutes）不同的大麦品种会有大麦的品种特

2、性差异不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、不同种植环境与种植条件的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。这种差异与大麦品种的关系更密切一些，通过对大麦品种的育种与改良，可以缩小这种差别或获得更好的大麦品种特性。大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX发展潜势的大麦；六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量，对风味稳定性是有利的；冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素）的大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（多聚糖

3、含量也存在差别），大麦品种制麦特性描述AC麦特卡夫（Metcalfe）浸出物高，酶含量与蛋白含量中等，葡聚糖含量较低，溶解速度快，麦粒脱皮现象好，哈林顿（Harringdon）浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低，皮壳附着力差，发芽溶解控制好，制麦条件要求不高，斯泰因（Stein）浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢，溶解程度良好，皮壳附着优于哈林顿，斯特林（Stirling）吸水速度快，发芽势高使发芽时间短，蛋白质含量和葡聚糖含量低，酶的含量较高，盖德纳（Gairdner）蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低，葡聚糖

4、含量低，酶含量中等，制麦时间短，不同的大麦品种会有不同的制麦特性不同的大麦品种大多有不同的个性特征和不同的制麦特性，这些不同可以包括颗粒的大小、皮壳厚度、麦粒表皮形态和渗透性能；不同的发芽势与发芽率、水敏感性、蛋白质含量、多聚糖含量、胚乳结构、吸水速度以及需要的发芽时间等。制麦芽工厂一定要了解这些区别，在经过试验以后能确定合适的浸麦度、发芽温度和发芽时间、合理的通风方式、凋萎条件和焙焦温度等一系列制麦参数与条件，才能保证获得质量良好的麦芽。制麦芽工厂必须经常掌握各个不同大麦品种的制麦特性以及同一个大麦品种在不同收获年分存在的特

5、性差异。要求在收购原料大麦以前就密切关注当年大麦种植的气候条件和田间管理过程，在大麦收割、保存一段时间以后，采样进行小型制麦芽试验，获得大麦的制麦特性参数和可以生产出的麦芽质量。不同的大麦品种有不同的酿造特性不同的大麦品种的组成份不同，有不同的胚乳结构和制麦性能，会得到不同的最终麦芽的质量，一定会在酿造过程产生一些影响，这些影响包括粉碎效果、糖化得率、过滤性能、麦汁组成、可发酵性能和澄清效果等；不同的酿造性可能会可能影响最终啤酒的质量，包括风味特点、风味稳定性、口味类型、外观质量和泡沫质量、非生物稳定性等。要充分认识大麦品种对

6、啤酒酿造质量的重要意义，懂得选择优良的酿造大麦品种。国内非常典型的就是百威啤酒（A-B公司），该公司不仅指定麦芽品种进行制麦芽，而且每年去农场观察大麦的生长情况和种植、收获条件，指定麦芽工厂进行制麦条件的选择和对纯种麦芽的质量鉴定。又例如，德国的“贝克啤酒（BECK’SBEER）”规定，酿造贝克啤酒只允许使用巴克（Barke）、欧普特（Optic）两种大麦制造的麦芽，以保持这种啤酒特有的风味特点等。我国啤酒厂使用大麦品种与麦芽质量控制存在的问题我国的啤酒厂多属于按照麦芽理化指标的质量标准选择使用麦芽，没有对麦芽品种的纯净度，对

7、麦芽质量的均一化程度引起重视，没有一些合适的检测方法正确鉴定麦芽质量，不同品种的大麦与不同品种的麦芽只有一个统一的标准，经常会出现酿造过程的一些变化和产品风味质量的差异，而且有时候无法判断原因。正确的做法应该是：啤酒厂最好能与麦芽厂建立一定的协作关系，努力做到在麦芽厂采购大麦时双方就联手控制大麦品种和大麦质量，由啤酒厂自行采购大麦委托麦芽厂加工，在麦芽质量上必须强调纯品种制麦，用不同品种的大麦制成麦芽的质量双方可以按实际情况进行协商，不必强求达到统一的质量指标，要求能做到纯品种麦芽供货；或者在不同品种混合供货时说明混合的品种和

8、混合的比例，这样使用麦芽就能保证稳定的酿造过程和产品质量。酿造大麦品种的选择不存在进口大麦与国产大麦必然的等级差别，只存在不同进口大麦的品种差异只存在不同国产大麦的品种差异只存在进口大麦品种与国产大麦品种的差异。我国啤酒工业在快速发展的同时忽略了国产大麦基地的建立，也忽略了国