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时间:2019-05-11
《长峰假日酒店关于食品安全管理探索》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、长峰假日酒店关于食品安全管理的探索随着2008年北京奥运会的临近和消费者安全健康意识的增强,食品安全问题愈来愈引起人们的关注。对于星级酒店这个综合服务单位来说,食品安全管理愈来愈成为酒店管理的重要组成部分。食品安全管理之所以重要,一是由于其一但失控将威胁消费者生命安全;二是如果发生食物中毒将给社会、给经营单位造成恶劣影响;三是也是最重要的是其管理难度很大,可以说与其他管理工作相比较食品安全的管理难度最大。为什么这么说,主要是由于食品安全的特殊性所决定的。除异物混入食品中以外,其他构成食品不安全的因素都是肉眼所看不见的,属微生物范畴。同时,食品形成的链长,需要控制的环节很多。另外,对食品加工单
2、位而言,其控制手段、控制范围有可望不可及之处。长峰假日酒店自2001年开业以来,酒店管理层始终非常重视食品安全管理,不断探索如何做好食品安全工作。我们认为做好食品安全管理工作,首先是建立管理体系,形成长效机制;二是尊重科学、不断探索、不断改进。一、建立管理体系,形成长效机制长峰假日酒店是北京市首批食品卫生量化分级A级单位,当时是海淀区的首批试点单位。2005年11月酒店决定进行食品安全管理体系认证,至2007年3月通过了中国检验认证集团HACCP-EC-01标准认证,建立健全了食品安全管理体系。食品安全管理体系首先解决了组织落实的问题。酒店成立了综合管理委员会,对包括食品安全等工作进行统一领
3、导和集中管理。成立了食品安全管理小组,由中方总经理亲自担任组长。副组长为安全生产办公室主任、餐饮部经理。成员涉及到培训、采购、工程等部门负责人,做到组织落实、分工明确、职责清楚,协调配合做好食品安全工作。食品安全管理体系解决的第二个问题是建章立制。酒店认为,要对食品安全有效管理必须要有健全的规章制度来保障,规范和约束从业人员的行为,做到有章可循。建立和完善各项食品安全卫生管理制度和应急预案。从进货源头到加工、服务各个环节均制定了相应的管理制度,如“采购索证制度”、“进货验收制度”、“库房管理制度”、“食品储藏保管卫生制度”、“从业人员体检、培训制度”、“防疫应急预案”、“防食物中毒应急预案”
4、等等,从而为管理提供了依据。食品安全管理体系解决的第三个问题是提升从业人员的素质,强化食品安全意识。由于餐饮从业人员是提供给客人食品的加工环节,也是最后的环节,要靠厨师来完成,所以尤为关键。如何保证为客人提供的食品是安全的,这不仅仅是要求厨师有精湛的手艺,还要求其必须具备一定的食品安全知识,养成良好的习惯和形成规范的操作。解决这个问题,对员工的安全意识,食品安全知识,操作程序等必须进行培训,而且是强化培训,酒店对此采取了三级教育模式。店级:新员工入职首先进行店级食品安全培训教育,内容主要有食品卫生法、食品卫生知识等。部门级:在新员工分配到部门后,由部门进行规章制度等培训。班组级:由班组对其进
5、行岗位职责,操作规程等培训。上述培训均要经考试合格后才能上岗。酒店和餐饮部定期对员工进行食品安全教育培训,通过培训提高了从业人员的安全意识和知识,也在一定程度上解决了人员流动性大而造成的人员安全意识差,食品安全知识少的问题。食品安全管理体系解决的第四个问题是强化监管,推动管理体系有效运行。尽管建立了体系,制定了规章制度,但不执行或不坚持是可能的,对此,酒店采取了以下措施来保证食品安全。1.例会制度:1)每日酒店管理层晨会对发生的食品安全、卫生问题随时解决;2)每月召开一次综合管理会议,对食品安全工作和食品安全管理体系运行进行研究和布署;3)食品安全小组每季度召开一次工作会议,专门研究、部署和
6、解决食品安全工作。4)部门例会,餐饮部每天召开部门例会,对食品安全工作进行研究、落实。上述各种会议,均按标准留有记录。2.检查制度:1)酒店级检查,酒店安全委员会在重大节日和活动前对食品安全、卫生进行检查;2)食品安全小组,每月定期进行一次食品安全检查;3)部门每月进行一次自查;4)值班经理、安全生产办公室不定期进行巡查。上述各项检查对问题和隐患均按标准要求留有记录,并反馈到责任部门进行整改。3.复查制度检查出隐患和问题要整改和解决,这是检查的最终目的,为达到这一目的,酒店要求各级对检查出的问题的整改必须要进行复查,并要按标准留有记录,要求一般隐患整改率达95%以上,重大隐患整改率必须100
7、%。由于长期坚持对隐患整改进行复查的制度,防止了检查只是形式,走过场的现象,真正起到了监管的作用,收到了提高整体安全水平、工作闭环的效果。二、尊重科学、不断探索、不断改进HACCP的含义即核心是危害分析和关键控制点。所谓危害分析是为设置关键控制点提供依据的。酒店对食品加工的各个环节进行危害分析,确定关键部位、关键环节。对各类食品进行危害分析,确定关键参数和操作规程。当然,严格意义的危害分析是一个非常专业的过程
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