长峰假日酒店关于食品安全管理探索

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1、长峰假日酒店关于食品安全管理的探索随着2008年北京奥运会的临近和消费者安全健康意识的增强，食品安全问题愈来愈引起人们的关注。对于星级酒店这个综合服务单位来说，食品安全管理愈来愈成为酒店管理的重要组成部分。食品安全管理之所以重要，一是由于其一但失控将威胁消费者生命安全；二是如果发生食物中毒将给社会、给经营单位造成恶劣影响；三是也是最重要的是其管理难度很大，可以说与其他管理工作相比较食品安全的管理难度最大。为什么这么说，主要是由于食品安全的特殊性所决定的。除异物混入食品中以外，其他构成食品不安全的因素都是肉眼所看不见的，属微生物范畴。同时，食品形成的链长，需要控制的环节很多。另外，对食品加工单

2、位而言，其控制手段、控制范围有可望不可及之处。长峰假日酒店自2001年开业以来，酒店管理层始终非常重视食品安全管理，不断探索如何做好食品安全工作。我们认为做好食品安全管理工作，首先是建立管理体系，形成长效机制；二是尊重科学、不断探索、不断改进。一、建立管理体系，形成长效机制长峰假日酒店是北京市首批食品卫生量化分级A级单位，当时是海淀区的首批试点单位。2005年11月酒店决定进行食品安全管理体系认证，至2007年3月通过了中国检验认证集团HACCP-EC-01标准认证，建立健全了食品安全管理体系。食品安全管理体系首先解决了组织落实的问题。酒店成立了综合管理委员会，对包括食品安全等工作进行统一领

3、导和集中管理。成立了食品安全管理小组，由中方总经理亲自担任组长。副组长为安全生产办公室主任、餐饮部经理。成员涉及到培训、采购、工程等部门负责人，做到组织落实、分工明确、职责清楚，协调配合做好食品安全工作。食品安全管理体系解决的第二个问题是建章立制。酒店认为，要对食品安全有效管理必须要有健全的规章制度来保障，规范和约束从业人员的行为，做到有章可循。建立和完善各项食品安全卫生管理制度和应急预案。从进货源头到加工、服务各个环节均制定了相应的管理制度，如“采购索证制度”、“进货验收制度”、“库房管理制度”、“食品储藏保管卫生制度”、“从业人员体检、培训制度”、“防疫应急预案”、“防食物中毒应急预案”

4、等等，从而为管理提供了依据。食品安全管理体系解决的第三个问题是提升从业人员的素质，强化食品安全意识。由于餐饮从业人员是提供给客人食品的加工环节，也是最后的环节，要靠厨师来完成，所以尤为关键。如何保证为客人提供的食品是安全的，这不仅仅是要求厨师有精湛的手艺，还要求其必须具备一定的食品安全知识，养成良好的习惯和形成规范的操作。解决这个问题，对员工的安全意识，食品安全知识，操作程序等必须进行培训，而且是强化培训，酒店对此采取了三级教育模式。店级：新员工入职首先进行店级食品安全培训教育，内容主要有食品卫生法、食品卫生知识等。部门级：在新员工分配到部门后，由部门进行规章制度等培训。班组级：由班组对其进

5、行岗位职责，操作规程等培训。上述培训均要经考试合格后才能上岗。酒店和餐饮部定期对员工进行食品安全教育培训，通过培训提高了从业人员的安全意识和知识，也在一定程度上解决了人员流动性大而造成的人员安全意识差，食品安全知识少的问题。食品安全管理体系解决的第四个问题是强化监管，推动管理体系有效运行。尽管建立了体系，制定了规章制度，但不执行或不坚持是可能的，对此，酒店采取了以下措施来保证食品安全。1．例会制度：1）每日酒店管理层晨会对发生的食品安全、卫生问题随时解决；2）每月召开一次综合管理会议，对食品安全工作和食品安全管理体系运行进行研究和布署；3）食品安全小组每季度召开一次工作会议，专门研究、部署和

6、解决食品安全工作。4）部门例会，餐饮部每天召开部门例会，对食品安全工作进行研究、落实。上述各种会议，均按标准留有记录。2．检查制度：1）酒店级检查，酒店安全委员会在重大节日和活动前对食品安全、卫生进行检查；2）食品安全小组，每月定期进行一次食品安全检查；3）部门每月进行一次自查；4）值班经理、安全生产办公室不定期进行巡查。上述各项检查对问题和隐患均按标准要求留有记录，并反馈到责任部门进行整改。3．复查制度检查出隐患和问题要整改和解决，这是检查的最终目的，为达到这一目的，酒店要求各级对检查出的问题的整改必须要进行复查，并要按标准留有记录，要求一般隐患整改率达95%以上，重大隐患整改率必须100

7、%。由于长期坚持对隐患整改进行复查的制度，防止了检查只是形式，走过场的现象，真正起到了监管的作用，收到了提高整体安全水平、工作闭环的效果。二、尊重科学、不断探索、不断改进HACCP的含义即核心是危害分析和关键控制点。所谓危害分析是为设置关键控制点提供依据的。酒店对食品加工的各个环节进行危害分析，确定关键部位、关键环节。对各类食品进行危害分析，确定关键参数和操作规程。当然，严格意义的危害分析是一个非常专业的过程