报考095113食品加工与安全农业知识综合三参考书

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1、报考095113食品加工与安全《农业知识综合三》参考书食品卫生学考试大纲参考教材：冯翠萍食品卫生学/普通高等教育“十二五”规划教材中国轻工业出版社，2014年版第一章绪论第二章食品卫生概论第一节食品污染概述第二节细菌对食品的污染及其预防第三节霉菌及其毒素对食品的污染及其预防第四节药物对食品的污染及其预防第五节有害金属对食品的污染及其预防第六节有害化合物对食品的污染及其预防第七节容器及包装材料对食品的污染及其预防第八节食品用洗涤剂和消毒剂的卫生第九节食品添加剂的卫生第十节放射性物质对食品的污染及其预防第三章食品生产企业的卫生管

2、理第一节概述第二节食品厂、库建筑设计的卫生要求第三节食品贮存、运输、销售过程中的卫生管理第四节食品企业员工个人卫生管理第五节HACCP在食品卫生管理中的应用第四章各类食品的卫生第一节粮豆及粮豆制品的卫生第二节蔬菜和水果的卫生第三节肉及肉制品的卫生第四节水产品的卫生第五节蛋及蛋制品的卫生第六节乳及乳制品的卫生第七节食用油脂的卫生第八节冷饮食品的卫生第九节酒类的卫生第十节罐头食品的卫生第十一节调味品的卫生第十二节水的卫生第五章食物中毒及其预防第一节食物中毒概论第二节细菌性食物中毒第三节真菌性食物中毒第四节有毒动植物食物中毒第五节

3、化学性食物中毒第六节食物中毒的调查处理第六章食品安全监督管理第一节我国食品安全监管体制第二节食品卫生监督管理的内容第三节食品卫生法律、法规《食品安全管理与法规》考试大纲参考教材：《食品安全控制技术》，李波主编，中国计量出版社，2007年。《食品标准与法规》，艾志录、鲁茂林编著，东南大学出版社，2006年。第一章绪论第一节国内外食品安全控制现状重点：目前食品安全存在的问题第二节食品安全发展趋势第三节重点：我国食品安全面临的主要问题.了解：国内外食品安全控制现状和发展趋势，各种典型的食品安全事件；理解：食品风险分析，食品安全问题

4、的产生的严重后果，食品安全的重要性；掌握：我国目前食品安全有哪些问题，有哪些食品安全控制体系。第二章良好操作规范GMP第一节GMP国内外应用现状重点：GMP的概念第二节原材料采购、运输的卫生要求1．采购原材料的要求2．运输工具(车厢、船仓)卫生要求3．原料贮存要求重点：原料的验收与标准第三节工厂设计与设施的卫生要求1．工厂选址，设计与结构2．工艺流程与厂区布置3．给排水系统4．设备、工器具及管道5．通风与照明设施6．车间应有防鼠7．防蚊蝇、防尘设施重点：工厂选址，厂区布置与工艺流程第四节工厂的卫生管理1．卫生管理机构2．设备

5、维修与保养3．清洗和消毒4．有毒有害物管理5．人体健康管理。重点：卫生管理第五节生产过程的卫生要求1．原材料处理、半成品处理和加工2．包装材料和容器的清洗、消毒3．成品储存重点：原材料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒第六节卫生和质量检验的管理1．食品厂的检验室要求2．检验人员要求3．检验制度和检验方法4．检验设备的校谁重点：检验人员要求，检验标准与制度。第七节成品贮存、运输的卫生要求1．成品贮存库要求2．成品存放要求重点：成品存放要求第八节个人卫生与健康的要求1．从业人员(包括临时工)的健康检查2．从业人员

6、的培训重点：食品从业人员的要求了解：GMP国内外应用现状；理解：GMP原理与实施方法；掌握：GMP的基本概念和所包括的基本内容。第三章卫生标准操作程序SSOP第一节SSOP概述1．主要内容：SSOP的概念和内容2．SSOP与GMP、HACCP的关系重点：SSOP的概念第二节SSOP原理与应用1．水（冰）的安全2．食品接触表面的清洁3．防止交叉污染4．手的清洗/消毒及卫生间设施5．防止外部污染6．有毒化学物质的标记、贮存和使用7．员工健康状况的控制8．虫害的防治。重点：水（冰）的安全，食品接触表面的清洁，手的清洗/消毒及卫生间

7、设施。了解：SSOP的在食品安全控制中的地位和作用；理解：SSOP原理与实施方法；掌握：SSOP的基本概念、原理和所包括的基本内容。第四章HACCP建立与实施过程第一节HACCP原理1．HACCP的起源与概念2．HACCP的前提条件重点：HACCP的基本原理第二节危害分析与预防控制措施1．生物性危害2．化学性危害3．物理性危害4．显著危害的确定方法重点：什么是显著危害，显著危害的确定方法第三节确定关键控制点1．关键控制点的概念2．CCP判断树重点：CCP判断树。第四节建立关键限值1．关键限值的概念2．关键限值的确定方法3．操

8、作限值重点：关键限制的确定方法第五节关键控制点的监控1．监控的方法2．监控人员的要求重点：监控的要求第六节纠正措施1．制定纠偏行动计划2．不合格品的处理重点：基本概念，PDCA循环第七节记录的保存1．记录要求2．记录保存时间重点：记录的保存时间第八节验证程序1．验证2．确认重点：验证与确认