冷却牛肉表面变色现象的控制及其机理研究

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1、中国农业大学博士学位论文冷却牛肉表面变色现象的控制及其机理研究姓名：戴瑞彤申请学位级别：博士专业：食品科学指导教师：南庆贤2002.6.1中国农业大学博士学位论文(20026)5、用不同的气调成分：O．5％cO／604％c02／391％N2(co组)、62．8％c02／37．2％N2(无氧组)、69．9％02，30．1％c02(高氧组)和真空(真空组)包装冷却牛肉并在1±l℃F贮藏，结果显示，cO组在贮藏28天时仍色泽鲜红、鲜度仍在国标规定的范围内；高氧组在第一周色泽鲜红，第二周已发生变色，并且有较强的脂肪氧化异味；无氧组和真

2、空组处理的冷却肉在28天时虽然可保持鲜度在国标范围内，但此两组处理的色泽在28天时呈灰褐色或暗紫色，不是消费者所喜爱的鲜红色。6、冷却牛肉货架期和色泽稳定性的综合保鲜实验结果显示，2％山梨酸钾+O．5％亚硝酸钠+l％抗坏血酸钠，在低温(1±l℃)、真空包装的条件下，可保持冷却牛肉色泽鲜红、鲜度正常，而且使用的安全性高。7、通过对冷却牛肉中高铁肌红蛋白还原酶和肉的色泽稳定性之间的关系研究发现，高铁肌红蛋白还原酶活性越高，肉的色泽也越稳定。研究还表明：虽然高铁肌红蛋白还原酶在体内作用时是NADH依赖性的并且需要细胞色素bs作为其电

3、子转移激活剂，但对其在体外作用进行研究时，必须有亚铁氰化钾参与下才可起到还原作用。该酶的最适pH为6．5，最适作用温度25℃，但在pH6．O，温度10℃时仍有相当的活性。}、关键词：冷却牛肉；肌红蛋白：气调包装；抗氧化剂；高铁肌红蛋白还原酶2戴瑞彤：冷却牛肉表面变色现象的控制及其机理研究AbstractColoristhemostimportantsensOryattributefOrconsumerdeclslonsonthepurchaseoffreshchilledmeat．Duringthestorage，thebri

4、曲”edcolorofchilledmeatwilldiscolorandtumbrownduetovariousenvironmentfktors，andtheacceptabmtyisserjouslyafrected．Thispaperusedch“ledbeefasexperimentalmate“als，analysedsomeofthefactorsafrectingchilledbeefc010Landdevelopedsomepracticaltechnologiesofmaintainingchilledbe

5、efsheⅢifeandcolorstabilityInthemeantime，thepaperalsostudiedtherelationshipbetweenmetmyoglobinreductaseandthecolorstabilityofthechilledbeefandthepossiblepathwayofmetnlyoglobinreduction．1、Thethreedi骶rentchemicalstatesofthemv0910binandtheirdistributionarercsDonsiblefor

6、thediffbrencesinmeatcoloLThethreedi疗brentchemicalstatescafltransfbrmtooneanotllerundercenainconditionandchilledbeefcolorcanbepink，cherry-redorbrownaccordingly．ThispaperusetheratioofK，S572nm：K／S525肌toaccuf砒elydertermintheMMb％inchmedbeefbythemeansofrenectancespectroph

7、otometryThismakesitpossibIetomeasurethemeatcolorquantitatiVelyalldalsoprovideanewmethodintheresearchofmeatcoloLWealsoanalysedtherelationshiDbetweendifIb托ntevalualionmethodsofmeatcoloLTheredvalueaishighlycon℃1atedwithMMb％，itsR2isO．9621，thecorrelationshjpcoefncentbetw

8、eenMMb％a11dtotaIpigmentlosses，TBAValue，pallelsensoryscoreareO8097，0．8361aIld0．7962，respectively2、ChilledbeeftreatedwithantioxidantBHA．PGaI