桑拿洗浴业实战管理宝典第12节餐饮部四226页

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1、桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典餐饮部415餐饮部4桑拿洗浴业实战管理宝典目录第一章餐饮部常识9一、餐厅的主要任务9(一)餐厅的主要任务9(二)餐厅应具备的基本条件101．卫生、舒适的环境。102．方便顾客的营业时间。103．良好的服务态度和系列的服务程序。104．提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。10二、餐饮产品的特点11(一)生产的特点111．产品品种多，难以贮存。112．产品生产时间短，见效益快，一次性消费。113．生产量难以预测。124．产品制作的手工性。125．产品信息反馈快。12(二)销售特点131．销售量受时间上的限制。132．销售量

2、受餐厅的大小规模的限制。133．对销售场所要求优雅。134．餐饮销售，资金周转快。135．毛利高，收的可变性大。1415餐饮部4桑拿洗浴业实战管理宝典(三)餐饮服务特点141．无形性。142．一次性。143．同步性。144．差异性。15三、餐厅服务人员的素质要求15(一)要有敬业乐业的精神15(二)树立自觉的纪律观念15(三)具有良好的形象16(四)熟练动用专业操作技能16(五)讲究服务礼节16(六)习惯地养成礼貌用语16(七)具有健康的体魄17四、餐饮部组织机构和主要工作17(一)组织机构图17(二)主要任务17(1)营业部主要工作17(2)餐厅的主要工作18

3、(3)中厨部的主要工作18(4)酒吧的主要工作18(5)各岗位相互间的关系18五、餐厅各岗位的主要职责18(一)楼面部长的职责1815餐饮部4桑拿洗浴业实战管理宝典(二)领班的职责19(三)咨客(迎宾员)的职责20(四)值台员的职责20(五)传菜员的职责21（六)收款员的职责21(七)酒水员的职责21(八)营业员的职责22(九)管事部长职责22(十)洗碗岗位职责22(十一)清洁员的岗位职责23六、餐饮服务知识23(一)餐厅类型231．中餐式。232．西餐厅。24(二)粤菜知识241．粤菜的一般特点242．菜肴编排程序243．例盘、中盘、大盘的关系244．物料别称

4、245．佐料配搭256．粤菜的季节口味267．特殊菜式268．主食2715餐饮部4桑拿洗浴业实战管理宝典(三)点心知识271．茶市供应的点心品种列举272．甜点的销售对象与制作原料273．咸点的销售对象与制作原料28(四)服务技能281．操作技能28托盘29斟倒酒水30摆台30鲜花摆放32上菜33推销技能39(五)餐厅用具保管、贮存与消毒431．餐具、用具分类432．餐具、用具保洁与保管433．餐具、用具的消毒方法454．消毒后餐具、用具的贮存要求455．银器洗涤法45(六)酒水和茶451．中国酒45（1）白酒类46①茅台酒46②汾酒4615餐饮部4桑拿洗浴业实

5、战管理宝典③五粮液46④剑南春47⑤古井贡47⑥洋河大曲47⑦董酒47⑧泸州特曲47(2)果露酒类48①烟台红葡萄酒(甜型)48②中国红葡萄酒(甜型)48③沙城白葡萄酒(干型)48④民权白葡萄酒(甜型)48⑤烟台味美思48⑥烟台金奖白兰地48⑦竹叶青48(3)黄酒类49①绍兴加饭酒49②龙岩沉缸酒49(4)啤酒类49青岛啤酒492．外国酒简介49(1)金酒50(2)威士忌(Whisky)50(3)白兰地(Brandy)5015餐饮部4桑拿洗浴业实战管理宝典(4)伏特加(Vodka)50(5)朗姆酒(Rum)50(6)特吉拉酒(Tequila)503．啤酒514．

6、非酒精饮料51(1)绿茶51①龙井茶51②碧螺春茶51③六安瓜片茶52④蒙顶茶52⑤君山银针52(2)红茶52①祁红茶52②滇红茶53③英红茶53(3)青茶(乌龙茶)53①武夷岩茶53②安溪铁观音53③凤凰单丛茶54(4)白茶54(5)花茶54(6)黑茶(紧压茶)54七、中餐服务程序5415餐饮部4桑拿洗浴业实战管理宝典(一)茶市服务程序54(二)散客饭市服务程序55(三)宴会的服务程序56(四)团体(会议)餐服务程序58(五)工作台的整理59八.西餐、酒吧服务知识59(一)西餐散客服务59(二)西餐宴会服务62(三)酒吧种类651．立式酒吧662．服务酒吧66

7、3．鸡尾酒廊664．宴会酒吧67(四)酒吧服务681．准备工作682．饮料调制703．操作要点714．服务须知74九、自助餐、送餐服务知识75(一)自助餐服务．751．餐厅环境布置762．菜台食品陈列763．用餐服务7715餐饮部4桑拿洗浴业实战管理宝典(二)送餐服务781．房间送餐服务的主要内容782．房间送餐服务方法793．客房送餐服务注意事项81十、餐饮安全与卫生知识82(一)安全知识821．楼面安全防范工作822．安全操作要求823．安全工作中的注意事项及防护措施834．意外事件处理84(1)触电。84(2)突发性心绞痛、晕厥。84(3)刀伤。84(二)

8、卫生知识851．环境卫生