w中国菜系文化07 饮食社会与文化

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1、中国菜系文化一、中国菜系的起源烹饪的历史随古代文明发展的饮食文化史原始人：茹毛饮血北京“周口店人”：以火烹食新石器时代：陶器煮食夏、商时代：铜制炊具西汉时期：铁釜、铁锅隋唐至明清时期：各大菜系2中国各大菜系的形成中国地域广阔各地气候条件各自鲜明特色的农作物种植条件地方菜系、饮食文化人文风情隋唐开始，各地经济的发展与交流而逐步形成经济中心南移：产粮区南方占了一半税收来源（盐、器、茶、酒、丝绢等）主要在南方海外贸易基地转到南方3四大类型的城市兴起隋唐---明清加速了江南和岭南的开发农业、手工业的发展明清时期：商品经济发达，资本

2、主义萌芽水陆交通、邮传频繁内地、边疆贸易中外贸易、信使往来4一类：京都全国政治、经济、文化的中心。人口都超过100万，大都市隋唐：长安、洛阳两宋：汴京(开封)、临安(杭州)元、明、清：北京(元代称大都)二类：内地城市传统的手工业基地：苏州、佛山、景德镇、成都等交通要道：扬州、汉口、朱仙镇、荆州等5三类：港口城市随海外贸易的发展而兴起广州、泉州、明州(宁波)、扬州、福州等四类：边疆城市玉门、酒泉、敦煌、兰州、西宁、伊犁、哈密、乌鲁木齐、昆明、大理等6各类城市：饮食物资集散地（粮食、禽畜、水产、蔬菜、水果、海味、腊味、干果、盐

3、、糖）集中了适应各地口味的饭馆和小食店港口城市：进口高档餐具(水晶、琉璃器皿等)、高级海味(如南洋的燕窝、鱼翅，日本的干贝，墨西哥的鲍鱼等)，供贵族社会享用7边疆城市：汉族地区的粮、盐、茶、海味、铜铁炊具和银、瓷器等与少数民族地区交换马、牛、羊、奶酪、药材、蘑菇、木耳、驼峰、熊掌等的基地城市的兴起、繁荣、饮食文化的交流各大菜系8中国四大地方菜系共同特点苏系、粤系、川系、鲁系1、都在各个地域的内外经济文化交流中形成（1）苏菜：苏州、扬州、杭州苏州：吴国的都城，吴、楚的经济文化交流密切。楚国聘请吴厨做出一手鲜美的酸辣羹春秋战

4、国：越灭吴、楚灭越，吴、越、楚经济文化大交融汉武帝统一闽越，闽越人散居于江淮地带，苏菜增加了闽菜的成份。金陵、镇江、无锡、常州、温州等城市崛起，丰富了苏菜南宋期间：大量中原厨师从汴京迁到临安，苏菜吸收北方菜的成分9（2）粤菜：广州2000多年来岭南政治、经济、文化的中心秦、汉、东吴、东晋、南朝的宋、齐、梁、陈和唐、宋、元、明、清各代，一批批中原人落籍岭南岭南、岭北的饮食习惯交流粤菜吸收中原、华东菜的成分广东的潮州：很多人是闽越的移民，善做海菜客家人：带来了中原人的饮食习惯、做菜本领外国人：定居广州，粤菜吸收外国菜（东南亚

5、菜）10（3）川菜：巴(重庆)、蜀(成都)巴、蜀是两个古老的方国，后为秦所并。咸阳出土四川式泡菜坛子，是巴蜀与秦饮食文化交流的物证。四世纪中叶，僚人10余万入四川。经济、饮食文化的交流11（4）鲁菜（齐、鲁菜）：临淄、曲阜齐菜：齐国在山东半岛的东部，地濒黄海和渤海。临淄衰落以后，青岛、烟台继承和发展了京都的饮食传统，善于做海菜。鲁菜（曲阜）：继承了周代的宫廷菜，以后的孔府菜。后又吸收了齐菜、苏菜和粤菜做海味的本领。曲阜衰落后，济南又继承和发展了鲁菜的传统。122、腹地深广，饮食资源丰富苏系：地处长江下游，面临东海，种植业和

6、养殖业都十分发达，海洋捕捞业居全国之首。粤系：背靠五岭，面临南海，气候温和，蔬菜瓜果时鲜不断，海味山珍都十分丰富，珠江三角洲又是一块富庶的食料生产基地，还有许多进口的食料。13川系：肥沃的四川盆地，地跨温带和亚热带，农副业都很发达，号称“天府”海产缺乏鲁系：黄河中下游的物产，山东半岛这块富饶的基地，内蒙古和东北地区多种名贵的土特产。14宋代以后，各城市相继出现四大菜系的饭馆。粤菜的白切鸡：微沸的汤中泡到刚熟，骨髓还带点血迹，以保证鸡肉的鲜味和嫩滑，可在北方，就非要熟透不可。一个城市里各菜系的饭馆，相互观摩，取长补短，发展自

7、己的特长；或仿制别的菜系的菜式，以丰富自己的菜单，产生了许多中性的菜系。各菜系之间，你中有我，我中有你：油爆腰花、生炒虾仁、红烧双冬(冬菇、冬笋)、爆炒鸡丁等153、调味的基调相同所有菜式：清鲜、浓香两种基调一菜一格，百菜百味清鲜菜：鲜活料：活鱼、活虾、活蟹、活鸡、鲜菇、鲜笋、鲜藕等做法：清蒸、清煮、白灼、清炒等调味：一次完成(即原汁原味)，或烹熟后打芡，或用各种蘸汁等清鲜：酱油、蚝油、茄汁、糖醋、姜汁、蒜蓉、香菜等来吊味16浓香菜：用料广泛，做法多（蒸、煮、烧、炖、煨、煎、炸、烤、焖、熏等）。如酥香、油香、熏香、奶香、

8、辛香、霉香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、葱蒜香等。17二、中国四大菜系各具特点（一）粤系特色1、用料广，选料严鲜活的海产、野味为上禽类：三鸟，鸽子、鹌鹑海鲜：石斑、鲳鱼、鲍鱼、鲜带子、明虾、膏蟹、海龟、鳗鱼野味：娃娃鱼、甲鱼、山斑鱼、穿山甲、果子狸、龟、蛇、禾花雀、鹧鸪及近年驯养的蓝孔雀、鸵鸟18选