淮扬菜系的网络描述

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1、淮扬菜系的网络描述何大韧、何阅、苏蓓蓓、常慧、周月平、张培培等报告人：张培培（ppzh@ujs.edu.cn）中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、

2、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。7/20/2021CCCN2005武汉苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其中，淮扬菜系为淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，以扬州菜最为著名。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。选用了《淮扬菜谱》中的329道菜肴（完全图团簇），含242个食品（顶点）和它

3、们之间的1713对关系（边）进行统计。7/20/2021CCCN2005武汉中国淮扬菜系网示意图7/20/2021CCCN2005武汉一、三种重要的统计参量统计得到：=2.25,C=0.60。左图显示了统计得到的顶点度sed分布(=0.60),介于幂律与指数之间。7/20/2021CCCN2005武汉二、格子系数团簇结构是淮扬菜系网最主要的拓扑特征。根据统计，一道菜肴最少包括1个食品，最多包括19个，平均包括4.44个。统计得到　=0.60;　=0.35;=0.20;　<

4、c6>=0.11.统计表明淮扬菜系网的格子系数随顶点度的变化满足c(k)~k–v。即说明其是一个高度团簇化的网络。7/20/2021CCCN2005武汉“社会合作网络”（SocialCooperationNetworks）与双粒子图“项目”（Ui）“参与者”（Li）ei—一个“参与者”参加一个合作“项目”的关系eli—两个“参与者”在同一个“项目”中的合作关系eui—两个“项目”包含同一个“参与者”的关系7/20/2021CCCN2005武汉三、“顶点项目度hi”与“项目含顶点数Ti”——淮扬菜系网

5、也是一种“广义合作网络”hi——L粒子(食品)在双粒子图中连接的U粒子(菜肴)数;在菜肴单粒子图中,几个U粒子由于含同一个L粒子而构成一个完全图,每个U粒子的顶点度均为hi-1;Ti——U粒子(菜肴)在双粒子图中连接的L粒子(食品)数;在食品单粒子图中,几个L粒子由于处于同一个U粒子中而构成一个完全图,每个L粒子的顶点度均为Ti-1.7/20/2021CCCN2005武汉(1)淮扬菜系网项目含顶点数T分布:插入图显示淮扬菜系网项目含顶点数T分布的实证统计结果主图显示相应的累计分布实证统计结果平均项目含

6、顶点数=4.447/20/2021CCCN2005武汉(2)淮扬菜系网顶点项目度h分布和重复边顶点度分布:主图显示淮扬菜系网顶点项目度h累计分布的实证统计结果插入图显示重复边顶点度累计分布的实证统计结果7/20/2021CCCN2005武汉四、实证研究结果表明:淮扬菜系网顶点项目度h分布和重复边顶点度分布都显示很好的SED分布，而且关键参数相近()。与我们从模型分析和模拟得到的结论很好地符合。（何大韧：广义合作网络的顶点度分布）在淮扬菜系网中顶点项目度最大的是冬笋(h=101)，鸡蛋清(h=93

7、)，金华火腿(h=83)、香菇(h=84)。这体现了淮扬菜清鲜平和的特点。这些顶点项目度很大的食品一般都是具有提鲜作用的辅菜，它们在许多不同菜肴中广泛地应用，成为网络中完全图项目间的最大桥梁。7/20/2021CCCN2005武汉反之，顶点项目度很小的食品一般都是常常单独成菜的主菜，或淮扬菜中很少用的具有其它风味的辅菜，例如野兔、白胡椒、鲢鱼头、菊花、狗肉(h=1)等等。淮扬菜网的平均顶点项目度为：=7.15．它说明网络在形成过程中的动力学机制既有优选的因素，又有随机的因素，即构造菜肴时既首选最

8、常用的辅菜，又考虑各种不同的具体因素来选主要食品，由于具体因素太多，相当于随机选取。7/20/2021CCCN2005武汉五、部分类似“广义合作网络”实证统计结果：系统顶点总数项目总数边总数T累计分布形式h累计分布形式参数（或斜率）重复边顶点度的累计分布形式参数（或斜率）淮扬菜肴2423291713泊松分布的半枝SED分布0.2SED分布0.32003年中国旅游线路171240719泊松分布的半枝SED分布0.5SED分布0.5北京2003年公交线路46