淀粉糖生产技术

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1、第8节功能性低聚糖——本节概要：一、低聚异麦芽糖二、低聚龙胆糖三、海藻糖生产工艺性质和应用一、低聚异麦芽糖介绍葡萄糖的链接键至少有一个α-1.6键，聚合度（G数）在2~5的一类低聚糖。分子式！一、低聚异麦芽糖（一）低聚异麦芽糖的生产工艺1.生产工艺2.主要技术要点（二）低聚异麦芽糖的性质和应用1.性质2.应用（一）低聚异麦芽糖的生产工艺1.生产工艺精制糖浆（葡、麦等糖）转苷（α-葡萄糖转苷酶）灭酶精制干燥成品（含异麦芽糖、异麦芽三/四/五糖等）2.主要技术要点转苷：α-葡萄糖转苷酶，能将G与G之间以α-1.6糖苷键连接。55℃。精制：

2、包括过滤、脱色、离子交换等步骤的处理——其要点同前。（二）低聚异麦芽糖的性质和应用1.性质成分组成潘糖，3糖，由1个α-1.6键连接，1个α-1.4键连接；异麦芽三糖，3糖，由2个α-1.6键连接；主要成分异麦芽糖20%异麦芽三糖8%潘糖15%其他分支低聚糖17%...葡萄糖40%麦芽糖10%（二）低聚异麦芽糖的性质和应用1.性质甜度52（蔗糖100），甜度低，味质口感好；粘度与蔗糖相近；耐热、耐酸性极佳；具有保湿性，使水分不易蒸发；具有一定的着色性；抗龋齿性甚佳，不易被蛀牙病原菌-变异链球菌发酵，产酸少，牙齿不易腐蚀；......（二）低聚异麦芽糖

3、的性质和应用2.应用低聚异麦芽糖有许多优良的性质和保健生理功能，适合代替部分蔗糖，添加到各种饮料、食品中。例如：饮料：碳酸~、豆奶~、果汁~、蔬菜汁~、茶~、营养~、酒精~等；乳制品：牛乳、调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料，以及各种奶粉；糖果：各种软糖、硬糖、牛皮糖、巧克力等；甜点心：布丁、凝胶食品等；冷饮品：各式雪糕、冰棒、冰淇淋等；焙烤食品：面包、蛋糕等；此外，还可作为畜肉加工品、水产制品、果酱油、蜂蜜加工品等的配料。二、低聚龙胆糖龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖等；葡萄糖以β-1.6键连接的低聚糖；是高效的双歧杆菌增殖因子。（一）低聚龙胆糖的生产工艺（二

4、）低聚龙胆糖的性质和应用（一）低聚龙胆糖的生产工艺酶法生产技术——β-葡萄糖苷酶（苦杏酶）葡萄糖浆液（浓度40%左右）β-葡萄糖苷酶催化缩合（固定化、40℃左右、pH7.0左右）精制合成低聚龙胆糖混合糖浆（二）低聚龙胆糖的性质和应用1.性质具有柔和的提神苦味；口味且在口腔中滞留；吸湿性强；低聚龙胆糖是低热、低甜物质，难被人体消化酶所分解。（二）低聚龙胆糖的性质和应用2.应用有柔和提神苦味、在口腔中滞留——用于糖果、饮料、冷饮中可使其甜味更纯；吸湿性强——可以保持各类食品中的水分，防止淀粉类食品的老化，延长货架期；利用低热、低甜物质——难被人体

5、消化酶所分解，因而可以促进双歧杆菌的生长，从而起到改善结肠状况的作用。巧克力、糖果等。三、海藻糖（一）果葡糖浆的发展与现状1.果葡糖浆的发展历史果葡糖浆：成分主要为果糖和葡萄糖。以淀粉为原料，经α-淀粉酶液化、糖化酶糖化、脱色、过滤、离子交换精制后，再用固定化异构酶将一部分G转化成F而得的一种混合糖浆。又称高果玉米糖浆（HighFructoseCornSyrups简称HFCS）（一）果葡糖浆的发展与现状1.果葡糖浆的发展历史发展历史果糖→自然界中最甜的一种糖，在蜂蜜中含量最为丰富，缺少原料→没有含量较高的农作物。以前，工业上未能大量生产。近30年

6、，果葡糖浆发展较快。发展历史1957,美国人发现假单孢杆菌酶能催化葡萄糖发生异构化反应转变成果糖；成本高，转化率低，未用工业生产。1965,日本人高崎义辛分离出白色链霉菌，并利用低廉的农副产品（麸皮/稻杆/麦杆等做C源）发酵产酶，酶的得率高，故异构酶的生产成本大大降低；奠定基础。1966,日本首先实现了酶法工业化生产果葡糖浆，此工艺被美国的Clinton玉米加工公司购买；1967年，美国进行工业化生产，但F含量仅为14%，较低。1968,异构酶固定化技术，F含量提至42％，甜度=蔗。1972,采用固定化异构酶连续生产工艺，成本大大下降。1978,采

7、用色谱分离技术，把F-42糖浆中的G和F分离，得F含量90％以上的糖液。促进淀粉制糖工业发展。发展历史技术较先进的国家：日、美、法和德；中国——目前虽然已经工业化生产，但生产能力和产量均不大，产品多为F－42果葡糖浆，较单一。（一）果葡糖浆的发展与现状2.果葡糖浆的现状及前景美国果葡糖浆最大的生产国，品种F-55、F-90、F-42，年消费量>900万吨，食品业广泛应用。1981年，美国的两乐公司将其产品中的蔗糖全部改用F-55糖浆，使果葡糖浆的需求量猛增。1984年起，美国在食品和饮料生产中，用果葡糖浆替代蔗糖，使果葡糖浆的生产和消费量超过了

8、蔗糖。（一）果葡糖浆的发展与现状2.果葡糖浆的现状及前景日本居第二位品种F-55、F-90、F-42，年