《淀粉糖生产技术》PPT课件

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1、1酶法生产淀粉糖基本原理通过对各工段所用酶制剂作用原理来说明酶法生产淀粉糖的基本原理。1.2耐高温α-淀粉酶此酶是一种内切型淀粉酶，作用于淀粉时从淀粉分子的内部任意切开α-1，4键，使淀粉分子迅速降解，失去粘性和碘的显色反应。该现象称为液化作用。1.3真菌（淀粉酶）真菌酶为内切酶，可从分子内部切开α-1、4-键，生成麦芽糖与带α-1、6键分子量极小的极限糊精。糖液具有良好的流动性。1.4β-淀粉酶β-淀粉酶是一种外切型酶，从非还原性末端顺序切下麦芽糖，该酶作用于淀粉时，发生沃尔登反映，使产物由α型转变为β型。因此，将该酶称

2、为β-淀粉酶。1.5普（鲁）兰酶普兰酶能够专一性切开支链淀粉支点的α-1、6键，从而剪下整个侧支，形成长短不一的直链淀粉。1.6糖化酶糖化酶是一种外切型淀粉酶，可从淀粉的非还原性末端依次水解α-1、4键，生成葡萄糖。亦可缓慢水解麦芽糖和支链淀粉分支点的α-1、6糖苷键，转化为葡萄糖。直链淀粉与支链淀粉1.2.1麦芽糖浆组成特点麦芽糖(maltose)定义:以淀粉或淀粉质为原料，经液化、糖化、精制而成的，主要成分为麦芽糖的产品。产品分类：1.按产品形态分为液体麦芽糖、麦芽糖粉和结晶麦芽糖2.按麦芽糖含量分为四类：GB/T20

3、883-2007a.麦芽糖饴（粉）b.麦芽糖浆（粉）c.高麦芽糖浆（粉）d.结晶麦芽糖1.2.2麦芽糖浆要求麦芽糖感官要求项目要求液体麦芽糖浆麦芽糖粉结晶麦芽糖外观呈粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质无定型粉末或结晶性粉末，无肉眼可见杂质香气具有麦芽糖浆的正常香气滋味甜味温和、纯正、无异味颜色无色或微黄或棕黄色白色或略带浅黄色1.2.3市场要求的经验总结组分用途葡萄糖%麦芽糖%麦芽三糖%四糖及以上%DE值其他豆奶粉1-3402039-3738-44不要求熬温和颜色饮料/40-50//55-60不要求熬温和颜色硬糖10-2042

4、-52152055-60高级奶糖<1050-54152052-60啤酒糖浆<1050-54152055-60不要求熬温和颜色制药<175159-一糖越低越好麦芽糖醇<1>55//-2.淀粉糖浆生产工艺流程——麦芽糖浆生产工艺2.1一般工艺流程及叙述2.2各工段典型工艺及对糖浆质量影响2.3酶的使用方法2.1一般工艺流程叙述液化酶糖化用酶淀粉调浆液化调整糖化过滤脱色离交浓缩麦芽糖浆制品酶的用量相同，使用方法不同对糖化指标的影响糖化液指标蛋白质凝聚情况麦芽糖含量客户举例真菌酶的加入方式加酶泵泵入无太大影响高鲁洲集团及其子公司量

5、杯量取后倒入无太大影响低东晓生物糖化酶的加入时间0小时好低鲁洲集团12小时坏高大地玉米糖化周期>24小时好高青援食品<24小时坏低昊天玉米公司其他客户山东正德食品诸城润生淀粉有限公司龙力科技有限公司孟州金玉米有限公司柳州顺意来生物河北祥龙实业有限公司江西、四川、河北等麦芽糖浆生产厂家市场占有率达到1/3.3原始记录与分析隆大糖化数据取样时间糖化时间pHDE10月12日1:0506.1539.85:0545.747.49:0584.6549.713:05124.4151.517:05164.3552.721:05204.45

6、3.913日1:05244.4253.65:05284.3353.49:05324.275413:05364.2653.8诺维信糖化数据诺维信数据取样时间糖化时间pHDE6:1006.1637.411:1055.8348.616:10105.3449.521:10154.9151.710月12日2:10204.3152.17:10254.3452.712:10304.352.117:10354.3653.822:10404.3553.8糖化数据趋势图隆大真菌酶酶学特性隆大糖化酶酶学特性不同pH对酶活力的影响不同反应温度对酶

7、活力的影响使用条件、方法、注意事项请见打印的材料谢谢山东隆大生物王亮亮2010年8月26日