15生鲜管理制度

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1、生鲜管理制度编号JST-ZD15-2013版次1前言1.1适用范围：本手册供生鲜管理人员学习工作职责之参考1.2目的：学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。1.3益处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解2生鲜总则鲜食部门的职能是吸引客流，通过新鲜食品带动其它食品、非食品的销售，因此需要鲜食部门稳固老顾客，不断吸引新顾客，为商场吸引客流做出贡献。2.1鲜食部门特点2.1.1生鲜原则A)生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。a.新鲜：销售的

2、商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。b.干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。c.优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。d.可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。e.合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。f.品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。B)鲜食部门的特点：包括鲜食商品的特点和部门运作的特点；鲜食商品的特点是保质期短、周转速度快、卫生水准高、品质要求高、品种

3、齐全、竞争力强、季节性强等。作为加工型的部门，鲜食部门的运作特点包括顾客服务多样化、操作设备多、生产流程多、每月需要盘点库存核算部门毛利等。a.保质期短(1)保质期是指有使用期限制的商品或物品的使用时间。任何商品的保质日期尤其是食品类商品的保质日期都会受到消费者及社会相关监督机构的关注，如果商场在销售过程中出现商品保质期过期问题，不仅会给商场带来直接的经济损失，而且还会影响到公司的声誉。(2)鲜食商品的保质期短，为了避免售卖过期商品，部门同事需要有计划地检查商品的保质期是否已过期，检查商品的保存温度是否符合要求。在检查商品的保质期时需要核对生产日期，以判断是否过期。b.周转速度快鲜食

4、商品的保质期短，所以只有加快商品的周转速度才能降低损耗。因此部门同事需要准确地制定生产计划和订货计划，在营业过程中快速补货、快速区域整理，时刻维持商品的吸引力，快速为顾客服务，从而加快商品的周转。c.卫生水准高大部分鲜食商品是散装食品，在生产、加工过程中容易被污染，容易产生食品安全隐患。部门同事需要严格执行食品安全的标准，为顾客提供放心的食品和干净整齐的环境。d.品质要求高品质是顾客选择鲜食商品的重要考虑因素，包括食品的色、香、味、新鲜度、卖相、规格等。部门同事需要为顾客提供高品质的商品，以提高顾客的购买信心，赢得顾客的口碑。e.品种齐全鲜食商品是顾客每天需要吃的食品，为了让顾客一站

5、式能买到齐全的、多样化的食品，需要部门同事订购齐全的商品提供给顾客。f.竞争力强鲜食商品是价格敏感的商品，价格波动和价格是否有竞争力都会影响顾客选择商场、购买商品的决定。部门需要不断推出物超所值的商品吸引客流。g.季节性强鲜食的经营具有非常强的季节性，部门需要对季节和市场信息很敏感，及时订货、陈列、促销，快速引导顾客购买季节性商品，成为季节性商品的引导者，走在市场的前面。2.2鲜食部门的运作特点2.2.1顾客服务多样化A.鲜食商品的种类很多，顾客了解商品知识的信息不是很充分。部门同事需要了解各类商品的特征，在营业过程中关注顾客的需求，为顾客介绍商品知识和菜谱，满足顾客差异化的需求，从

6、而更好地为顾客服务。B.大部分鲜食商品是需要称重出售的，部门同事需要正确使用包装材料，准确使用PLU码，为顾客提供优质的3+1服务。2.2.2操作设备多、生产流程多鲜食设备多，部门同事需要严格执行设备的操作程序，避免发生安全事故；生产流程多，部门同事需要掌握部门的生产流程，不断提高技艺水平。2.2.3每周需要盘点库存核算部门毛利鲜食部通过定期的盘点，准确掌握鲜食各部门的库存、销售、损耗及毛利情况，并及时做出分析与调整，进一步提高库存周转率2.3生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗2.4生鲜标准2.4.1选择员工的原则A)有责任感B)对自我、

7、公司、社会有纪律的约束C)有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步D)良好的人际关系E)能处理好工作和家庭的时间关系2.4.2商品标准A)选择保质期内的商品B)商品品质优良才能销售C)价格签和商品外箱上清楚标明保质期D)商品必须分类别储存在冷库2.4.3清洁标准A)商品从收货至销售始终是清洁的B)员工的个人清洁要达标C)销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁D)使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具2.4.4程序标准A)操作过程标准化，使用配方标准