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时间:2018-09-29
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1、超市生鲜管理制度 篇一:生鲜部管理规定 日录 第一章前言??????????????????????2 第二章生鲜管理部门和职责???????????????3 第三章生鲜品质管理??????????????????5 第一节生鲜品质标准????????????????5 第二节生鲜部环境、食品和人员的卫生标准??????8 第三节各操作间的储存条件和控制要求????????10 第四章生鲜操作程序??????????????????12 第一节生鲜商品收货和存放管理???????????12 第二节各操作间验收货规范????????
2、?????14 第三节果蔬间的工作规范??????????????15 第四节面包房的工作规范??????????????16 第五节生鲜食品加工和制作规范???????????19 第六节生鲜食品包装规范??????????????20 第七节生鲜食品展示规范??????????????21 第一章前言 生鲜商品是超市中最吸引人气的部门,在我们目前的销售排 行榜中,鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。 这是一个趋势:在当今的超市中,生鲜的占比将越来越大。国家 目前也已经明确:在未来五年中,将会逐渐取消农贸市场,取而 代
3、之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。 新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如 何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个 环节都做到严格的控制,从而达到规范的要求,保证质量,降低 损耗,加快销售而又提升毛利,这就是我们制定这本《生鲜手册》 的目的。希望能在实践中给予落实和贯彻,真正地实现生鲜商品 新鲜保质,吸引人气,带旺销售的目的。 第二章生鲜管理部门和职责 目的 为明确生鲜管理部门的职责,充分发挥生鲜商品的功能作用,提高营业额,减少损耗,特制定本规定适用范围 公司采购部、配送中收及各门店适用
4、 相关文件 (无) 名词解释 生鲜商品 保证消费者日常饮食需要的农产品,水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括日配、果蔬、 肉类、水产、面包(糕点)、熟食(含主食厨房)等商品部门。 职责 生鲜采购工作职责 负责与生鲜供应商的谈判与对供应商的管理 完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标 负责生鲜商品组织结构表的落实和调整 负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换 负责生鲜商品的促销计划和实施 负责市场调查,保证生鲜部门商品的市场竞争力 每周定期巡店,与店铺及时沟通,解决销售中出现的问题 配送中心工作职责 生鲜加工中心
5、主管工作职责: 负责生鲜加工中心的商品加工管理 负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制 负责生鲜加工中心原材料的采购 负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制 生鲜加工人员工作职责: 负责生鲜商品的加工,包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品 的制作等 严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品,确保商品的卫生和质量。 每日按需制作,保证商品的足量供应和新鲜度。 严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料。 严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。 配送人员工作职责 每日按照各门店需求供应生鲜商品,确保运输途中的商品
6、保鲜。 每日回收各门店产生的滞销商品和损耗商品 每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制 门店店长 完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标; 负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标; 负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工。 门店主管 负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制; 负责门店生鲜商品的收货和盘点; 负责门店生鲜商品的损耗控制 生鲜理货员 负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生维护及品质控制; 负责门店生鲜商品的盘点; 负责门店生鲜商品的弃货申请和损耗控制 负责顾客对生鲜商品的需求的反馈
7、。 第三章生鲜品质管理 第一节生鲜品质标准 目的 规范生鲜商品的品质标准,以确保生鲜食品的日日新鲜和品质保证 适用范围 公司所有与生鲜商品关联的部门 相关文件 (无) 名词解释 (无) 职责 (无) 工作程序 普通蔬菜 生姜:表面光滑,无泥土 土豆:大小相对均匀 冬瓜:表皮无坏的斑点。 柿子椒:不蔫 黄瓜:鲜嫩 凉瓜:鲜嫩 大葱:干净整洁 香菇:干净,相对温度较小 平菇:干净,相对湿度较小 洋葱:干净。 韭菜:无黄叶 小油菜:无黄叶 芥兰:没有顶花 菜花:白而无泥土,没有顶花 香葱:无泥土 生菜:
8、外观无红斑 山药:大小相对统一 香菜:无黄叶,具有自身特有的香
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