超市生鲜管理制度

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1、超市生鲜管理制度  篇一:生鲜部管理规定  日录  第一章前言??????????????????????2  第二章生鲜管理部门和职责???????????????3  第三章生鲜品质管理??????????????????5  第一节生鲜品质标准????????????????5  第二节生鲜部环境、食品和人员的卫生标准??????8  第三节各操作间的储存条件和控制要求????????10  第四章生鲜操作程序??????????????????12  第一节生鲜商品收货和存放管理???????????12  第二节各操作间验收货规范????????

2、?????14  第三节果蔬间的工作规范??????????????15  第四节面包房的工作规范??????????????16  第五节生鲜食品加工和制作规范???????????19  第六节生鲜食品包装规范??????????????20  第七节生鲜食品展示规范??????????????21  第一章前言  生鲜商品是超市中最吸引人气的部门,在我们目前的销售排  行榜中,鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。  这是一个趋势:在当今的超市中,生鲜的占比将越来越大。国家  目前也已经明确:在未来五年中,将会逐渐取消农贸市场,取而  代

3、之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。  新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如  何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个  环节都做到严格的控制,从而达到规范的要求,保证质量,降低  损耗,加快销售而又提升毛利,这就是我们制定这本《生鲜手册》  的目的。希望能在实践中给予落实和贯彻,真正地实现生鲜商品  新鲜保质,吸引人气,带旺销售的目的。  第二章生鲜管理部门和职责  目的  为明确生鲜管理部门的职责,充分发挥生鲜商品的功能作用,提高营业额,减少损耗,特制定本规定适用范围  公司采购部、配送中收及各门店适用 

4、 相关文件  (无)  名词解释  生鲜商品  保证消费者日常饮食需要的农产品,水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括日配、果蔬、  肉类、水产、面包(糕点)、熟食(含主食厨房)等商品部门。  职责  生鲜采购工作职责  负责与生鲜供应商的谈判与对供应商的管理  完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标  负责生鲜商品组织结构表的落实和调整  负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换  负责生鲜商品的促销计划和实施  负责市场调查,保证生鲜部门商品的市场竞争力  每周定期巡店,与店铺及时沟通,解决销售中出现的问题  配送中心工作职责  生鲜加工中心

5、主管工作职责:  负责生鲜加工中心的商品加工管理  负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制  负责生鲜加工中心原材料的采购  负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制  生鲜加工人员工作职责:  负责生鲜商品的加工,包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品  的制作等  严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品,确保商品的卫生和质量。  每日按需制作,保证商品的足量供应和新鲜度。  严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料。  严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。  配送人员工作职责  每日按照各门店需求供应生鲜商品,确保运输途中的商品

6、保鲜。  每日回收各门店产生的滞销商品和损耗商品  每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制  门店店长  完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标;  负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标;  负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工。  门店主管  负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制;  负责门店生鲜商品的收货和盘点;  负责门店生鲜商品的损耗控制  生鲜理货员  负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生维护及品质控制;  负责门店生鲜商品的盘点;  负责门店生鲜商品的弃货申请和损耗控制  负责顾客对生鲜商品的需求的反馈

7、。  第三章生鲜品质管理  第一节生鲜品质标准  目的  规范生鲜商品的品质标准,以确保生鲜食品的日日新鲜和品质保证  适用范围  公司所有与生鲜商品关联的部门  相关文件  (无)  名词解释  (无)  职责  (无)  工作程序  普通蔬菜  生姜:表面光滑,无泥土  土豆:大小相对均匀  冬瓜:表皮无坏的斑点。  柿子椒:不蔫  黄瓜:鲜嫩  凉瓜:鲜嫩  大葱:干净整洁  香菇:干净,相对温度较小  平菇:干净,相对湿度较小  洋葱:干净。  韭菜:无黄叶  小油菜:无黄叶  芥兰:没有顶花  菜花:白而无泥土,没有顶花  香葱:无泥土  生菜:

8、外观无红斑  山药:大小相对统一  香菜:无黄叶,具有自身特有的香

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