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《黄酒仓库贮存坛酒的酸败原因及控制措施研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、黄酒仓库贮存坛酒的酸败原因及控制措施研究第36卷第4期2009年1酿酒LIQUORMAKINGV0J-36.№.4July,2009文章编号:1002—8110(2009)04—0042—05黄酒仓库贮存坛酒的酸败原因及控制措施研究毛青钟,张水娟,鲁瑞刚,陈细丹,高永强(会稽山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312030)摘要:通过对不同黄酒企业,不同仓库,不同车间,不同贮存年份(2年,3年,4年,5年,6年,7年,8年等)的仓库坛酒酸败几率的统计,理化和微量成份及微生物的测定,产生机理的研究;结果表明:引起黄酒仓库坛酒酸败的
2、原因是漏坛,包装损坏和虫害,煎酒时_Y-艺条件控制不当等,主要微生物是细茵(杆菌),初步鉴定为乳酸杆菌;酸败坛酒中高含乳酸乙酯等香气物质,可作调味和调香用;得出了催陈黄酒的最有效方法和降低仓库坛酒酸败率的措施.关键词:黄酒;坛酒;年份;酸败;措施中图分类号:TS262.4;TS201.2;TS261.4文献标识码:B★YellowRiceWineStorageWarehouseAltarWineRancidityofTheReasonsForResearchAndControlMeasuresMAOQing-zhong,Z
3、HANGShui-jnan,LURui-gang,CHENXi-dan,GAOYong—qiangAbstract:Theyellowricewineofdifferententerprises,Differentwarehouses,Variousworkshops,Thestorageofdifferentyears(2,3,4,5,6,7,8,ete.)ofthealtarwinewarehouserancidityofstatisticalprobability,Physicalandchemicalcomposi
4、tionandmicro-organismsandmicro-determination,Mechanismofthestudy;Theresultsshowedthat:Yellowricewinewarehousealtarwinecauseranciditydueto
5、eakageofthealtar,Packagingandpestdamage,Friedwinewhenconditions,suchasimpropercontrol,Themainmicro-organismsorebacteria(bacter
6、ia),IdentifiedasLactobaeillns;Rancidityaltarofethylalcoholinhigh-milkaroma,andothersubstances,Canbeusedforseasoningandtransfertouseincense;CometotheagingofthericewineandthemosteffectivewaytOreducethealtarwinewarehouserateofrancidity.Keywords:Yellowricewine;Thealta
7、rwine;Year;Rancidity;~easures0前言香,曲香,没有陈酒香,口味也不协调,有酒精的刺激感;经过黄酒是以稻米,黍米,玉米,小米,小麦等为原料,经蒸煮,加曲,糖化,发酵,压榨,过滤,煎酒,贮存,勾兑而成,通过不同种类的霉菌,酵母和细菌等共同作用而酿成的一种酿造酒(发酵原酒).黄酒是我国的民族特产,是世界上三大古酒(啤酒,葡萄酒,黄酒)之一,其酿造方法和酒的风味都有自已的独特之处,是世界上独一无二的.黄酒酿造的煎酒灌坛后,要经过一定时间的存,以增加香气和提高酒的醇厚感,协调性,增加酒体的稳定性.因为,刚
8、生产出来的黄酒只有酒收稿日期:20()9—01～2()基金项目:"十一五"国家科技支撑计划重点项目功能微生物的改良和发酵技术"(2f】()8BAI63B06).贮存,酒内部各成份之间发生缔合作用,澄清作用,酯化反应,氧化还原反应,缩合反应及其他反应等,使酯香,陈酒香等增加,酒味柔和,酒内部各种成份之间趋于协调,使用黄酒风味更加好,称为陈年酒_l_2】.坛装黄酒在贮存过程中因坛漏,包装损坏及灭菌不完全等因素引起坛酒的酸败,为了摸清坛装黄酒在贮存过程中的酸败原因和机理,降低坛酒酸败率,对黄酒仓库贮存坛酒的酸败情况进行研究,以指
9、导实际生产,报告如下:1材料发酵食品生产用1?i试验材料作者简介:毛青钟(1965一),男,浙江嵊州人,本科,高级工程师,中国酿酒工业协会黄酒分会技术委员会委员.发表学术论文,译文六十余篇,有两篇论文录入《美国CA文摘》;研究建立了黄酒(绍兴酒)的发酵机理理论"三边发酵理论"等多项成果,获全国黄酒行业优
