简析南方黄酒夏季酸败的原因及对策

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1、简析南方黄酒夏季酸败的原因及对策国家黄酒标准GBAT13662—2000规定，黄酒的总酸含量为3.5g/L—&O0L（以乳酸计）。而在夏季，因气温较高，杂菌繁殖较多，在南方的一些黄酒厂，如果在主产过程屮工艺控制不严格，当发酵醪屮有一定数量的细菌存在时，在适宜的条件下，短时间内细菌总数就会大大增加，冇时甚至反客为主；结果，醪液的酸度大幅度上升，进而影响酵母的活力，会出现常见的酸败现彖。在广西，很多地方个体八酿造黄酒均选在重阳节（农历九月初九），这段时间气候好,温度适宜、杂菌少，生产的黄酒很少出现酸败，所以广西的黄酒大多数叫“重阳酒”。而作为一个疋规的黄酒生产企业，如果只

2、等到重阳节这段时间才生产黄酒，那么就无法满足市场需求，所以只有正视问题，认真分析黄洒产酸的原因，然示采取相M的对策，才能生产出品质优良的黄酒以满足消费者需要。1原因分析1.1生产工具及发酵容器消毒不过关黄酒生产中使用的生产工具，如铲了、木耙、竹勢、刮板等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒，其至清洗工作也较马虎，特别是竹纠缝隙很多，洗刷时稍不认真，就会藏匿不少饭粒，为朵菌的繁殖捉供物质基础，易导致杂菌污染，发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸,尤其是装过酸败醪液的容器，内壁沾冇大虽的产酸细菌，一般的洗涤难以奏效，如果不采取药物灭菌则容易出现酸败现彖。1.2饭粒太烂或有夹生现象蒸好的

3、糯米饭不宜太烂，更忌夹生。太烂的米饭，由于透气性不好，根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根孫菌难以进行糊化，由于糊化不好，淀粉难以转化成还原糖，以致酵母生长也不佳，那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。1.3淋饭水及酿造用水微牛物超标俗话说“曲是酒Z骨，米是洒Z肉，水是酒Z血”，名酒必有佳泉，如绍兴鉴湖名洒,广西桂平的乳泉造就的“乳泉酒”等，是因为湖水、山泉水一般均能保证微生物学上的纯洁性，有利于延长发酵期以产牛酒香。黄酒的淋饭川水及酿造丿IJ水最低质量要求必须符合饮文章来源华夏酒报用水标准。酿造用水还必须注意水的酸碱性，应以PH值呈中性或微酸性为宜，因为根霉

4、米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境屮生长繁殖，而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件，故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前，能够使用泉水生产黄酒的企业数量很少，人多数生产企业还是使用城市自来水。夏季，特别是用季，泥沙俱下，河水混浊不堪，很多城市自来水的微生物都人人超标,同时乂含冇大虽的氯化物，如果不进行脱氯及进一步的净化处理就会直接影响其使用后果。1.4糖化发酵温度过高或开耙不及时夏季，南方宗温常在30C以上，根霉和酵母的发酵作用释放大量的热，使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。当品温达到36°C时，酵母的活性明显衰退，38°C时酵母严重伤亡，40°C以上酵母人部分死亡或失去发酵

5、力。如果没有控温措丿適，高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。及时开耙也是很重要，开耙的H的：一方面是降低品温，使缸中品温上下均匀一致；另一方面是排出人量二氧化碳，同时供给新鲜空气，促进糖化发酵作用。1.5煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时黄酒发酵（一般干型黄酒发酵1个月，甜型黄酒发酵20X）结束后应即压滤，压滤示马上就进行煎酒，以杀掉酒屮的人部分细菌和全部酵母，目的是使贮存的酒不酸败变质。如果煎酒温度和时间掌握不好，或者是压滤好的酒不及时杀菌都会导致酸败现象。1.6贮酒容器顶部留有空位黄酒贮存一般采用小型不锈钢罐或500升的陶罐，装好黄酒后，如果贮罐顶部还有

6、人量空间，或者说只装三分Z二或四分Z三的黄酒，那么一些好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间。酷酸菌不但能将葡萄糖变成酯酸，而且还能氧化洒精为酷酸;侵入洒液农血的产膜酵母,会使酒液表面形成一层薄薄的口色酸。由于留有空位，罐壁因沾有营养丰富的黄酒，会染有人量的青霉、曲霉和毛霉等杂菌，所以说即使煎过的酒如果贮存方法不当也会重新变酸。2对策（1）牛产工具要求收工后应洗刷T•净，操作前要用蒸汽或化学药物灭菌，如竹萝可用蒸汽灭菌10分钟一15分钟，木耙可用70%-75%酒精擦拭消毒；发酵容器如小型陶罐认真洗刷十净后可使川2%-8%的漂白粉或石灰乳浸泡灭菌

7、，大的发酵缸可川福尔马林液20毫升加6克高镒酸钾密闭熏蒸。用杀菌剂灭菌后的发酵缸必须用口来水反复清洗至干净无味后再冲一遍无菌水方可使用。（2）要使米饭不出现过烂或夹生现象，首先要把好浸米关，第二天要蒸的糯米，必须在头天加水浸泡，浸泡时间至少20小时，途中要换一次水；其次要掌握洒米的技巧，汽到哪里米就洒到哪里，圆汽后5分钟左右再盖好锅盖，继续蒸20分钟左右即可，最后的耍求是使米饭“熟而不粘，内无生心”。（3）淋饭用水及酿造用水如果是城市自来水，必须使用该水处理工艺：自来水一砂棒过滤器过滤一装有活性炭的净水器脱氯一砂棒过滤器过滤一紫外线杀菌器灭菌一无菌水