食品毒理与人体健康

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1、食品生产中产生的有害物质及生物性污染多环芳烃n多环芳烃(PolycyclicAromaticHydrocarbonsPAHs)n煤、石油、木材、烟草等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。n迄今已发现有200多种PAHs，其中有相当部分具有致癌性，如苯并芘、苯并蒽等。n据美国对八个洲大气成分的分析显示工业区大气中的多环芳烃比农业业区高10多倍。多环芳烃污染物已成为环境污染物中极重要的物质。nPAH对健康的影响多是慢性试验中观察到的对动物的慢性损伤是引起动物肿瘤，可能和人类的癌症

2、有关。苯并芘[benzo(a)pyrene]，别名3,4-苯并芘，于1933年自煤焦油中分离得到了纯品。燃料燃烧可产生的大量苯并芘，因此苯并芘不断地通过空气、水、土壤造成对食物的污染，引起人们的广泛注意。苯并芘分子式：C20H12分子量：252.32外观与性状：当结晶温度大于66℃时为单斜针状结晶低于66℃为菱形片状结晶熔点：179℃~180.2℃沸点：310~312℃（10mm汞柱）密度：相对密度(水=1)1.351稳定性：很稳定溶解性：微溶于水；稍溶于乙醇、甲醇；溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、己烷、

3、丙酮等；在咖啡因水溶液中的溶解度比水中高。在分光光度计415~425nm波长处有一特殊的吸收峰，呈现黄绿色荧光。　　食物中的来源多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、汽油及香烟的不完全燃烧产生。食品中含有多环芳烃和苯并芘的主要原因是食品加工过程或环境污染所致。由于食品种类、生产加工、烹调方法的差异以及距离污染源的远近因素的不同，食品中苯并芘的含量相差很大。含量较多者主要是烘烤和熏制食品。1、在用煤、炭和植物燃料熏烤、烘烤过程中形成食品中脂肪在高温热解时、胆固醇受热作用等均可生成苯并芘。在烟熏过程中还可被燃料燃

4、烧过程中产生的苯并芘污染。如烟熏肉制品时，猪肉中苯并芘的含量提高1000-2500倍。2、食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品自己产生苯并芘的来源；3、植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的苯并芘；燃料燃烧所排出的苯并芘排入大气，除散落在植物表面造成直接污染外，也可通过水源和土壤的污染，被植物的根系吸收。4、食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；有些设备管道和包装材料中含有苯并芘。如在采用橡胶管道输送原料或成品时，橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时用的重油均

5、含有苯并芘，当液体食品如酱油、醋、酒、饮料等经过这些管道输送时，会受到苯并芘的污染。如用涂石蜡的容器存放牛乳，5d后石蜡中的苯并芘可全部转移到牛乳中。食品加工机械用的润滑油中苯并芘含量高，若密封不好，润滑油滴入后也会使食品受到污染。将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，会污染苯并芘。有些食品包装纸带有油墨未干时，炭黑里的苯并芘会污染食品。目前，世界公认的三大强致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺。世界卫生组织经过三年的研究，评选并公布了十大垃圾食品，居首位的就是烧烤食品。n【急性毒性】LD50500mg/kg(小

6、鼠腹腔)；50mg/kg(大鼠皮下)。n【慢性毒性】长期生活在含苯并芘的空气环境中，会造成慢性中毒，空气中的苯并芘是导致肺癌的最重要的因素之一。事实佐证：我国云南省宣威县由于室内燃煤,空气中苯并芘污染严重,成为肺癌高发区。许多山区居民经常拢火取暖,室内终日烟雾弥漫,造成了较高的鼻咽癌发生₪1960到1970年间，位于美国Texas的一个垃圾倾倒处附近的社区居民因慢性暴露于苯并芘、苯并荧蕙等而出现神经学上的症状;流行病学调查发现苯并芘能引起神经发育、认知和行为功能下降。苯并芘神经毒性机制之一是诱导神经细胞的凋

7、亡。预防方法：（1）改进食品加工烹调方法,尽量少用熏、炸等方式；熏制食品使用熏烟洗净器或冷熏液；（2）加强环境管理，改变炉灶燃烧结构，避免使食品直接接触炭火；（3）尽量避免油脂的反复加热使用；（4）粮食、油料种子不在沥青路上晾晒，以防沥青玷污；（5）食品生产加工过程中要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。丙烯酰胺---油炸食品中的致癌物n2002年4月24日，瑞典国家食品管理局（NationalFoodAdministration，NFA）举行记者招待会宣布，一些食品在进行高温加工处理后会含有一种有毒

8、的、存在潜在致癌性的化学物质——丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺形成研究发现，一些普通食品，首先是碳水化合物食品，在经过煎、炸、烤等高温加工处理时都会产生含量不等的丙烯酰胺。n油炸土豆片中丙烯酰胺平均含量达980µg/kg，油炸土豆条中平均含量达410µg/kg。n饼干、硬面包、麦片和玉米片中丙烯酰胺平均含量分别为280µg/kg、160µg/kg和150µg/kg。n而在生的食品和普通蒸煮的食品中则很少能发现丙烯酰胺的