教学素材D3-L39-袁枚论饮食与茶、与酒.doc

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1、教学素材第39课袁枚论饮食与茶、与酒袁枚（1716—1797年），字子才，号简斋，晚号随园老人，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年（1739年）进士，入翰林散馆，只因满文不佳，出为县令。袁枚33岁便辞官，卜居南京小仓山，修筑随园，过了50多年的清狂生活。袁枚活跃诗坛60余年，存诗四千余首，是乾嘉时期的代表诗人和诗词评论家。同时，袁枚还是一位有丰富经验的烹饪学家，他的《随园食单》一书，是中国清代一部系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。袁枚在从事诗文著述的同时，又颇爱研究饮食。他所著《随园食单》，是一部饮食专著。这部《随园食单》可谓集我国烹调之大成，对饮食文化具有承

2、先启后的作用，为清代众多饮食专著之最，其中有许多论点仍足以供今人借鉴。袁枚认为“学问之道，先知而行”。因此，他在《食单》首先作“须知单”。在“先天须知”中强调了采买和先用食物原料的重要性。这一点对今人仍有指导意义。名菜名点必须用好的原料，不能滥竽充数。另外《食单》中所列作料、洗刷、配搭、火候、色臭、器具，上菜的时节、多寡、洁净、补救等项须知，也是从事烹调者所应掌握的基本知识。《食单》中接着又写了“戒单”。即烹调饮食中应该禁忌的事项，如“戒目食”。“目食”菜肴满桌，迭碗垒盘，袁枚认为这是用眼吃，不是用嘴吃。袁枚曾到一个商人家进宴，上菜换了3次席，点心有16道，总

3、计达40余种之多，主人自以为很得意，但他回家后，还是煮粥充饥。袁枚还提出“戒耳餐”。指责那种片面追求食物名贵的做法是“耳吃”，不是“口吃”。他说，如果仅仅为炫耀名贵，不如就在碗中放上百粒明珠，岂不价值万金。显然，随园老人的饮食之道是讲究实惠，反对贪贵物之名，取众物之多，来夸耀富贵。袁枚最忌落入俗套，主张独创。他认为现在官场中的菜肴，名号有“十六碟”、“八大碗”、“四点心”之称，都是不好的厨师的陈规陋习。所以他主张破除陈规鄙习，创造出符合实际需要的食物。在其中的“茶酒单”，一章中，集中记录了他对各种名茶的感受。他最喜欢家乡的龙井茶，每次品到其他茶，都爱和龙井作比

4、较，如他这样评阳羡茶：“茶深碧色，形如雀舌，又如巨米，味较龙井略浓。”对洞庭君山茶，他说：“色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。”袁枚70岁时，游武夷山，对武夷茶产生了特别的兴趣，他作了这样的品味：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香橼，每斛无一两，上口不妨咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而

5、其味犹未尽。”袁枚善于品茶，更善于烹茶，他认为有了好茶，还要有好水，有了好水，更要善于掌握火候，他在实践中摸索出烹水泡茶的方法是：烹时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味将变，而停滚再泡则茶叶上浮。应一泡便饮，如加上杯盖则茶味又会变化。袁枚，虽性不近酒，对酒的品位却要求很严，自称能深知酒性。袁枚对当时人动辄风行绍兴酒很不以为然。他认为“沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！”他对酒的品位评判的标准也很有趣。他说，酒就象年高而又有道德学问的人，越陈（老）越贵，而且，好酒更要以初开坛者为佳，所以有“酒头茶尾”之说。意思是酒要吃开坛头一批，方才味道香醇浓郁，而

6、喝茶则应吃脚尾（指后沏者），才香醇。袁枚《随园食单》中，列于酒品之首的，是金坛子酒。这酒是当时于姓做大官的人家中所酿造。有甜涩二种，以涩者为佳。袁枚称赞说：“一清彻骨，色如松花，其味略似绍兴，而清冽过之。”排名第二的，则是德州卢酒。这是当地姓卢的转运使家中酿造的。袁枚觉得它“色如于酒而味略重”。将这两种当时和后来都并不大出名的酒，强列在第一、第二，难怪稍后一点的梁章钜要讥之为“仍不免标榜达官贵人之故态”！被袁枚排在第三位的，是四川郫筒酒。他说：“郫筒酒清冽彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。”他七次饮郫筒酒，只有一次由当官人家用

7、竹筏从水上带回来的为佳。对这排名，梁章钜仍有看法，说袁才子“则又未免依附古人之陋习”。大约标榜达官贵人权势以及附慕古人风雅，确实是子才先生两大毛病也！除掉这样两个毛病，随园先生的确算得上是品酒行家。他将绍兴酒列名第四是错的，他对绍兴酒的评语却是十分中肯。他说：“绍兴酒如清廉吏，不参一毫造作，而其味方真。又知名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚。故绍兴酒不过五年者不可饮，掺水者亦不能过五年。”梁氏称赞这段评语说：“此真深知绍兴酒之言矣。”所以梁氏接着说：“是则品天下酒者，自宜以绍兴为第一。”名列第五的，是湖州南浔酒。随园说它“味似绍兴而清辣过之，亦以过三年者为佳

8、”。第六名是常州兰陵酒。唐诗有“兰陵美