2017-2018学年高中生物第章食品加工技术-豆腐乳的制作同步备课教学案

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1、第10课时　豆腐乳的制作[学习导航]　1.阅读教材P52、P54内容，了解腐乳制作的原理、种类及优点。2.结合教材P52～53内容，掌握腐乳制作的过程，分析影响腐乳品质的条件。[重难点击]　1.了解腐乳制作的原理。2.学会制作豆腐乳的方法。一、豆腐乳制作的原理同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的微生物是毛霉。1.毛霉(1)毛霉是丝状真菌类生物，生殖方式以孢子生殖为主。(2)毛霉是单细胞生物，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。(3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类

2、型是异养需氧型。2.腐乳制作的原理(1)鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使豆腐中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸。另外，微生物代谢产生的各种有机酸与调料中的醇类作用生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。(2)腐乳发酵采用固体发酵，分为两个阶段：3.腐乳的种类腐乳的种类取决于调料(香辛料)，不同的调味料制成的腐乳风味不同(1)红方：添加红曲，因红曲霉产生红色色素，使腐乳呈现红色。(2)白方：添加黄酒、米酒等，呈现白色。(3)青方：只加盐，不加其他辅料，表面呈

3、青色，也就是我们说的臭豆腐。4.豆腐发酵为腐乳的过程中，豆腐中的有机物质量减少，有机物的种类增加，所含的能量减少。1.毛霉的特点(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？答案　毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？答案　豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。(3)毛霉是参与豆腐发酵的唯一微生物吗？答案　不是。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉

4、、酵母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主要作用。2.腐乳发酵的原理(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？答案　加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。(2)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？答案　豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。归纳总结　腐乳的制作原理菌种青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉代谢类型异养需氧型繁殖方式孢子生殖前期发酵主要是毛霉

5、等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度后期发酵是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制微生物的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是(　　)A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳发酵中起作用的微生物多为异养真菌C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D.家庭自制腐乳时，一般不需要单独接种菌种答案　C解析　在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉

6、等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是(　　)A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C.毛霉分布广泛，且生长迅速D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多答案　C解析　在自然发酵中，毛霉起主要作用的原

7、因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。易错辨析　传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别生产方式比较项目传统制作现代生产是否灭菌不需灭菌严格无菌条件菌种来源空气中的毛霉孢子经筛选的优良毛霉菌种二、豆腐乳制作的过程1.完成豆腐乳制作的过程并分析(1)晾制豆腐块：将豆腐切成约2cm×2cm×lcm的小块，均匀竖放在灭菌的笼屉内，摊晾5～6h。↓(2)接种：将制备好的毛霉孢子悬液用喷壶均匀地喷洒在豆腐块上。↓(3)前期发酵：将笼屉置于20℃左右培养44～48h，使豆腐块表面

8、长满菌丝。↓(4)装瓶：用手指轻轻揩涂，使豆腐块表面形成一层菌膜，沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放。↓(5)腌渍：装瓶时，每摆一层撒一层食盐，腌渍3～4d。然后加一定浓度的盐水淹没表面。整个腌渍周期冬季13d，夏季8d。↓(6)后期发酵(后熟期)：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，装瓶，根据红方、青方或白方的需要加入不同的辅料，加盖密封，在常温下贮藏2～4个月。2.操作提示(1)控制盐的用量：①