（精）c荚兰酶促生香的研究

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1、c一荚兰酶促生香的研究c“浦帆呀张正居张劲松孔繁浩————．一———’-一’(云南省香料研究开发中心，昆明650051)摘要采用HPLC分析监测不同生香阶段和陈化期的香荚兰(VanillaplanifoliaAndre)豆荚中香兰素等4个糖甙水解成分的含量变化。用p一葡糖甙酶处理香荚兰青荚，处理后之豆荚中，香兰素等4个糖甙水解成分的含量均远高于对照。对加酶量、酶促反应时间、反应温度、DH值4个关键因素进行条件筛选研究，并在所选最佳反应条件下，对不同生香阶段的豆荚进行酶处理。结果表明，酶促生香效果明显，可促进香兰素糖甙等物质的分解，提高豆荚中香兰素含量，缩短生香陈化时

2、间，具有潜在的生产应用价值。关键词重墓兰，搠尊．坌堑，垂兰塞，：堡生垂分类号0946StudyOilVanillaCuringbyEnzymeTreatmentMethodPUFanBANGMingZHANGZhen—JuZHANGJin—SongKONGFan—Hao(YunnanF／avorandFragranceResearch＆Deve／pme~G研，Kunming650051)AbstractThecontentanditsvariationof4componentsfromglucosideshydrolysissuchasvaIti]]illinthe

3、Van／／／abeanofdiferentcurings￡ageshavebeenyzedbyHPLC．Thecomponentsingreenbeanareinhigercontentuponp—gluc0treatment．Fourimportantfactorsfortheenzymatichydrolysiswereselectedbytests．Thebeanindiferentcuringstageswastreatedbythee／izy／neunderselectedcondition．nleresttltshowsthatitcanimprovet

4、hehydrolysisofgluc~eidesandincreasevani]]irlcontentinVanillabean．KeywordsVanillaplanifolia，Glucosidehydrolysis，HPLCanalysis，VaniUin，Enzymetrealmentcuring香荚兰(Van／／／aplanifoliaAndrews)系兰科香子兰属植物。原产墨西哥，是一种高级天然植物香料，其果实经加工处理后具有浓郁纯正的香草香气，被广泛用于各种食品的加香。素有“食品香料之王”的美誉。香荚兰豆丰富的香气源于豆荚中所含的挥发性成分。K]irl

5、~etal(19r76)曾报道在马达加斯加豆荚中分析鉴定了170多个化合物。这些化合物的形成机理较为复杂，至今还未完全被人们所了解，但酶反应和非酶转化对其形成所起的作用已得到证实(eul~oveetal，1981)。早在1924年，研究人员就发现香荚兰商品荚中的主香成分香兰素(vanillin)在未经加工的青豆荚中是以葡糖甙的形式存在。Ieongetal(198％)曾利用色谱和光谱技术从未加工的青豆荚中成功的分离和鉴定了葡糖甙香兰素(glucovaIlillin)。随后又发现香荚兰中的另外3个成分对羟基苯甲醛，对羟基苯甲酸、香兰酸，它们均是以p一葡糖甙的形式存在，并

6、对其做了成功的合成(I肋ngeta／，1989b)。在前人的工作基础上，Ptan~veeta／(1992)在青豆中外加葡*云南省应用基础研究基金资助项目(94BllO)1997～12一Ol收稿。1998—03—16接受发表356云南植物研究20卷糖甙使上述成分含量有了明显提高，这在一定程度上说明了酶促生香的可行性。但就我们所知，已做过的酶处理工作多重在对豆荚中的糖甙成分进行理论研究，其结果还局限在学术领域，对生香加工生产缺乏明确具体的指导意义。我省自60年代引种香荚兰以来，经长期努力，在香荚兰的栽培技术上已获得可喜成果，但豆荚的后熟生香加工仍保持杀青、发酵、陈化的传

7、统工艺，完成整个生香过程需1年的时间。针对传统技术生香周期长、陈化期占用人力物力等不足之处，本研究对经传统工艺加工的不同生香阶段的豆荚做上述4个糖甙水解成分的定性、定量分析，监测陈化过程中4个成分的变化。外加葡糖甙酶处理青荚，筛选最佳酶水解反应条件。并结合传统工艺在所选反应条件下对不同加工阶段和不同形式的豆荚进行酶处理以促进香兰素糖甙等化合物的分解，加速生香过程，缩短生香周期，探讨酶促生香用于生产中的可行性。l结果与讨论1．1不同生香阶段糖甙水解成分含量的HPLC分析传统生香工艺经杀青、发汗、快干、陈化4个步骤。各加工阶段豆荚分别取样做HPLC分析。陈化期间隔1