电大法学本科《食品营养与健康》试题及参考答案

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1、食品营养与健康、判断题“纯素食”指完全素食者，不食用任何动物性食品（正确）“基因”携带遗传讯息(正确)“基因改造生物”是由于天然之交配或天然的重组所产生(错误)“苏丹红”事件属于……对《食品卫生法》第十八条规定，食品生产经营企业必须配备专职的食品卫生管理人员。错《中国居民膳食宝塔》建议……错保健食品能够调节生理机能(正确)保健食品能够治疗疾病(错误)苯酮尿症患者可以吃及喝添加含有苯丙胺酸的人工甘味剂-阿斯巴甜之食物或饮料（错误）餐饮企业不论规模大小，只要卫生管理水平高，卫生状况好，都有机会评为A

2、级单位。错吃母乳可满足婴儿心理上的安全感(正确)传统杂交不是透过人为的方法，改变植物的特性(错误)大部分的动物性油脂含丰富的不饱和脂肪酸，因此在常温下呈现固态（错误）胆固醇可代谢为胆酸，可制造成性荷尔蒙（正确）胆固醇是高血脂症……错胆固醇无法由人体制造需由饮食中摄取（错误）胆固醇在皮肤中可经由阳光照射转变成维生素D（正确）蛋白质的组成单位是胺基酸（正确）当食品受到黄曲霉毒素……错低普林饮食适用于痛风患者（正确）吊白块是“漂白剂”的俗称（正确）多晒阳光可以补强维生素D（正确）凡以基因重组技术所衍生

3、的食品，皆称之为“基因改造食品”(正确)干豆类及豆类制品缺少离胺酸，有丰富的甲硫胺酸（错误）高钾饮食可预防高血压发生（正确）各类食物的互换意思是……错基础代谢率是维持一个人所有生命力活动之最低热量需要（错误）基因改造可明确预期植物性状出现(正确)基因由脱氧核糖核酸(DNA)排列而成(正确)加热彻底可杀死微生物、寄生虫和破坏毒素，因此需加热煮熟吃的食物一定要彻底加热，确保中心温度达到70%以上。对减肥的关键是在提高三酸甘油酯解酯酶的活性（正确）蜡样芽胞杆菌食物中毒……对连续式灌食分为重力式滴注法与

4、定量灌食机方式（正确）卵磷脂可作为乳化剂，能有效将脂肪及水交融在一起而成乳状液（正确）霉变食品中毒主要……对母奶中含有的乳糖和脂肪酸(正确)母乳是最具营养且最适合于婴儿需要的食品(正确)母乳中以葡萄糖或蔗糖为主(错误)配方奶含必需脂肪酸含量多(错误)硼砂用以增加韧性、脆度、改善食品保水性（正确）平衡膳食宝塔建议日常生活……错7轻度活动量成年男性建议摄取钠2400毫克（正确）缺乏水分最怕的就是脱水，脱水严重有时会引起休克（正确）热量代谢是探讨食物中营养素所含的热量供人体细胞利用的过程（正确）热量能

5、够使细胞得以正常的运作（正确）热量是以大卡(Cal)或千卡(kcal)为单位（正确）人体内可以自行合成胆固醇（正确）乳糖和脂肪酸是婴儿脑部发育的基本成份(正确)三酸甘油酯不是一种脂质（错误）摄取足够的维生素C可以帮助胶原蛋白的形成（正确）肾脏衰竭应限制每日饮食中钠的摄取量（正确）生鲑鱼片能增加n-3多元不饱和脂肪酸的摄取（正确）食品媒介传染分为口传和人畜共通传染病两大类。（正确）食品生产经营者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。错食品系指供人饮食或咀嚼之物品及原料（正确

6、）食物消化后，最后会分解葡萄糖的型态，并进入细胞中粒线体的细胞之中（正确）食用人工色素就会伴有头疼、心悸亢奋、脉搏减少、意识不明等症状（错误）市售的切片水果，常添加亚硫酸钠来避免其变色（正确）蔬菜、水果、榖类等植物性食品不含胆固醇（正确）蔬菜和水果是同一类食物……错酸性食品是尝起来……错糖类是热量最大的来源，每日摄取量占总热量的58～68%（正确）添加防腐剂是将食物本身改变成为不适于微生物生长的型态（正确）外毒素是革兰氏阴性……错为提高钙和铁的吸收……对维生素A缺乏会引起心血管性疾病（错误）维生

7、素B12的吸收与胃部无关（错误）维生素B群的功能是当成身体化学反应中的辅酶(辅酵素)，调节生理功能（正确）维生素C对于钙的……错维生素C是最能帮助铁吸收的营养素（正确）维生素D可促进肠道对钙的吸收（正确）维生素E主要食物来源是植物油（正确）蓄禽肉中的肌纤维……错一般来说，红、绿……对一日之总热量需要量＝基础代谢量＋身体活动＋摄食生热效应（正确）胰岛素是由胰脏所制造的一种荷尔蒙（正确）因为酒精具有杀菌作用，因此酒具无须进行消毒。错鱼肝油中富含脂溶性维生素A和D（正确）鱼肝油中含有丰富之维生素A与D

8、（正确）鱼油则含有丰富的多元不饱和脂肪酸—EPA,DHA（正确）只要摄取得食品，不危害人体健康，就是安全（正确）棕榈油、橄榄油为饱和植物油（正确）填空题《食品卫生法》是我国食品卫生法律中法律效力层级最高的法律，具有(严肃性)（普遍性）和（强制性）的“三性”特点。7HACCP的中文全称叫做（危害分析与关键控制点）。成人能量消耗主要用于（基础代谢）、（机体活动）和（食物特殊动力作用）。高风险菜食品是指富含（）、PH大于（）、的、水分活度大于（）食品。河豚鱼的要素主要存在于鱼体的（肝脏）和（卵巢）。具