食品营养与健康

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1、食品营养与健康食品营养与健康食品营养价值分类为什么有人总吃不胖？茶叶的用途水果食品营养价值分类谷类食品豆类食品蔬菜、水果畜禽肉类食品鱼类等水产食品蛋类食品奶类食品食品加工品谷类食品指和本科作物的种子，主要有稻米、面粉、玉米、小米、高粱等，占中国人热能来源的70%左右。谷类含6%~10%的蛋白质，但生物利用率较低。含70%~80%的碳水化合物，主要是淀粉，消化率很高。含一定量的膳食纤维。磷、钙、铁等无机盐类生物利用率低。含维生素B1和硝酸较多，但必须经过碱处理才能被人体利用。玉米、小米含少量胡萝卜素。谷类

2、种子碾磨过细将损失较多的维生素和无机盐，糙米的出米率以92%~95%、小麦的出粉率以81%~85%为宜。过分洗米、弃米汤、不适当加减等也可损失营养素。豆类食品指豆科作物种子及其制品，也包括其他油料作物。大豆含蛋白质35%~40%喂营养价值较高的优质蛋白质。特别是赖氨酸较多，是弥补各类蛋白质营养缺乏的理想食品。大豆含油脂17%~20%，其中人体必须脂肪酸亚油酸约50%，是任何其他油脂所不能比拟的。大豆约30%的碳水化合物，其中人体不能利用的占一半，所以考虑大豆的营养价值时，碳水化合物以折半计算为宜。大豆中

3、还含钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2和烟酸。大豆中也含有抗营养因素，对人体有不良的生理作用但经适合处理后基本可消除。大豆加工成豆制品后，消化率可由整大豆的60%提高90%左右。其他豆类如小豆、绿豆、花生、葵籽等也与大豆相似，但其蛋白营养价值较低。蔬菜、水果是人体胡萝卜素、维生素C和钙、铁、钾、钠等元素的重要来源。所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等都有益于增进食欲、促进消化。含维生素C较多的蔬菜主要是叶菜类，如花椰菜甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、幼芽和花部含量较多。水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及

4、猕猴桃含量最多。深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多，如韭菜、胡萝卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹饪不当而损失营养素，如切洗流失、加热氧化、金属离子触媒破坏等，应引起注意。有些也才、野果常含丰富的维生素和无机盐类，是大有开发利用的食物资源。某些蔬菜习惯上废弃的部分，如萝卜缨、芹菜叶中分别含有较多的钙、胡萝卜素、维生素B1、B2和C等，应注意充分加以利用。畜禽肉类食品可供给人体优质蛋白质和部分脂肪，无机盐含量不多但易于吸收利用。也是维生素B1和B2的重要来源。猪肉含蛋白质较低，而且所含较多饱

5、和脂肪对人体健康不利，而鸡肉或草食动物肉的蛋白质含量高，所以营养学家、畜牧学家与食品生产经营部门均以主张用鸡肉代替猪肉。鱼类等水产食品在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类相媲美，所含脂肪70%~80%为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍至十几倍，含丰富的碘和维生素B2和烟酸。鱼肝富含维生素A和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、紫菜等含有10%~30%的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。海产食品中含粗纤维较多，影

6、响消化。蛋类食品鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本相似。鲜蛋含蛋白质约13%~15%，其营养价值最高，为营养学研究中的理想蛋白质。含维生素A、D和B2较多。鲜蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹调方式对营养价值影响不大。奶类食品人和各种动物奶分别对齐各自的出生子代营养价值最高，对异己子代的营养价值较低，所以对婴儿应强调牧人喂养。用牛奶时应仿人奶组成调整其营养成分，主要加水稀释酪蛋白，补充乳糖和维生素A、B2的良好来源，但含铁少，若不补铁，易引起铁性贫血。奶粉和炼乳的营养成分与

7、鲜奶基本相同。牛奶≠危险品食品加工品除了上述提及者外，主要有罐头、食用油脂、酒类、饮料、调味品和糖果糕点等，其营养价值主要取决于其原料组成，对人类营养素来源不占重要位置。为什么有人总吃不胖？为什么有的人干吃不胖，而有的人喝白开水都会长肉呢？来自美国华盛顿大学的微生物学家杰弗里·巴克赫登指出，人体内的细菌相比进食的多少而言，可能导致肥胖更重要的一个因素。他们认为生活在人体内肠道中的细菌组成的不同或许能够解释为什么有些人特别容易发胖，而其他人则能保持苗条。家庭遗传茶叶的用途茶叶的分类有红茶、绿茶、乌龙茶、花

8、茶、黑茶、白茶、紧压茶砖等品种等。茶叶的好处饮茶禁忌茶叶的好处~~~~~~~~利于解渴利于清热利于醒酒延年益寿提神作用明目作用利尿作用消暑作用解毒作用清利头目作用消食积去肥腻饮茶禁忌醉酒慎饮茶忌空腹饮茶忌睡前饮茶忌饮隔夜茶慎用茶水服药儿童不宜喝浓茶营养不良忌饮茶老年人不宜饮生茶忌饭前后大量饮茶忌饮用劣质或变质茶高血压患者不宜饮浓茶妇女哺乳期不宜饮浓茶孕妇忌饮茶,尤其是不宜喝浓茶水果水果在人们日常生活中是非常重要的食物，它们的品种很多。水果有