确定关键控制点

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1、确定关键控制点作者：佚名文章来源：ISOYES收集点击数：1210更新时间：2006-9-170:34:00危害分析与预防控制抬施是HACCP原理的基础,是第一步工作，根据前面所学的食品屮存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是针对产品，工序或工厂特异性,进行危害分析吋应具体问题具体分析，请专家咨询以及参考有关资料。1、定义：CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点涉骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其减少到可接受水平。这儿个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP來控制，也就是每个显著危害都必须通过

2、一个或多个CCP来控制。关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点涉骤或程序。有效的控制■■防止发生;消除危害；降低到可接受水平。⑴防止发生:如改变食品屮的PH到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方，要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。⑵消除加热，杀死所有的致病性细菌冷冻-38°CnJ*以杀死寄生虫金属检测器消除物理的危害⑶减少到一定水平:有时候有些危害不能全部,完全防止发纶可消除危害，只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类,其化学，生物学的危害只能从开放

3、的水域以及捕捞者的控制,贝类管理机构的保证來控制，但这绝不能保证防止发生，也不能消除。控制点(CP):食品加工过程中，在任何一点涉骤，工序住物学，物理的，化学的因素(Factors方面问题)能够控制。控制点(CP)只是或包括所有的问题，而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况，对冇关质量方面的CP通过TQA,TQC或IS09000來进行控制。但应注意:控制太多的点，从而就失去了重点，会削弱了影响食品安全的CCP的控

4、制。这个问题在以前或前儿年的HACCP发展过程前期，人们趋向控制许多点，涉及到方方面而，而现在美国FDA进一步发展,只控制儿个点，一般是3-5CCPSo对•于其它有关危害点通过SSOP来控制，不列入HACCP计划中，对于其它质量方面的影响则可以通过全而质量保证来实现。关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。2、判断树（Decisiontree）通过上而所进行的危害分析，我们已知道什么是显著危害，以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤，不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，

5、那么后面的工序就是CCP。确定CCP容易混淆，但决定树是一个好帮手。判断树是四个连续问题组成：问题1.在加工过程中存在的确定的显著危害,是否在这步或后部的工序中有预防措施？如果回答，有，回答问题2。如果回答无，则回答是否有必耍在这步控制点食品安全危害。如果回答“NO”,则不是CCP。如果回答”YES”,则说明加工工艺原料或原因不能控制保证必要的食品安全，应重新改进产品等设计,包括预防措施。另外只有显著危害，而又没有预防止措施，则不是CCP则需改进。在有些情况,的确没有合适的预防措施。在这种情况进一步说明HACCP不能保证100%的食

6、品安全。问题2这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平（可接受水平）？如果I川答”YES”。还应考虑一下，这步是否最佳，如果时，则是CCP。如果回答“NO”侧回答问题3。问题3.是否己确定的危害能影响判定产胡可接受水平，或者这些危害会增到使产甜不可接受水平？如果回答”NO”,则不是"CCP%主要考虑危害的污染或界入，即是否存在或是否要发生或是要增加?如果"YES”，回答问题4。问题4.是否卜•边的工序能消除己确定的危害或减少到可接受的水平？如回答“NO”,这一步是CCP0如回答“YES”,这一步不是CCP,而下道工序

7、才能CCPo3.CCP的改变我们已多次提到CCP或HACCP的是产品，加工过程特异性,对于己确定的关键点，如果出现工厂位置，配方，加工过程，仪器设备，配料供方,卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变,CCP都可能改变。（特异性Specific）另外，一个CCP可能可以控制多个危害，如加热可以消灭致病性细菌，以及寄牛虫，或冷冻,冷藏可以防止致病性微牛:物生长和组胺的牛成。而反过來，有些危害则需多个CCP来控制,如鮪鱼罐头，在原料收购，缓化，切台，三个CCP来控制组胺的形成。