辽宁医学院学期授课计划

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1、辽宁医学院学期授课程名称肉品科学与技术总学时120理论时数50实验课吋数70授课年级06级专业食品营养与加工班级28学生人数24主讲教师王玉田、顾英、郭雪松实验课教师吴汉东、李嬪起止时间2008年3月3日起至2007年6刀20日止共］6周教学副院长批准:系（部）主任签字:教研室主任签字:周次理论课实验课章节内容时数任教者、职称班级章节内容时数任教者、职称班级1/1绪论一、肉品加工学的概念二、肉类工业在国民经济屮的作用和地位三、肉类工业现状发展趋势以、屮国肉类工业发展战略五、肉类工业存在的问题极其对策六、研究的

2、内容、相关学科肉的结构及性质2王玉皿教授281/2第一早第一节肉的形态结构及性质肉的形态结构一、肉的宏观和微观结构二、肉的结缔组织、脂肪和骨骼组织2顾英副教授28周次理论课实验课章节内容时数任教者.、职称班级章节内容时数任教者、职称班级2/1Ar/r*•<1*弟一节肉的化学成分一、水分2王玉田教授28二、蛋白质三、脂肪四、浸出物五、矿物质六、维生素七、影响化学成分因素2/2第三节肉的食用品质一、肉的保水性二、肉的嫩度三、肉的颜色2王玉m教授283/12教授28四、肉的风味3/2第二章屠宰后肉的变化2王玉田教授

3、28第一T肌肉收缩的基本原理一、肌肉收缩的基本单位二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制周理论课实验课次章节内容吋数任教者、职称班级章节内容时数任教者、职称班级4/1第二节肉的僵直一、屠宰后肌肉糖原的酵解二、死后僵直的机制三、死后僵直的过程四、冷收缩和解冻僵直收缩五、尸僵和保水性的关系六、尸僵开始和持续时间2王玉田教授284/2第三节肉的成熟一、肉成熟的条件及机制二、成熟肉的物理变化三、成熟肉的化学变化四、促进肉成熟的方法2王玉田教授28第四节肉的腐败变质一、肉类腐败的原因和条件二、肌肉组织的腐败三、脂肪的氧化和酸

4、败四、肉的感官特征周理论课实验课次章节内容时数任教者、职称班级章节内容时数任教者、职称班级5/1第=章肉的贮藏保鲜2王玉田教授28第一节肉的冷藏一、肉类冷藏的原理二、肉的冷却三、肉类的冻结四、肉类的冻藏五、肉的解冻5/2第二节肉的辐射保藏一、辐射保藏食品的原理二、辐射对微生物的影响三、辐射在肉品保藏中的应用四、辐照工艺学五、影响辐照的因素六、辐射食品的卫生安全性七、辐照与营养成分2王玉田教授28第三节鲜肉的包装技术一、真空包装二、气调包装周次理论课实验课章节内容时数任教者、职称班级早下J内容时数任教者、职称班

5、级6/1第四节HACCP系统及在肉品生产屮的应用一、HACCP产生与发展二、HACCP的基本原理三、IIACCP与其它质量保证系统的关系2王玉田教授28实验一肉的感官评价2王玉田教授吴汉东286/22王玉田教授28实验二肉的pH值测定2王玉田教授28四、HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用吴汉东7/1第四章肉制品加工辅料及添加剂2王玉田教授28第—-节香辛料一、香辛料的分类二、常见的香辛料第二节调味料一、咸味调味料实验三肉的保水性测定2王玉田教授28二、甜味调味料三、酸味调味料吴汉东四、鲜味调味五、乙醇和酒类

6、周理论课实验课次章节内容时数任教者、职称班级章节内容时数任教者、职称班级7/2第三节添加剂2王玉田教授28实验四香辛料的识别2王玉田教授28一、发色剂和发色助剂二、着色剂三、品质改良剂吴汉东四、增稠剂五、乳化剂六、防腐剂七、抗氧化剂8/1第五章腌腊烟熏制品2郭雪松副教28实验五肉的嫩度测定2王玉田教授28第一节肉的腌制一、腌制的防腐作用二、腌肉的呈色机理三、腌制和肉的保水性四、腌制方法五、腌肉制品的风味授吴汉东8/2第二节肉的熏制一、烟熏的目的二、熏烟的成分和性质三、熏烟的方法四、熏烟屮有害成分的控制五、熏烟

7、设备2王玉田教授28注：本表一式四份，经教学副院长批准后一份交教务处、一份交系部、一份交教研室、一份由实验室存查教研室主任实验室主任周次理论课实验课章节内容时数任教者、职称班级章节内容时数任教者、职称班级9/1第三节腌腊制品加工一、中式火腿的加工2王玉田教授2828二、腊肉的加工三、南京板鸭四、西式火腿的加工10/1第六章香肠类制品2郭雪松副教授28第一节肠类制品的分类和原辅材料一、香肠制品的分类二、原料肉三、肠衣第二节肌肉蛋口质的胶凝特性和香肠的乳化一、肌肉蛋白质的凝胶特性二、香肠的乳化10/2第三节香肠制

8、品的加工工艺一、中国传统香肠类二、西式灌肠类2王玉m教授28第四节香肠生产中常见质量问题一、红肠类产品外形方面的质量问题二、切面方面的质量问题三、火腿肠常见质量问题注：本表一式四份，经教学副院长批准后一份交教务处、一份交系部、一份交教研室、一份由实验室存查教研室主任周次理论课实验课章节内容时数任教者、职称班级章节内容时数任教者、职称班级11/1第七章酱卤与烧烤油炸制品2干玉田教授28第一节酱卤制品加