水产(鳕鱼)加工理论考卷(b)

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1、制锁工初级理论知识试卷B注意事项1、考试时间：90分钟。2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。题号—・二三合计得分得分评分人一、单项选择题，请将正确答案填在括号中（每题2分，共60分）1.干燥缓慢，难以制成品质优良的产品；常受到气候条件的限制，常会因阴雨天气无法及时晒干而变质。（A）人工干制法（B）机械干制法（C）天然干制法（D）冷冻干制法2.是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。（A）调味干制品（B）煮干品（C）生干品（D）盐干品3.墨鱼晒

2、至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3〜4天，进行菴蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出,干燥后即成白粉附着表面，此过程称之—o（A）龍蒸（B）发花（C）干燥（D）脱水4.虾皮加工工艺流程：原料处理一水煮一—-包装（A）脱壳（B）杀菌（C）去杂（D）出晒5.烤鱼片工艺流程中的烘烤，是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下），经过240〜25O°C温度分钟左右时间的高温烘烤。(A)1(B)3(C)6(D)101.着科学技术的发展，人们越来越多地釆用,该法的特点是，不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。（

3、A）人工干制法（B）日晒干制法（C）天然干制法（D）自然干制法2.墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3〜4天，进行,使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之发花。（A）巻蒸（B）发花（C）干燥（D）脱水&用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在之间。（A）55°C〜60°C（B）60°C〜70°C（C）70°C〜80°C（D）80°C〜90°C9.虾米的加工方法主要有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法较普遍，是传统的加工方法。汽蒸法用于大批加工，可提高工效，其

4、成品的味道也较佳。其加工工艺流程为：原料处理一水煮一出晒（或烘干）一-包装（A）脱壳（B）杀菌（C）去杂（D）出晒10.烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次o（A）轧松（B）粉碎（C）整形（D）成型11.是经过盐渍后干燥的制品。（A）调味干制品（B）煮干品（C）生干品（D）盐干品12.墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3〜4天，进行—,使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出,干燥后即成白粉附着表面。（A）龍蒸（B）发花（C）干燥（D）脱水13.用烘干房干燥紫菜饼

5、吋需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，--般工作热风（即烘干温度）在55〜60°CZ间，风速在3米/秒左右，回风口湿度约在左右，出料时开启和关闭出料门的速度要快，以免热风损失过大。一般出烘的时间控制在10分钟左右。(A)50%(B)60%(C)70%(D)90%9.烤鱼片工艺流程中的烘烤，是将冋潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上(-・般鱼片背部向下)，经过温度3分钟左右吋间的高温烘烤。(A)120〜240°C(B)240〜250°C(C)250〜350°C(D)350〜450°C10.海参干加工工艺流程为：原料处理一煮参一腌制一烤参一拌灰一(A)包装(B)整理(C)晒干(D)入库11

6、.制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘置在管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间冷却空气的对流换热，使鱼体热量散失。该冻结法称o(A)简接接触冻结(B)盐水浸渍冻结(C)隧道式送风冻结(D)管架式鼓风冻结12._冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为立式和卧式两种。(A)平板(B)铁板(C)钢板(D)木板13.为了改善静止空气冻结速度慢的缺点，采用风机使空气强制运动。冷空气在风机作用下以3〜4ni/s的速度在室内循环。由蒸发器和风机组成冷风机，装在冻结间的一侧。风机使冷风通过蒸发器到食品，冷风吸收热量的同时

7、食品被冻结，吸效后的冷风再由风机吸入蒸发器被冷却。此种冻结装置称为o(A).半送风冻结装置(B).管架式冻结装置(C)送风冻结装置(D)装配隧道式冻结装置14.我国选用的水产品冻藏温度为或以下。(A)-10°C(B)-18°C(C)-25°C(D)-30°C15.冻鲍鱼的加工工艺如下。原料鱼一清洗一称量装盘一速冻一脫盘一-包装成品（A）杀菌（B）前处理（C）冻结（D）镀冰衣9.:其冻结间与一般肉类冻结间一样，采用冷风机强制空气流动来