猪屠宰加工工（中级）理论知识试卷及答案（真题）

《猪屠宰加工工（中级）理论知识试卷及答案（真题）》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、农业部职业技能鉴定试卷猪屠宰加工工（中级）理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。姓名：准考证号：所在单位：1.油脂的氧化是指油脂在的催化作用下，不饱和被氧化生成和疑酸的过程。2.屠畜因生前感染或宰后污染,在的作用下，引起肉蛋口质分解,经过氨基酸的作用，生成氨、胺类、II知朵、也S等物质，使肉发臭、发粘、色泽差、弹性降低，称此过程为肉的腐败。3.是屠宰检

2、疫的重要组成部分。主要对屠畜进入生猪定点屠宰场至送宰以前所进行的检査。它分为三步进行：即、、送宰检疫。4.淋巴系统通过淋巴结弥散淋巴组织中的细胞转化为细胞，其再产生淋巴因子，直接破坏和抑制、病毒的生长繁殖叫细胞免疫。5.肉的TVB-N值：又叫挥发性盐基氮物质。它是指在微生物的作用下发生分解产生氨、胺类碱性含氮物质，这类物质易和形成盐，具冇挥发性，称这类物质为挥发性盐基氮物质，肉中含量的多少可以反应肉品质新鲜程度。6.我国肉制晶的生产以式为主，肉制站将会成为我国肉制甜未来发展的主要趋势7.猪肉加T包括、两部分，即猪的屠宰、分割加工和熟肉制品的

3、生产。&肉是维生索的良好來源，猪肉屮的含量最多。9.开发具有、调节机体功能，提高和的功能性肉食品是我国新型肉制品开发面临的新课题。得分评分人二、判断题（每题3分，共5题，15分）1•二恶英是含有二氧杂芭为基本结构的一-类含氯化合物的总称。（）2.刚屠宰后的肉厂，PH值6.0-7.2,因宰杀后处于无氧状态，肌糖元在无氧条件下进行酵解，最后生成乳酸。（）2.可根据肉中TVB-N值的多少判定肉品的新鲜度，肉中TVB-N值较高，肉越新鲜，肉中TVB-N值越低，肉越不新鲜。（）3.肉品腌制要大量添加NaNOao（4.一・般将蒸羔加工温度人于100C的

4、肉制品都归于高温肉制品的范畴。（得分评分人三、选择题（每题3分，共4题，12分）1.下列不是生猪屠宰加工工艺流程环节的是（）A.淋浴B.内脏整理C.称重D.泡烫刮毛或剥皮2.肉类烧烤屮含有下列哪种致癌物（）A.氯化钠B.硝酸钠C.亚硝酸钠D.氧化钠3.TVB-N值是指100克肉中所含挥发性盐棊氮物值的毫克数。该值是肉品新鲜度指标。国家标准规定：一级鲜肉指标为（）A.^15mg/100gB.^15mg/100gC.^15~25mg/100gD.W25mg/100g°4.病变淋巴腺位于（）A.两肾Z间B.腰椎的两侧C.位于咽后D.无固定位置得分

5、评分人四、简答题（每题8分，共3题，24分）1.简述腌腊肉制品感官检验采用的三个步骤。2.试述屠宰猪头部检验的程序和要点:3.简述肉的口溶现彖得分评分人五、论述题（13分）猪宰后未及时开膛、肝、肾、板油出现黑红污绿斑，分析发生的生化变化°猪屠宰加工工（中级）理论知识试卷答案填空题1•光脂肪酸过氧化物2.微生物微生物蛋白酶脱氨脱竣3.宰前检疫入场检疫留养检疫4.T淋巴致敏淋巴细菌5.肉蛋白质有机酸挥发性盐基氮物质6.作坊低温7.生熟&B族硫胺素9.低热量免疫力抵抗力二、判断题1、J2、X3、X4、X5>V三、选择题1.C2.C3.A4.D四、

6、简述题1.答：(1)看：从肉制品表面和自然切面观察其色泽和自然状态。(2)打“打”是探测肉制品深层的气味，用一个抒插入肉深层组织，再抽出抒立即嗅气味，以检查深层组织的质量。(3)斩：対肉制品深层组织质量发牛怀疑时，用刀切开作进一步检查的方法。2.答：①剖检颌下淋巴结，主要检查咽型炭疽，其次检查结核和化脓性链球菌感染。A、咽型炭疽：主要表现：淋巴结肿人、硬，淋巴周围有浸润。B、结核：主要表现：淋巴结肿胀并充血。C、化脓性链球菌感染时主要表现：淋巴结局限性化脓性肿胀。②剖检咬肌：主要检查猪囊虫：猪囊虫形态：卵圆形，有米粒大囊泡，囊内有头结，头节

7、有十几对角质钩和四个吸盘。③对头部组织：口、鼻盘、盾、齿龈的检杏。主要检杳口蹄疫，传染性水疱病。水疱特点：鼻盘、舌唇和母乳头发生水肿，主趾和附趾蹄冠水肿很快破裂溃疡。3.答：猪屠宰后市于未及时开膛或者肉未经冷却进行贮藏，或者相互堆叠无法散热，使肉长时间保持较高温度，纽织蛋口酶保持较高活性，引起组织自身分解，称此为肉的白溶。自溶吋常有H2S牛:成，使肉呈H2S试验阳性反应。H2S还可与血红蛋口作用，牛:成硫化血红蛋白，使肉色变得暗红、污红，甚至使内脏、板油呈现污绿变化。五、论述题答：这主耍是肌肉组织发生了自溶现象所致。具主要原因有以卜•儿方面

8、：①由于猪宰后未及吋开膛，而使腹腔温度较高。②猪宰后虽死亡，但肌肉中的组织蛋白酶活性未丧火，再加上腹腔温度高，而使蛋白酶的活性更高，在酶的作用下，对自身组织进行分解，产生肽和多种