由一根“竹刺”引发的对饮食安全管理工作的思考

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1、由一根“竹刺”引发的对饮食安全管理工作的思考作者：全秀春作者简介：全秀春，福安市实验幼儿园原文出处：《福建教育：学前版》（福州）2018年第20183期第34-36页期刊名称：《幼儿教冇导读（教师教学）》复印期号：2018年05期-B,家长送孩子来，说昨天孩子在园午餐时，喉咙里面卡了一根短短的竹刺,家长已经送孩子到医院取岀。听闻此事，我立刻对幼儿及相关工作人员、环境进行了询问、检查,通过细致排查发现,原来,这根短短的〃竹刺〃就是从厨房竹锅刷上掉落下来的小竹蔑。厨师在用竹锅刷刷锅时，竹蔑掉落锅中，混入下一锅的食物中，引发了这次的〃竹刺"卡喉事件。虽

2、然幼儿喉咙里的〃竹刺〃已经及时取出，并未出现严重后果，但是，这一事件引发了我对幼儿饮食安全管理工作的思考。作为省级示范性幼儿园，我园的饮食安全管理工作已经相当完善,从未发生过这样的情况。俗话说,百密有一疏,〃竹刺"卡喉事件说明了幼儿园饮食安全管理工作仍存在漏洞,需要完善。从幼儿园管理角度上看，食堂用具存在安全隐患，食堂人员操作不够规范；从保教人员的角度来看，保教人员安全应急素养不高,在一日生活中对幼儿的安全关注力度还不够；从幼儿角度来看，幼儿自我保护能力有待提升，良好的饮食习惯急需养成。那么,如何杜绝安全隐患，确保幼儿饮食安全？结合多年的管理工作

3、经验，我认为可以从以下几个方面加强饮食安全管理。一、关注管理工作的“细”，探寻规范操作流程L按需"培"(1)分岗培训。保证食品的卫生安全，对食堂工作人员进行相关的食品卫生知识培训是必不可少的。目前幼儿园中的食堂工作人员多为自聘,普遍学历较低,素质不高,培训前要对食堂各个岗位进行需求分析,结合工作实际,分项细化,有针对性地进行培训。如，厨师长、副厨以及食堂阿姨职责不同，分工不同，因此所需要的培训内容各有不同，厨师长的培训应侧重于食品加工过程中的操作规范安全，副厨则侧重于食物搭配、分装的操作卫生安全,食堂阿姨则侧重于粗加工过程中的洗切卫生安全以及餐具

4、用具的消毒卫生。(2)分内容培训。每次培训要把握好培训的主方向、主目标，有的放矢。可根据季节变化，结合传染病预防开展培训。如秋冬季，天气变化无常，细菌滋生，容易引发腹泻、病毒性感冒，此时应着重围绕秋季传染病的预防展开培训：厨师长要懂得哪些食物对预防传染病有帮助，可在做菜时多增加对预防传染病有帮助的蒜末,蒸煮食物时多加关注食物是否煮熟、煮透；阿姨们要严格加强餐具用具的消毒工作,开展如何做好"一清二洗三消毒〃的培训，共同把好"入口关〃。此外，在培训方式上要灵活，可以是实物展示、现场指导和实际操作相结合,避免纯理论填鸭式的灌输。2.按规"查"(1)晨间

5、检查。幼儿园应建立严格的食堂人员晨检制度。每天早上，食堂管理人员应按要求对食堂工作人员进行晨检，除了观察食堂工作人员精神状态是否过度疲劳和病态之外，还要观察其是否佩戴戒指、项链等违规饰品，观察手部是否有皮肤疾病。同时,明确禁止工作人员带手机进入操作间,以防其工作过程分心带来的饮食安全隐患。(2)用具安全检查。作为食堂管理者，在饮食安全管理上，通常关注的是食材原料采购贮存、加工制作、消毒清洗、食品留样等方面的监督检查,而忽略了食堂用具带来的安全隐患。食堂用具大致可分为切配用具、烹调用具、盛装用具等。切配用具包括案板、各种类型的刀具。大部分幼儿园用的

6、是符合食品安全标准的不锈钢刀具，但是在案板的选择上,却各不相同,有竹制案板、塑料案板、木质案板、钢化玻璃案板等。案板的材料不同，安全性也不同。很多幼儿园喜欢选择天然的木质案板。但我们要注意的是,并不是所有的木质案板都是安全无害的,有些木质板材料如乌柏木，内含有毒物质、有异味，用它切菜就会污染菜肴，而有些木质疏松的案板，如杨木板，易开裂，掉木屑，从而影响食品安全，相对而言，白扌举木、皂角木、柳木等木材制成的案板无毒害且硬度较高，建议选用。用具安全检查时,也应注意检查案板是否开裂,是否起木屑等。烹调用具包括炉具、灶具，以及烹调时的相关工具^器皿。很多

7、幼儿园选择了T本成型的不锈钢锅铲、勺子，却忽视了刷锅时使用的钢丝球、竹锅刷、塑料锅刷带来的安全隐患。钢丝球、竹锅刷，容易掉钢丝、竹蔑，若混入食物中未被察觉，会导致幼儿误食引发事故。而塑料遇热会变形，有害物质会渗出。因此钢丝球、竹锅刷、塑料锅刷都不适合幼儿园食堂使用，建议选用天然椰棕刷或丝瓜络刷作为刷锅用具，且使用时注意检查细屑是否掉入。盛装用具，主要是指储存食物的用具。在日常检查中，我们较为关注的是熟食的储存器具,却容易忽视冰箱冰柜中食材储存器具的安全检查。如我们常常误认为透明塑料袋即可盛装食材,其实不然,并非所有的透明塑料袋都是食品级的,因此在

8、选择盛装食材的塑料袋时,一定要认清食品级标志,在检查中也要尤为关注。3按范"做"(1)粗加工规范操作。食物的粗加工过程是食品加工安全的第