江苏名菜复习资料

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1、江苏名菜一、词语解释1、淮扬菜：淮扬菜系指以淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系，形成于淮安、扬州、镇江等地区。2、缔子菜：“缔子”又叫作蓉、泥、胶，因地域不同而名称各异，按原料种类又可分为肉缔子、鱼缔子、虾缔子等，按不同的使用要求添加不同的辅料，搅打至不同的劲道制成的菜肴。3、软兜：是江苏淮扬风味名菜，据说以前烫杀长鱼是将活长鱼用纱布兜扎好，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，汆至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉炒制。成菜后鳞鱼肉十分细嫩，用筷子夹起，两端下垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时可用汤匙兜住，称为软兜。4、

2、香配菜：指所有能够在菜看制作中，产牛•特色香味的配菜。比如香菜、药芹、西芹、大蒜、洋葱、非菜等。5、红曲米：以釉稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。6、苏锡菜：苏锡菜发源于江苏省苏州、无锡地区，曾流行于东到上海[1],西到常州的江南地区，是汉族四人菜系之一苏菜的重要派系之一。7、茄盒：茄盒也叫茄夹，茄子切片后再在中间加上调好味的肉馅，经油炸而成。8、蟹粉：蟹粉即是用蟹拆肉，佐以配料煮成的食物，它可与很多其他食物配搭。如上海菜里面的蠻粉小笼包，又或是蠻粉煮豆腐、蠻粉炯柚皮、蠻粉扒蔬菜

3、等。每年入秋都是人闸蟹、毛蠻、膏蟹的成熟时节。9、母油:绍兴母子酱油简称“母油”是由天然发酵酿造而成的。它釆用上白面粉、优质黄豆为原料，蒸热后先做成酱饼，摊晒、干燥、粉碎后配制汤料拌匀，盛在大缸内让其保持一定的温度发酵。经过2〜3个月的日晒和後露，酿制成酱油。10捶虾：用木播轻轻排捶拍粉的虾肉而成。二、填空题1、絢鱼的最佳食用季节是叠季2、椒盐大虾的油温是△成。3、“松鼠畝鱼”用巍鱼制成松鼠形，还可用鲂鱼制作成松鼠鱼。4、“清炖鸡孚”选用的鸡肉部位是鸡腿肉5、制作“清炖蠻粉狮子头”最佳季节是秋季6、“镜箱豆腐”空调

4、方法是炫制法中的烧煖7、“天下第一鲜”的主要原料是文蛤8、贵妃鸡翅是江苏无锡风味名菜。9、拆绘鳗鱼头选用的是鱸鱼头。10、松仁素鳞丝的主要原料松仁和鳗鱼11、大烧马鞍桥的主料是黄鳗12、银鱼根据其人小不同在制作方法上有所变化，人银鱼通常制作的特色菜品有香松银13.质量较小的银鱼制作成的特色菜品有银鱼球14、炖蛋的京调方法是中火沸水缓气蒸15、梁溪脆鳞屮鳞鱼的出骨方法为生出骨16、炒软兜最佳食用季节谷雨时节春季17、天下第•一羹的主料是野鸡红曲米呈紫红色,其口味是酸苦19、荷包鲫鱼的主料是鲫鱼和猪肉20、拆绘鎚鱼头选

5、用的鱼头是鱸鱼头。三、单项选择1、扬州传统名菜三套鸭选用的原料是（A）。A.家鸭、光鸭、鹤鹑B.家鸭、野鸭、菜鸽C.家鹅、家鸭、野鸭D.家鸭、野鸭、仔鸡2、清汤虾锤在传统宴席的菜品结构屮属于（D）。A.热炒菜B.头菜C.调味菜D.汤菜3、彭城鱼丸屮的水发粉丝，其处理方法是（B）。A.切成寸长掺入鱼茸中B.斩成米粒大小掺入鱼茸中C.直接掺入鱼茸中D.亦町斩成茸4、传统名菜鸡茸蛋源于江苏的（D）。A.苏州B.常熟C.常州D.无锡5、下列菜品中属于苏锡地方风味的是（A）。A.清蒸刀鱼B.芙蓉鸡片C.扇面豆腐D.老烧鱼併H

6、菜系）6、以历史题材命名的菜肴是（D）。A.糖醋黄河鲫鱼B.彭城鱼丸C.羊方藏鱼D.霸王别姬7、醋溜蹶鱼的烹调方法是（B）。A.脆溜B.软溜C.香炸D.酥炸8、下列菜品中属于金陵地方风味的是（C）。A.芙蓉鱼片（鲁菜）B.梁溪脆鳞（苏锡风味）C.扇形生敲D.霸王别姬（徐海风味）9、苏锡地区制作卤鸭与其它地区的卤鸭制作最大的区别在于使用了一种特产调料，此调料是（C）oA.红曲粉B.母油C.红腐乳D.南乳汁10、香松银鱼的烹调方法是（C）。A.酥炸B.红烧C.香炸D.黄炯口、下列菜肴中采用整料出骨技术的是（B）oA.早

7、红桔酪鸡B.京葱扒鸭C.母油八宝鸭D.霸王别姬12、香炸云雾的云雾是指（B）。A.指成菜的色泽B.钟山云雾茶C.指成菜的松软D.形状似云朵13、彭城鱼丸其菜肴类型是（C）。A.冷菜B.炒菜C.%会菜D.汤菜14、醋'溜皺鱼使用的糊为（B）。A.全蛋糊B.淀粉糊C.泡打糊D.米粉糊15、天下第一羹源于江苏境内的（B）。A.苏州B.徐州C扬州D.常州16、下列属于苏锡地方风味的菜肴是（A）。A.清蒸刀鱼B.芙蓉鸡片C.扇面豆腐D.老烧鱼17、菠萝虾球采用的烹调方法是（D）。A.脆熠B.香炸C.红扒D.酥炸18、蛋烧麦采

8、用的烹调方法是（D）。A.煎B.溜C.炸D.蒸19、叉烤蹶鱼去内脏的方法是（B）。A.从腹部开刀去内脏B.从腮部用竹筷去内脏C.从脊背开刀去内脏D.将鱼整个剖开20、制作美人肝选用的主料是（B）。A.鹅川：B.鸭胰口C.鸭肝D.鹅胰口四、判断题1、炖酥腰盂要将腰骚去除干净，否则冇异味（丁）。2、拔丝菜肴必须使用绵口糖，否则拔不出丝來（X）。3、水晶肴肉选用猪