江苏名菜一实验讲义

《江苏名菜一实验讲义》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、江苏名菜（一）实验讲义（2011～2012学年第1学期）（烹饪1001、1002班）旅游烹饪学院刘涛第2周江苏名菜概述（ppt）一、江苏名菜概念二、江苏名菜性质三、江苏名菜组成四、江苏名菜的形成因素五、江苏名菜的特点六、江苏名菜的创新方法第3周蚝油扒鲜菇菜肴类型：大菜一、烹法：炒（扒）二、质量要求：菜形规整，色泽酱红，质感爽脆柔滑，口味咸鲜略甜。三、原料主料：鲜蘑菇150克、鲜金针菇100克、鸡腿菇100克、水发香菇60克、绿菜花1个。　　配料：胡萝卜1节、绿豆芽80克、鲜笋片60克。调料：葱片25克、盐1克、鸡精3克、蚝油30克、老抽10克、黄酒15克、白糖10克、胡椒

2、粉3克、湿淀粉50克、清汤200克，植物油30克，香油10克。四、制法：1、将鲜蘑菇洗净，切成两半；鲜金针菇摘洗后，切段；鸡腿菇厚切片；水发香菇去把；胡萝卜切成象形花刀片；绿豆芽摘洗后，控去水；与鲜笋片同入沸水锅中焯水至刚熟，捞出控去水。绿菜花摘朵，用刀修整齐，单独焯水后，捞出待用。2、炒锅置火上，放油烧热，下绿菜花，加少许盐、鸡精、清汤炒片刻，勾芡，装盘，围边。3、炒锅复上火，放油烧热，下葱片炒香，下蘑菇、金针菇、鸡腿菇、水发香菇等，炒匀，加少许盐、鸡精、清汤颠炒，用湿淀粉勾芡，装在围好边的绿菜花的中间，用筷子码齐。4、炒锅复上火，放香油烧热，加清汤、蚝油、白糖、老抽调

3、味调色，勾浓芡，浇在炒好鲜菇即成。五、操作关键：1、蚝油要保证质量。调制的蚝油汁要粘稠一些。2、炒鲜菇时，放汤宜少，必须勾芡，以免菜成后出水。24火腿冬瓜羹菜肴类型：汤羹菜一、烹法：煮二、质量要求：色泽洁白，汤汁粘稠，质感爽滑，口味咸鲜。三、原料主料：冬瓜500克、熟金华火腿80克、鸡蛋清2个。调料：盐3克、鸡精2克、绍酒10克、葱末6克、姜汁10克、香菜末5克、植物油30克、胡椒粉2克、清汤600克、湿淀粉50克。四、制法：1、将冬瓜洗净削去外皮，去掉瓜瓤，将冬瓜肉切成小丁。将熟火腿切成粒。2、将锅上火，放清水烧沸，放入冬瓜丁焯水，至冬瓜丁成熟时，捞出控去水。3、炒锅复

4、上火，放清汤烧沸，下冬瓜丁、火腿粒烧沸，加盐、鸡精、绍酒、姜汁、胡椒粉调味，烧沸后，用湿淀粉勾芡，锅离火，均匀地倒入鸡蛋清搅匀成絮状，下葱末、香菜末起香，淋植物油搅匀，装碗即可。五、操作关键：1、冬瓜肉必须切成小丁并要焯水。熟火腿宜切成粒。2、做羹一类的菜，最好用清汤，也可用浓汤。3、鸡蛋清要在勾芡后下锅，且汤不宜沸腾，否则难以成絮状。六、菜肴变化：蟹粉冬瓜羹、三鲜冬瓜羹等。椒盐大虾菜肴类型：热炒菜一、烹法：油爆二、质量要求：大虾色泽红亮，外脆里嫩，味香鲜浓郁。三、原料主料：大虾400克。调料：花椒盐3克、味精1克、绍酒10克、葱末6克、姜末3克、蒜末5克、香菜末5克、植

5、物油1000克（约耗50克）。四、制法：1、大虾洗净，去须，用刀剖开背部，抽出泥肠，洗净。虾若偏小，可不去沙肠。2、炒锅上火，放入植物油烧至七成油温时（约210℃），放入大虾炸制，待虾壳膨起酥脆时，捞出沥油。3、炒锅留底油，复上火，下姜末，蒜末煸香，放入炸好的大虾，烹绍酒，加花椒盐、味精，撒入葱末、香菜末，快速翻炒，出锅装盘即可。五、操作关键：1、大虾油爆时要控制好时间，否则易老。2、葱末、香菜末后放，翻炒速度要快，以免焦糊。3、调味要恰当，防止过咸。六、菜肴变化：芝士爆大虾、糖醋爆大虾、避风塘大虾等。虾的感观指标：虾体具其固有之24色，外壳清晰透明，虾头与虾体连接不易脱

6、落，尾节有伸屈性，肉质致密无异臭味。第4周蝶片炒大玉菜肴类型：热炒菜一、烹法：滑炒二、质量要求：虾仁洁白，颗粒分明，鳝片质嫩红润，亮油包芡，口味咸鲜微甜。三、原料主料：大河虾仁150克，黄鳝3条。配料：红椒1个，冬笋片25克，鸡蛋清1只。调料：葱白10克，蒜瓣10克、绍酒10克，精盐1克，酱油15克，白糖8克，味精1克，干淀粉10克，湿淀粉10克，胡椒粉少许，色拉油500克（约耗50克）。四、制法：1、虾仁用水反复漂洗至洁白，捞起，控去水，再用干抹布吸干表面的水，放入碗中，加少许精盐、鸡蛋清、干淀粉上浆。葱白切小丁。蒜瓣切片。红椒切菱形片。黄鳝宰杀，初加工，批切成夹刀薄片

7、，上浆。2、炒锅上火烧热，舀入色拉油烧至四成热（约120℃），下虾仁划油成熟，倒入漏勺沥油。原锅复上火，舀入色拉油烧至四成热（约120℃），下鳝片划油成熟，倒入漏勺沥油。3、原锅复上火，放色拉油适量，入葱丁、蒜片、冬笋片、红椒片，加绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、用湿淀粉勾芡，倒入鳝片炒匀，下虾仁，颠锅装盘即成。五、操作关键：1、虾仁要洁白，要吸干表面的水，上浆要有劲。2、炒虾仁时勿加汤，勾芡要适当。3、鳝片要薄。六、菜肴变化：玉米炒大玉、腰果炒大玉、青瓜炒大玉等。荷包鲫鱼  菜肴类型：大菜一、烹法：红烧二、质量要求：外形完整，