食品质量与安全管理期末复习考点总结

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1、【闪亮的门牙整理发布】食品质量与安全管理期末复习考点总结第一章绪论1、名词解释：质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。质量特性：指产品具有的满足用户特定需要（明确或隐含）、能体现产品使用价值、有助于区分和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。质量方针：由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。质量管理：指确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动使其实施的全部管理职能的所有活动。质量控制：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。质量体系：为实施质量管理所需的

2、组织结构、程序、过程和资源。TQM：全面质量管理零缺陷质量管理：所有生产过程都以零缺陷为质量标准2、简述两种质量观的主要特点。1.符合性质量关:认为符合设计标准，就应该视为优质。2.用户型质量观：质量就是适用性，产品的质量最终体现在他的使用价值上。3、请述质量管理的发展历程。（1）操作者的质量管理；（2）工长和领班的质量管理；（3）检验员质量管理阶段；（4）统计质量控制阶段；（5）全面质量管理阶段。4、请述企业质量管理的基础工作。①建立质量责任制②开展标准化工作③开展质量培训工作④开展计量管理工作⑤开展质量信息管理工作5、简述

3、戴明质量圆环的主要内容。把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终，把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。6、简述朱兰质量螺旋模型及其特点。模型三部曲：质量计划、质量控制、质量改进四个主要观点：Ø产品质量形成的全过程包括13个环节；Ø产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复过程（螺旋上升—朱兰质量螺旋）；Ø产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的因素，所以质量管理不是以物为主体，而是以人为主体的管理；Ø质量系统是一个与外

4、部环境保持密切联系的开放系统，在市场调研、原材料采购、销售、销后服务等环节与社会保持着紧密联系。【闪亮的门牙整理发布】7、请述引起质量波动的主要因素。(1）人（man，M）：操作者的质量意识、技术水平、熟练程度和身体素质。（2）机器（machine，M）：机器设备的精度和维护保养状况。（3）原材料（material，M）：材料的成分、物理性能和化学性能。（4）方法（method，M）：加工工艺、工艺装备、操作规程和测试方法。（5）环境（environment，E）：工作地点的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。以上5个方面的因

5、素称为4M1E。8、请述食品质量管理的主要内容和特点。主要内容：①质量方针②质量设计③质量控制④质量改进⑤质量保证⑥质量教育主要特点：①食品质量管理在空间和时间上具有广泛性②食品质量管理的对象具有复杂性③在有形产品质量特性中安全性放在首位④在食品质量监测控制方面存在着相当的难度⑤食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求9、请述我国食品质量管理的现状及重要意义。我国质量管理现状：Ø基础薄弱；质量意识观念不强；Ø口号喊得响，实际执行差；Ø起步较晚，但发展较快；Ø监管法律法规及监管体系已初步建立，但有待于进一步完善。质量管理意义：

6、①是保障人民身体健康、提高人民身体素质的需要；②是维护国家安全稳定、促进社会发展的需要；③是食品工业稳定、快速发展的需要；④是提高我国食品行业国际竞争力的需要。第二章食品质量法规1、名词解释食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。【闪亮的门牙整理发布】预包装食品：经预先定量包装或装入（灌入）容器中向消费者直接提供的食品。保质期：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。CAC：食品法典委员会FDA：美国食品和药品管理局2、简述我国食品安

7、全法的特点。（1）监管：突出全程，环环紧扣：“三鹿”暴监管体制弊端。全程划定政府监管职责。（2）风险监测评估：安全评价由“事后”提至“事前”。监管部门不能总慢一拍。（3）安全标准：制定统一食品安全国标。现标准老、少、多、乱。（4）食品添加剂：严禁擅自添加。除了“安全”还须“必要”。（5）强化责任：“重典”治“乱相”；明星代言将负连带责任；保健食品纳入“严管”。（6）明确实行食品生产经营许可制度；（7）建立食品生产经营者食品安全信用档案制度；（8）建立索票索证制度（追查到底）；（9）建立不安全食品召回制度。3、简述我国法律规定的

8、产品质量责任。（1）民事责任：主要包括产品瑕疵担保责任和产品缺陷赔偿责任。是一种财产责任。（2）行政责任（3）刑事责任4、请述生产者的质量责任。（1）产品的内在质量应符合第二十六条的3项要求（2）产品或者其包装上的标识应当符合第二十七条的要求（3）产品包装必须符合相应要求（4