食品质量与安全管理

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1、仅是复习大纲，结合书本和笔记复习，祝考试顺利食品质量与安全管理第一章绪论质量：一组固有特性满足要求的程度。质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。质量方针：由本组织最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。 质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动，在质量方面的指挥和控制活动，通常包括制定质量方针和质量目标及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。 质量控制：是质量管理的一部分，致力于满足质量要求。 质量保证：是质量管理的一部分，致力于提供质量要求会的得到满足的信任。质量改进：是质量管理的一部分，致力于增

2、强满足质量要求的能力。质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。 全面质量管理 TQM：以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴和社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理的途径。食品质量：食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需求的程度。食品安全：是指当根据食品的原定用途进行处理和食用时，不会给消费者健康带来危害的一种保证。食品卫生：是指在食物链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。食品质量管理就是为了保证和提高食品生

3、产的产品质量或卫生质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有广泛性、复杂性、安全性和长期性的特点。食品质量与安全管理的主要内容：1、食品质量管理的基本理论和基本方法；2、食品质量与安全管理的标准与法规；3、食品质量控制与管理；4、食品安全保证与体系的管理。（P12自己扩展）Ø第二章影响食品安全的危害因素重点掌握生物学危害、化学

4、性危害和物理性危害的因素与控制措施。熟悉沙门氏菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌和大肠埃希氏菌的食品安全危害。影响食品安全的危害因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。生物性危害主要是由细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫和鼠类及昆虫所造成的危害。列举：（自己在书中找笔记补充）1.细菌污染的预防措施。防止细菌污染，包括加工过程污染、原料污染、生熟污染、交叉污染及带菌人群对食品的污染。防止细菌在食品中大量繁殖，防止毒素的形成，注意储存条件和时间。2.黄曲霉毒素的预防措施，①防霉②去霉（水洗，挑选、油吸附、油碱炼）③限制各种食品中黄

5、曲霉毒素的含量。农药残留是指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。农药污染食品的途径：1.直接污染农作物直接施用农药；熏蒸剂的使用也可导致粮食、水果、蔬菜中农药残留；给饲养的动物使用杀虫剂、杀菌剂时，农药可在动物体内残留；粮食、水果、蔬菜在储藏期间为防止病虫害、抑制生长、延缓衰老等而使用农药，可造成食品上农药残留；运输和储存中混放；果蔬经销过程中用药造成污

6、染。2.间接污染①土壤污染（农药直接进入土壤；防治田间病虫草害施于农田的各类农药，其中相当一部分农药进入土壤；芋头山药等也易从土壤中吸收农药）②水体污染（大气来源，在喷雾或喷粉使用农药时，部分农药随尘埃和降水进入水体，污染水生植物进而污染食品。水体直接施药。农药厂污染。农田农药流失是水体农药污染的主要原因）③大气污染3.食物链和生物富集作用造成的污染。兽药残留的原因：使用禁药；不按规定执行休药期；超标使用药物；加工过程中受污染；用药方法错误；屠宰前使用兽药。措施：加强药物的合理使用规范；严格规定休药期和制定动物性食品药

7、物的最大残留限量；加强监督管理工作；合适的食用方式。细菌毒素—肉毒杆菌毒素和金黄色葡萄球菌肠毒素（P42）有毒金属的污染：砷、铅、汞、铬、镉。亚硝酸盐类的来源及预防。来源：亚硝酸盐除化工合成产品外，在自然生物界存留量较少，在特定条件下主要由硝酸盐转化而来。1.氮肥的污染，氮肥中的硝酸盐在土壤微生物的作用下能转化成亚硝酸盐。2.食品加工过程中产生的亚硝酸盐，在适宜条件下，硝酸盐还原菌得以大量繁殖，使食品内的硝酸盐转化成亚硝酸盐。3.在动物体内转化，动物采食的饲料或饮水中若含有较多的硝酸盐，也会引起亚硝酸盐的中毒。预防：1

8、.减少前体物的摄入量2.减少N-亚硝基化合物的摄入量第三章食品质量标准与法规CAC：食品法典委员会ISO：国际标准化组织CFR：美国联邦法规FDA：食品样品监督管理局WHO：世界卫生组织FAO：联合国粮农组织我国对采用国际标准程度的划分分为三种情况：1.等同采用，是指国家标准与国际标准在技术内容上完全相同，编写方法上完全对应，仅有